Augusto Gemelli é um dos nomes da cozinha italiana em Portugal. Apaixonado por basquetebol, trocou a bola de basquete pelos tachos e ingressou na Escola de Hotelaria da sua cidade natal, Milão, Itália ainda cedo, aos 13 anos.
Depois de várias experiências em cozinhas de Itália, França, Inglaterra, Argentina, Caraíbas e Índia chega ao nosso país em 1996 — graças à sua mãe — para abrir um projeto entusiasmante. Sempre ativo e com sede de mais, abre em 1999 o seu primeiro restaurante em Lisboa onde praticava uma cozinha de autor com base na cozinha italiana e servia massa al dente e menus de degustação — coisas estranhas para a época. Depois da crise em 2007 que fomentou algumas mudanças no panorama gastronómico português e no conceito do espaço, acaba por encerrar o restaurante em 2013.
Desde então, o chefe de 53 anos apaixonado por tango argentino, desdobra-se em consultorias em restaurantes de norte a sul. Diz sentir-se feliz a ajudar os sonhos dos outros. A sua mais recente colaboração é com o La Squadra, inserido no My Story Hotel, na Praça da Figueira e que marca o seu regresso à capital e à verdadeira cozinha italiana — o seu ponto de abrigo de agora e do futuro. Em entrevista ao ETASTE, num sotaque português quase perfeito, Gemelli fala da sua vida profissional, das suas paixões além da cozinha e do seu amor por Portugal.
De que forma nasce o seu interesse pela cozinha?
Eu optei por ir para a Escola de Hotelaria por necessidade, por querer sair da minha cidade e viajar pelo mundo. Nunca gostei de viver em Milão e especialmente no meu bairro. Naquela altura, tinha de se escolher muito cedo, aos 13 anos, que caminho seguir profissionalmente e por vezes eram os próprios pais a fazê-lo pelos filhos. A escola dava-nos uma lista, tipo página amarelas, com todas as escolas que podíamos optar. Lembro-me de ler que um dos setores que tinha menos desemprego era a hotelaria e isso captou a minha atenção portanto acabei por ir visitar uma Escola de Hotelaria com a minha mãe. Percebi que poderia escolher entre três cursos: cozinha, mesa e operador turístico. E por exclusão de partes escolhi cozinha porque achei que não me identificava com as outras opções.
O Gemelli tinha algum exemplo de pessoas na sua família que cozinhassem bem?
Não tinha, sem ser uma das minhas avós que cozinhava relativamente bem. A minha mãe só começou a cozinhar bem quando viu que o filho chegava a casa e cozinhava melhor que ela, sentiu-se de certa forma picada. Ela queria estar ao nível do filho e eu sinto que melhorei os skills da minha mãe por isso mesmo.
Depois da Escola de Hotelaria para onde é que vai?
Eu comecei a trabalhar logo passado um mês de iniciar os estudos. Queria ver como funcionava um restaurante e então ia descascar cebolas, batatas, alhos. Entretanto, consigo um emprego como extra numa espécie de clube gourmet que convidava chefes italianos com algum nome para fazer jantares privados. A parte mais chata é que a localização desse clube era tão longe de Milão que o que gastava em táxi para voltar do trabalho para casa era superior ao meu ordenado. Muitas vezes o meu pai tinha pena de mim e ia-me buscar de madrugada para eu ficar com o dinheiro por inteiro.
Devido a essa ajuda do seu pai conseguiu de certa forma continuar a estudar e a ganhar algum rendimento ao mesmo tempo, verdade?
Sim. Também neste sítio comecei a estar em contacto com chefes, comecei a olhar para os empratamentos, para a beleza de uma comida quando colocada num prato e percebi que era aquilo que queria fazer. Antes tinha a ideia que a cozinha existia porque as pessoas tinham de comer. Eu não tinha ideia do que a cozinha era, comecei a provar coisas que nunca tinha provado antes. Durante dois anos, até aos 19, trabalhei em várias cozinhas com um entusiasmo de um cozinheiro jovem e pouco depois chefiei pela primeira vez, em conjunto com um amigo cozinheiro, um restaurante no centro de Milão. Meses depois abro o meu primeiro restaurante em Milão, em conjunto com a minha amiga e chefe de sala, Monique Fugulin. Tinha 22 anos.
E como correu? Que ensinamentos ganhou com essa experiência?
Correu bem, foi uma grande escola para mim e fechámos no momento certo, sem dívidas. Era um restaurante pequenino, esteve aberto durante um ano e meio. Como este restaurante aprendi que além de bom chefe tens de ser também um bom gestor e que não podes fazer uma equipa de amigos porque tem de haver disciplina. No fim, percebemos que tanto eu como a minha sócia tínhamos de ganhar mais experiência a trabalhar para outros. Ela decidiu voltar para a terra dela, uma cidade fora de Milão e eu continuava com aquele bichinho de me ir embora, de sair da minha terra.
“Antes tinha a ideia que a cozinha existia porque as pessoas tinham de comer. Eu não tinha ideia do que a cozinha era, comecei a provar coisas que nunca tinha provado antes.”
