Ana Roš: a rapariga do casaco verde veio cozinhar a Lisboa

Há duas décadas, sem qualquer experiência, Ana Roš tomou as rédeas do Hiša Franko, o histórico restaurante/hotel dos sogros, em Kobarid, na Eslovénia, junto à fronteira italiana. O isolamento obrigou-a a focar-se nos ingredientes locais, caso das trutas especiais do rio Soča, ali bem perto. Mas só quando a série documental Chef’s Table lhe dedicou um episódio, é que muitos daqueles que assistiram à sua recente apresentação no Peixe em Lisboa terão ouvido o seu nome pela primeira vez.

Diariamente, Ana Roš comanda uma equipa de 40 pessoas e é a mente por detrás de todos os pratos do restaurante. Em Portugal já esteve três vezes. A última foi há pouco mais de duas semanas, a propósito do Peixe em Lisboa. A sua apresentação no festival teve, aliás, direito a uma casa cheia de curiosos que no final tiveram a oportunidade de provar a afamada truta do rio Soča.

Nos dias que por cá passou, Roš não saiu de Lisboa mas garante ter conhecido todas as versões de pratos de bacalhau possíveis. E gostou. A conversa com o ETASTE aconteceu no dia em que ia cozinhar com José Avillez no Belcanto, num jantar a quatro mãos. Nas entrelinhas confessou que em setembro de 2019 vai lançar um livro, de nome ‘A girl in a green coat’ (A rapariga de casaco verde) — totalmente escrito por si. Chama-lhe “uma espécie de autobiografia”.

Eis a conversa com a Melhor Chefe Feminina 2017 para a lista The World’s 50 Best Restaurants em cinco momentos.

“Comecei a bater à porta de pequenos produtores porque os grandes não queriam vir ter connosco”

Ana Roš sentiu dificuldades logo que pisou o chão da nova casa, já com décadas de história. Quando assumiu a chefia do Hiša Franko, em Kobarid, a mais de duas horas de automóvel da capital Ljubljana, era jovem, estava grávida do primeiro filho e nunca tinha trabalhado numa cozinha. Por essa altura, deparou-se com o primeiro de muitos desafios: encontrar ingredientes para trabalhar. “Comecei a bater à porta de pequenos produtores porque os grandes não queriam vir ter connosco, pela distância. Foi difícil porque as pessoas não achavam que os seus produtos fossem bons o suficiente”, explica. Aos poucos, a chefe foi alimentando essas relações e novos mundos abriram-se para o restaurante. No rio Soča (atravessa a Eslovénia e o nordeste de Itália), por exemplo, tratou de trazer as variedades de truta para o prato. Até então, conta, os locais atribuíam pouco crédito a essa iguaria. “Acho que o restaurante serviu para que todos abrissem os seus olhos relativamente aos produtos de qualidade que tinham à disposição.”

“Posso dizer que tenho uma relação de amor-ódio com a cozinha”

Ana Roš era desportista até se decidir por uma carreira na diplomacia. Foi quando conheceu o marido, Valter, que arriscou tudo e optou por começar do zero, como cozinheira. Segundo Roš, em qualquer profissão que estejamos, é fundamental fazer as coisas com paixão. Se tivesse sido diplomata, teria dado o seu melhor, garante. “A cozinha, em particular, é um lugar difícil para estar. Posso dizer que tenho uma relação de amor-ódio com a cozinha, sobretudo porque implica despender de uma grande quantidade de tempo e, por vezes, deixar de lado a vida pessoal.”

“Não posso afirmar que a cozinha da Eslovénia realmente exista”

A Eslovénia é um país circundado por outros, casos de Itália, Áustria, Croácia e Hungria, o que lhe traz múltiplas influências para a sua gastronomia. No norte, predominam os fermentados e a comida mais pesada, enquanto no sul, como explica a chefe, “por estarmos mais perto da costa” há mais peixe. Depois, nas montanhas, come-se mais carne, sobretudo as de cordeiro e de cabra. Torna-se assim algo difícil definir o seu conceito. E, depois, claro, no próprio país a oferta de produtos também é diversa. “Não posso afirmar que a cozinha da Eslovénia realmente exista”. A cozinha de Roš, essa, é unicamente baseada nos produtos à volta de Kobarid e do seu rio, e “com origem em todos os lugares que os nossos olhos consigam ver além das montanhas”. Contrariando essa simplicidade, no processo criativo, revela ser uma “pessoa complexa”, usando vários ingredientes no prato. Como um pintor, também um cozinheiro pode optar por utilizar uma ou várias cores num quadro. A sua inspiração é, no entanto, bastante simples. “Sou uma pessoa normal. A minha inspiração tanto pode ser uma pessoa, como a natureza ou um livro”. E o seu passado como desportista profissional ajudou a que estabelecesse uma base de disciplina, foco e motivação.

“Levo da natureza apenas o que realmente preciso”

Para Ana Roš, de 45 anos, um chefe de cozinha tem um papel essencial na educação, sobretudo nos hábitos de consumo. É parte das suas responsabilidades mostrar aos clientes a urgência das questões relativas com a sustentabilidade, por exemplo. E na cozinha isso deve ser levado a sério. “Eu levo da natureza apenas o que realmente preciso. Se não vais utilizar aquelas ervas todas que colheste naquele dia, não as leves. Opta por voltar lá no dia seguinte”.

“É muito difícil combinar a nossa natureza com esta indústria”

As razões que levam a que exista um maior número de homens a assumir a chefia de restaurantes fine dining são várias. Roš começa por explicar que às mulheres, de modo geral, ainda lhes são atribuídas outras responsabilidades da vida privada. “Somos multitasking: mães e esposas. Temos menos tempo”. Por outro lado, a chefe acredita que as mulheres são provavelmente menos ambiciosas e têm uma menor autoestima. E também que a indústria da cozinha pode ser, por vezes, bastante difícil para estas, sobretudo quando querem formar uma família. “É natural que as mulheres queiram ter filhos, casar e ter tempo para elas. É muito difícil combinar a nossa natureza com esta indústria”. É por isso que vê prémios como o que recebeu de Melhor Chefe Feminina, pela The World’s 50 Best Restaurants, como importantes, no sentido de dar palco a estas questões.

No seu restaurante, Roš conta com uma equipa composta por um igual número de homens e mulheres, algo que não é de todo propositado. “Esse balanço de género é positivo para nós. E tanto uns como outros se sentem confortáveis com isso”. Apesar disto, não se mostra fundamentalista: quando na sua cozinha precisa de uma pessoa para fazer algo que implique mais força (como por exemplo carregar um saco de batatas), é provável que delegue a tarefa a alguém do sexo masculino, simplesmente por achar que estes têm “uma maior capacidade física” para esse tipo de trabalhos.