Sabor, simplicidade e saudade é a base da receita que Ilda Vinagre utiliza há muito na sua cozinha. Recém-regressada do Brasil, abraça agora um novo desafio no restaurante S, em Lisboa, em que são evidenciadas as suas origens e memórias dos tempos passados com a mãe, no Ribatejo, ainda quando a vida não adivinhava esse caminho.
Uma das primeiras recordações que tem de infância é a de estar no restaurante dos pais, na cozinha, junto à mãe, “a descascar batatas e cenouras”. Para chegar à bancada, era habitual colocar-se em cima de um pequeno banco, feito pelo avô. Durante a adolescência esta foi a sua rotina, todos os dias. Aos 24 anos, já casada e com filhos, aventurou-se na primeira experiência internacional na cozinha do Consulado Português, em Nova Iorque. Esse foi um grande ponto de viragem na sua vida. “Foi a cidade onde descobri tudo. Imagine que lá é que soube o que era uma lasanha e, até aprendi a fazê-la”. Em terras do Tio Sam ficou durante seis anos, para regressar a Portugal com vontade de abrir um negócio próprio.
A Bolota, o primeiro
“Era alheia a tudo o que fosse restauração quando abri A Bolota”, começa por explicar a chefe de 63 anos, sobre o restaurante em Portalegre que inaugurou em 1985. É facto que no primeiro dia de serviço, entraram 200 pessoas no espaço. E passados seis meses, a equipa estava a ganhar um Prato de Ouro, por parte de uma revista espanhola. “Durante 10 anos fomos o melhor restaurante de Portugal”. Passados cinco anos da sua abertura, ganhou a primeira estrela Michelin, e uma segunda, no ano seguinte, em 1993. Na altura, a importância atribuída à distinção não era a de hoje. “Nós éramos apenas cozinheiros, não existia isso de ser chefe”.
Depois de uma ida a São Paulo, no Brasil, como representante de um outro restaurante, Herdade do Esporão, surgiu um convite por parte do empresário Carlos Bettencourt, para abrir um restaurante português no país. Na altura, coordenava o serviço de catering d’A Bolota, dois restaurantes e ainda dava formação. “Fiz tudo ao mesmo tempo. Estava sempre em movimento”. Com o empresário, viria a chefiar em São Paulo, os restaurantes Bela Sintra e Trindade, durante cerca de oito anos. Ilda Vinagre tinha 52 anos quando mudou de país, pela segunda vez. “Estava a precisar de sair de uma aldeia com apenas 2000 habitantes. Achei que já tinha feito tudo pelo restaurante Bolota”. O restaurante acabou por ficar com os restantes sócios e ainda se mantém aberto até aos dias de hoje.
No país irmão fez vida e somou memórias que dificilmente esquecerá. Há pouco menos de um ano, o tal “sabor e simplicidade” da cozinha portuguesa, bem como, as saudades de casa, fizeram com que tomasse a decisão de voltar. Antes disso, ainda no Brasil, lançou o primeiro livro ‘A Saudade tem Gosto’, em que colocou em papel as memórias que sempre carregou. “Sair do país é como sair da casa da mãe. E quando estamos fora, defendemos o nosso país como se o fizéssemos com a nossa mãe”.
O sabor de Portugal à mesa
“A nossa cozinha é das melhores que há. Está em todos os cantos do mundo. Todos falam de nós”, diz orgulhosa a cozinheira. E é claro que no país que nunca deixou, só poderia fazer sentido, no novo desafio em Lisboa, um restaurante de alma portuguesa. A proposta surgiu dos mesmos investidores do Bela Sintra e Trindade, e que a cozinheira prontamente aceitou. Com pratos como ‘Bacalhau S’, ‘Polvinho à Lagareiro com batatas a murro’, ‘Bochechas Assadas de Porco Preto’ e ‘Cozido de Grãos no Tarro’, quer mostrar “a cozinha portuguesa: a antiga e a moderna”. Aqui as doses são grandes e de partilha, na casa que na decoração também é uma mescla do que se apresenta no prato.
As mesas estão dispostas sob arcadas que contam já com alguma história de vida. As paredes brancas estão decoradas com várias edições de livros que têm como tema comum o receituário tradicional, como o caso da obra ‘Doces e Cozinhados’, publicada pela primeira vez em 1925, e que desde então já conta com várias reedições.
O desafio de liderar o restaurante S está a ser “bom”, garante. O caminho é o de continuar “a respeitar a nossa cozinha”.
Ilda Vinagre tem consciência que nos últimos anos, na sua ausência, muita coisa mudou no paradigma da cozinha em Portugal, e no mundo. E isso é positivo. Atraiu mais turistas e visitas ao país. Por outro lado, na sua opinião, os cozinheiros do presente e do futuro não guardam raízes da cozinha portuguesa. “São de um outra geração em que as refeições take-away começaram a ganhar terreno”. Para Ilda, há certas coisas que não se devem mexer na cozinha. Dá o toucinho do céu como exemplo, que para si vai ser sempre melhor servido à fatia e não em “frasquinhos”. Mas engane-se quem pense que a chefe é alheia à realidade de hoje. “Eu também sou moderna”, diz entre risos. “A nossa mousse de chocolate também vem num frasco. Acho bonitinho”. No entanto, deixa um aviso para quem está na linha da frente da profissão de hoje: “Temos de respeitar a nossa cozinha. É o nosso tesouro, há que guardá-lo”.