E é nessa altura que decide finalmente colmatar esse seu desejo?
Sim. Eu ia acumulando contactos de pessoas com quem ia trabalhando e criei uma rede grande de conhecimentos. Foi através de um deles que conheci uma empresa de restauração italiana, a Bice Grou, proprietária de restaurantes em vários países. Foi aí que comecei a viajar e passei por França, Inglaterra, Argentina. Em Buenos Aires cheguei a ter um que dava mais de 500 refeições por dia, um sucesso! Há um dia em que meu chefe executivo liga-me a perguntar se quero chefiar um restaurante da cadeia que iria abrir no Porto Rico, nas Caraíbas e eu não queria acreditar. O meu sonho sempre foi ir às Caraíbas e também já estava cansado da minha vida em Buenos Aires. Lembro-me de quando era criança e passava por montras de agências de viagens, com o meu pai, e levava para casa brochuras com fotografias das Caraíbas. Encantava-me o mar, as praias brancas. Em três dias voltei a Milão, fiz as malas, dei um beijo à minha mãe e fui para as Caraíbas.
Foi o que esperava?
Sim, um paraíso. Mas logo quando cheguei fiquei de cama, cheio de febre, durante uma semana, devido às diferenças de temperaturas. Quando recuperei comecei a trabalhar no restaurante de um hotel que era um resort, fazia o turno das 18h às 23h. Tinha bastante tempo livre o que foi bom para conhecer as ilhas todas de barco. Nessa altura assentei e não pensei muito no meu futuro, tinha tudo, dinheiro, carro, casa e namorada. Tudo bom demais.
O que aconteceu?
O restaurante era gerido por dois proprietários, o meu patrão e uma empresa parceira local. Normalmente, todos os restaurantes pertencentes à cadeia onde trabalhava tinham sempre parceiros locais. A certo ponto, esses parceiros de Porto Rico quiseram acabar com o acordo que tinham e fizeram de tudo para fechar o meu restaurante. Chegaram a inventar coisas sobre a qualidade da comida até. Eu não percebia o que estava a acontecer e decidir ir embora. Quando cheguei a Itália queria descansar um pouco de toda aquela confusão mas há um dia em que o meu ex-chefe executivo me telefona a pedir desculpa pelo sucedido e me fala de uma possibilidade de ir para um outro grupo de hotéis na Índia, o Taj Mahal em Nova Deli. Eu aceitei e fiquei lá um ano até decidirem mudar o conceito do restaurante para um de cozinha californiana. Isto foi uma situação que teve que ver com negócios e acordos entre cadeias e nada que ver com o meu restaurante. Na altura, o diretor do hotel em Nova Deli, que gostava muito de mim, ofereceu-me um free pass de três meses para usufruir em qualquer hotel da cadeia no país e é graças a isso que acabo por conhecer grande parte da índia. Depois volto novamente a Itália e surge um convite para ir abrir um restaurante em Lisboa e a verdadeira culpada disto ter acontecido foi a minha mãe.
A sua mãe, então?
Foi ela quem enviou o meu currículo — um muito velho que tinha em casa — para esse restaurante em Portugal respondendo a um anúncio de um jornal. Ela sabia que eu não queria ficar em Itália e que provavelmente iria tentar algo na Austrália, um país que ela sabia que eu tinha muita curiosidade de conhecer. Portanto, como Portugal é mais perto de Itália do que a Austrália assim poderia ver-me regularmente. Eles acabaram por me ligar e fui à entrevista, em Milão, apenas por curiosidade.
E acabou por vir para Portugal para abrir o Spazio Evasione. Qual foi a sua primeira impressão da nossa gastronomia?
Quando vim discutir o meu contrato, em maio de 1996, fui comer a um restaurante de peixe em Sesimbra e adorei! A minha mãe, que nos primeiros dois anos veio visitar-me por várias vezes, também adorava a comida portuguesa e Lisboa.
E que país encontrou?
Era um país extremamente atrasado e foi uma surpresa para mim. As pessoas não tinham curiosidade para mais. Naquela altura comer bem em Portugal era comer num sítio barato e em que saísses de barriga cheia. Também tive alguma dificuldade no primeiro ano do restaurante, os portugueses não estavam habituados a comer a massa al dente e o seu conhecimento de cozinha italiana era apenas massas e pizzas. Os principais restaurantes italianos de Lisboa eram o Bambino D’Oro, a Casanostra e pouco mais, portanto tínhamos um mercado muito virgem a explorar.
Em que teve mais problemas, nos produtos?
Sobretudo. Havia fornecedores que não sabiam o que era uma beringela. Na altura, não havia produtos italianos cá então importávamos muito.
O conceito de chefe na altura não era uma realidade.
Não era. Não se ouvia muito falar de chefes, exceto do Vítor Sobral e do Joaquim Figueiredo, nem de cozinha de autor. Lembro-me de um artigo no Boa Vida do Diário de Notícias, já depois da minha saída deste restaurante e a chefiar o meu primeiro restaurante em nome próprio, que menciona o meu nome e o do chefe do Fortaleza do Guincho, o francês Antoine Westermann, como exemplos de cozinha de autor. Acho que isso fez com que as pessoas deixassem de ver o chefe de cozinha como um ignorante e sim como alguém formado, com cabeça, que fala línguas e tem experiência.
