[Este artigo foi originalmente publicado na INTER 261 (edição Janeiro-Março de 2019) antes da distinção do restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui, com uma estrela Michelin]

A admiração pelo mestre é visível nas palavras que profere para descrever as linhas do seu trabalho. Mas não se pense que o papel de Filipe Carvalho, o responsável da cozinha no novo restaurante de Martín Berasategui, em Lisboa, seja o de actor secundário. Aqui há lugar para mestre e discípulo brilharem e, em conjunto, consolidarem a irmandade entre Portugal e Espanha.

Os 50 segundos do nome — o restaurante chama-se 50 Seconds Martín Berasategui — são verídicos. O elevador do hotel Myriad demora mesmo essa quantidade de tempo a chegar ao cimo da antiga Torre Vasco da Gama. E, como esclarece Filipe, além da surpreendente vista que oferece a todos os comensais, esse não é o único pormenor distintivo deste restaurante. “Estamos em Portugal, por isso utilizamos produtos portugueses na criação dos pratos [à excepção da trufa e do caviar porque “não há cá” e algumas carnes por não apresentarem “a consistência que procuro”]. “Nós temos peixe e marisco espectaculares. O salmonete de Peniche, por exemplo, é melhor do que o espanhol.” Apesar do traço do chefe basco estar espelhado em alguns pratos da carta — alguns deles nunca hão-de sair do menu — haverá sempre espaço para as ideias livres do português. “Este restaurante é Martín, ele é o nosso mentor. Mas tem a identidade Filipe, há liberdade para criar os meus pratos”, esclarece o chefe.

Já quando falamos de ambição, essa é igual à de todos os outros 15 restaurantes que Martín Berasategui empresta o nome — é grande ou, até mesmo, gigante. “O investimento que ambos os grupos (do hotel Myriad e do chefe espanhol) fizeram aqui é para a estrela [Michelin]. Eles compreenderam o nível mediático que Portugal está a viver em termos gastronómicos e viram que podiam acrescentar mais-valia. Ninguém faria um restaurante com estas condições se o objectivo fosse outro”, começa por dizer, sem rodeios. “Todos trabalhamos com essa ambição mas o nosso foco principal é ter uma grande equipa, sermos consistentes e termos o restaurante cheio. É como o [Dieter] Koschina diz muitas vezes: de que te vale teres três estrelas se tiveres o restaurante vazio?”, questiona Filipe, sem esperar qualquer resposta. Por isso mesmo, o chefe português espera devolver a confiança em si depositada afirmando que de tudo vai fazer para que este seja um restaurante “que marque a gastronomia em Portugal.”

A entrada no mundo Berasategui

“Este projecto coincidiu com a minha vontade de querer voltar a Portugal. Tive sorte porque o grupo Berasategui queria abrir algo cá. Sabendo isto, o Martín acabou por me dar a oportunidade de fazer parte do 50 Seconds e assim ganhar o meu espaço — que era algo que eu já queria”, começa por contar Filipe. O chefe de 32 anos acabou por ganhar a atenção do chefe espanhol num evento de gastronomia em Banguecoque, ainda quando este era subchefe de João Rodrigues, no Feitoria, em Lisboa. “A equipa do Martín viu-me, gostou de mim e logo trocámos contactos. Meses mais tarde, convidaram-me para ir para o Lasarte, em Barcelona (três estrelas Michelin) e acabei por ficar lá três anos”, conta Filipe. Antes disso, o chefe tinha passado pelas cozinhas do extinto Rio’s com António Bóia, Vila Joya com a dupla Dieter Koschina/Matteo Ferrantino, e ainda Fortaleza do Guincho com Vincent Farges.

Da sua experiência no Lasarte, Filipe recorda ainda hoje o fascínio que sentiu ao entrar no restaurante pela primeira vez. O método e a organização da cozinha, liderada por Paolo Casagrande, foram os pormenores que mais o surpreenderam. Esses ensinamentos moldaram-no enquanto cozinheiro e actualmente essas são exigências que impõe no restaurante em Lisboa. O chefe conta que, em Barcelona, os pratos eram testados vezes sem conta e os ingredientes pesados à grama para nada falhar durante o serviço. “Essa exigência de ter quase tudo mecanizado é uma forma de ganhar consistência”, acredita o responsável. O português desvenda ainda que o grupo comandado pelo espanhol tem uma forma eficaz de colocar todos os chefes de cozinha, dos vários restaurantes, em contacto através de uma base de dados onde são partilhadas receitas. “Cada um pode dar a sua opinião ou tirar dicas e aprender com os pratos.” Para Filipe Carvalho, essa união firme da estrutura é grande parte do êxito de Martín — que conta com dez estrelas Michelin, distribuídas pelos espaços Martín Berasategui, Lasarte, MB, Eme Me Garrote e Oria. “Ele está sempre a dizer que o motivo do seu sucesso é devido à equipa com quem trabalha. E é verdade. Repara: eu estou aqui a falar contigo e todos os meus cozinheiros estão a preparar a mise en place para os almoços.”

Espanha e Portugal: a possibilidade de uma união

Apesar da crescente valorização da cozinha portuguesa e o aumento farto do número de turistas pelas ruas da capital, na opinião do chefe ainda falta na restauração lusa o surgimento de espaços meio-termo. Isto é, restaurantes descomprometidos que trabalhem com produto de qualidade e com preços acessíveis. “Tens bons restaurantes de fine dining e de cozinha tradicional em Portugal mas ainda faltam alguns que se posicionem entre esses dois estilos e desses o país vizinho tem bastantes”, diz Filipe. O chefe acredita que essa situação também tem que ver com o perfil do próprio consumidor que é diferente em ambos os países. “Em Portugal só nos últimos seis ou sete anos é que se começou a ter um cliente mais exigente”, justifica. Bem como com os próprios produtos. “Tenho saudades de ir ao mercado em Barcelona. Por lá, só encontras nas bancadas coisas da temporada porque é algo que está incutido nas pessoas. Aqui ainda há muita gente a vender a mesma batata, a mesma cenoura”, explica. Ainda assim, o cozinheiro acredita que o futuro da gastronomia em Portugal é brilhante e que o investimento de alguém como Berasategui no país só vem reforçar esse bom presságio. “A vinda de um nome como o dele acrescenta valor e mostra que a nossa presença no mapa gastronómico mundial está a ser notada. E mais, que há muita gente a olhar para nós com outra atenção, incluindo o guia Michelin”, diz.

Filipe Carvalho mostra um genuíno entusiasmo por voltar a cozinhar em solo português, num projecto que sente como seu. Para já, o alto da antiga torre é dele. Daqui a uns tempos logo se verá. Como o próprio diz: “Há-de chegar uma altura em que tens de dar um passo atrás e esperar que outros apareçam para teres uma vida mais calma”. Mas esse tempo não é agora. Agora é a sua vez.

*Este artigo não se encontra escrito consoante o Novo Acordo Ortográfico