A (Sá)la de João

Após alguns anos afastado do palco da alta cozinha, o novíssimo Sála, em Lisboa, marca o regresso do chefe João Sá ao panorama gastronómico português.

FICHA TÉCNICA:

Nome: Sála
Chefe: João Sá. Iniciou-se em 2003 na Bica do Sapato ao lado de Fausto Airoldi. Depois prosseguiu para uma experiência no espanhol Viridiana, em Madrid. Regressou a Portugal, para o Sheraton Porto e depois passou pela cozinha do 100 Maneiras, em Cascais. Seguiu-se mais uma experiência fora de portas, no Viajante de Nuno Mendes, em Londres e a volta para Portugal em 2009, em Sintra, no G-Spot e mais tarde, no Assinatura.
Conceito: Como explica o chefe, o Sála oferece “boa comida aparentemente simples, mas com trabalho por trás.”
Dica: Além dos vinhos, a refeição pode ser acompanhada por sumos naturais, kombucha ou cocktails. Além da sobremesa, constituída por quatro sugestões, há quatro opções de queijo de vaca, ovelha, cabra e azul, em doses reduzidas. Em sua casa, o chefe confessa ter mais queijos do que comida propriamente dita e, enquanto cliente em restaurantes, acontece-lhe apetecer saborear apenas um pedaço de queijo e não uma tábua inteira. Por isso mesmo, no Sála, os clientes podem pedir uma dose de apenas três fatias “para terminar a refeição ou acabar o vinho”.
Morada: Rua dos Bacalhoeiros, 103. Lisboa
Telefone: 218 873 045
Horário: Aberto ao almoço e ao jantar, do 12h às 15 e das 19h às 00h.

Na ideia

O nascimento da filha Isabel, em 2015, mudou a vida de João Sá e fê-lo refletir sobre o que realmente queria e quais as suas prioridades a partir de então. A decisão não era fácil: ou João abdicava da ascensão da carreira profissional para passar tempo de qualidade com a filha ou dificilmente acompanharia o seu crescimento. João e a mulher — a também chefe de cozinha Marlene Viera — decidiram afastar-se das cozinhas de restaurantes por algum tempo. Marlene foi a primeira a voltar para continuar a gestão de um espaço em nome próprio no Mercado da Ribeira. O casal acabou por unir forças para levar a bom porto o espaço de restauração que hoje serve 800 refeições por dia. Embora afastado das cozinhas profissionais — após experiências nos restaurantes Bica do Sapato, Sheraton Porto, 100 Maneiras, Viajante, G-Spot e Assinatura — o chefe manteve-se como formador na Escola de Hotelaria de Lisboa e acompanhou a mulher no projeto no Mercado da Ribeira e no Panorâmico, no Tagus Park, que surgiria em 2017. Longe mas perto, garante que nunca deixou de visitar restaurantes, como cliente, mantendo-se sempre atento ao que de novo surgia. O seu novo projeto a solo, Sála, é um resultado do que viveu, do tempo que passou em casa a refletir e das viagens que fez. Se a sua vida não tivesse tomado aquele rumo, este seria um restaurante diferente, garante. Ao início, confessa que queria abrir algo trendy mas o espaço na Rua dos Bacalhoeiros puxou-o a algo mais “refinado, simples e delicado”. Como explica: “Quando abres alguma coisa tens de perceber onde te queres encaixar. Eu não quero que o Sála seja um restaurante de topo. Quero que seja um restaurante de comida boa, com uma cozinha aparentemente simples mas com trabalho por trás”.

Neste restaurante, 30% dos pratos da carta têm uma base vegetal. Foto: DR

Neste restaurante, 30% dos pratos da carta têm uma base vegetal. Foto: DR

No espaço

Lá fora, enquanto a conversa com João prossegue, um número indeterminável de turistas passa, numa estreita e clássica rua lisboeta, perto do Campo das Cebolas.  A entrada para o Sála é discreta mas as vidraças de grande dimensão denunciam que ali existe um restaurante. A cozinha aberta, à direita, é pequena mas chega para a meia dúzia de cozinheiros que trabalha com o chefe. No espaço, sentam-se 32 comensais de cada vez a juntar mais quatro ao balcão. O ambiente calmo rima com as madeiras claras e o latão que decora a parede, em tons dourados. “Tudo foi feito à medida para o restaurante. As pedras do chão, por exemplo, são todas diferentes porque foram cortadas de formas distintas”, explica o chefe. Estamos na sala de João Sá, onde a experiência num todo é importante, desde do momento em que o cliente é recebido, passando pelo serviço e pelos pormenores, como a temperatura do ar condicionado ou o volume da música ambiente. “Há tanta coisa num restaurante que não é só comida”, refere João.

Nas palavras de João Sá, o Sála é um espaço "refinado, simples e delicado". Foto: DR

Nas palavras de João Sá, o Sála é um espaço “refinado, simples e delicado”. Foto: DR

Na mesa

“Não quero ser fundamentalista. Os produtos [todos de origem portuguesa] que uso não são todos biológicos mas são quase todos. E este é um restaurante amigo do ambiente, não sustentável. Para isso, não podia estar no meio da cidade”, explica o responsável. Também devido ao nascimento da filha o casal de chefes foi obrigado a repensar a sua alimentação e, por isso, tratou de diminuir a quantidade de proteína animal das suas refeições, reforçando, por outro lado, o uso dos vegetais e legumes de qualidade. Na Sála de jantar de João, o chefe garante aplicar a mesma estratégia. Isto é, 30% dos pratos da carta têm uma base vegetal ou vegan. “Tens de te adaptar aos gostos do consumidor. E na verdade, é pensares ao contrário. É fácil ires buscar os laticínios. Tens de dar a volta e puxar pela cabeça”, explica o chefe sobre o surgimento de pratos como o de Couve coração, pimentão e serraceno. Outros exemplos na ementa, que gosta particularmente, e que identifica a sua identidade, são a Tarte “Bulhão Pato”, com bivalves do dia, a que junta o típico molho em creme, servido numa massa de tarte ou o Bao de porco preto e amêijoas, onde o chefe faz uma base “o mais tradicional possível” e depois corta finamente a carne, colocando-a dentro do  tradicional pão chinês.

Dividida por uma primeira parte de criações “mais leves” e uma segunda de outras tantas “mais estruturadas”, a ementa conta atualmente com 14 sugestões, que vão rodando semanalmente, de acordo com os produtos de época. Tem ainda um único menu de degustação de cinco pratos. Na semana em que o ETASTE visitou o Sála, o chefe revelou que boa parte dos pratos iria sair na semana seguinte, por ter como base produtos que já estão a sair da temporada, casos do tomate ou da melancia.

O prato de Couve coração, pimentão e serraceno. Foto: DR

O prato de Couve coração, pimentão e serraceno. Foto: DR

Por |2018-11-12T17:07:07+00:0016:45, 12/10/2018|

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