Quando é que sai do Spazio Evasione e porquê?
Saí em meados de 1997, cerca de um ano depois. Eu estava em sofrimento porque não me conseguia expressar, era difícil fazer a minha cozinha em Lisboa. A minha intenção inicial era estar apenas um ano em Portugal e ir para outro lado, talvez Espanha, mas depois fui ficando. Pelo meio, fiz uma consultoria num restaurante no Bairro Alto, o Massima Culpa Na altura, a solução em que pensei foi abrir o meu próprio espaço e avancei para essa ideia em 1999 porque também queria estabilizar, já tinha viajado muito e Portugal era um país relativamente seguro e muito aconchegante. É aí que abro a Galeria, em São Bento, o meu primeiro restaurante.
Como surge esse espaço?
Francamente não me lembro como surgiu mas o espaço tinha sido uma galeria de arte e depois um restaurante. Quando vou visitar o espaço lembro-me de pensar “este é o meu restaurante”, apesar de muita gente ter-me aconselhado a não abrir ali devido à zona em que estava localizado mas eu abri na mesma pagando 2500 contos de renda, uma fortuna! Era eu, o David Jesus [braço direito de José Avillez no Belcanto], um copeiro na cozinha e o Manuel Moreia como chefe de sala e sommelier. Pintámos o restaurante de azul dois dias antes de o abrir. Abrimos com 26 lugares, era um restaurante pequeno.
Conseguiu finalmente fazer a sua cozinha nesse espaço?
Sim. A minha intenção era sair do regional italiano e fazer algo mais desenvolvido. Não queria ir atrás das receitas tradicionais, queria seguir uma linha mais que ver com a dos restaurantes modernos em Milão que utilizavam produtos frescos e regionais.
Continuava a ter dificuldades em arranjar produtos para trabalhar?
A situação já estava melhor mas ainda tinha algumas dificuldades em encontrá-los. Então comecei a trabalhar muito com o produto local. Quando ia a Itália trazia algumas coisas e uma vez obriguei a minha mãe a trazer alcachofras de Itália numa mala de viagem.
Como foram esses primeiros tempos?
Terríveis. Foi duríssimo, estava vazio. Eu não tinha problemas com stocks porque comprava dia a dia. Não tinha carbonara, tiramisu, pizza nem nenhum desses pratos mais conhecidos. Fazia uma cozinha italiana moderna inspirada na tradicional. Mas os portugueses eram curiosos e eu provocava essa curiosidade. E as coisas começaram a melhorar. Eu queria que os clientes confiassem em mim mesmo eu mudando os pratos muitas vezes. por isso é que eu aparecia muito na sala, queria que as pessoas me conhecessem. Depois disso, comecei a introduzir menus de degustação em que as pessoas não escolhiam os pratos, tinham de confiar.
“Foi duríssimo (abrir o primeiro restaurante em Lisboa, em 1999), estava vazio. Eu não tinha problemas com stocks porque comprava dia a dia. Não tinha carbonara, tiramisu, pizza nem nenhum desses pratos mais conhecidos.”
Esses foram tempos áureos para si.
Sim foram. As pessoas ligavam para o restaurante e referiam-se a este como sendo o restaurante do Gemelli então em 2003 mudo o nome para Galeria-Gemelli. Os clientes é que determinaram o nome do restaurante porque eu fazia um atendimento personalizado, apesar de eu não querer que isso acontecesse, lá cedi em mudar o nome. Em 2004 ganhámos o prémio de restaurante do ano para Revista de Vinhos e ficámos mais reconhecidos também nessa vertente do vinho. Eu também era sommelier e tinha muitas referências na carta do restaurante. Por ter esse conhecimento, fiz muitos jantares vínicos e apresentações de novos rótulos. Tudo o que conjugava vinho e comida, era eu que fazia. Mas acabámos por nos mudar em 2007 para um espaço maior, localizado no andar de cima do Mercado de São Bento e aí o restaurante já só tinha o meu nome, Gemelli. A nossa cozinha do anterior espaço era muito pequena mesmo, muitos diziam que não sabiam como eu podia fazer a cozinha que fazia num espaço tão pequeno, até arranjei um problema das costas por isso.
E continuou a correr bem?
Sim. A minha massa crítica eram pessoas que viajavam e que tinham conhecimento. Também ajudou o facto de o espaço ser frequentado por muitos políticos e gente das áreas do espetáculo. O investimento para o espaço foi grande, recorri ao banco pela primeira vez. Curiosamente esse foi o ano da crise, 2007. Mas foi um ano bom porque o restaurante estava sempre cheio. Também foi nessa altura que criei a minha empresa de catering, consultorias e workshops e que publiquei o meu primeiro livro. Infelizmente também foi nesse ano que a minha mãe faleceu. Mas 2008 é que para mim foi o ano da pancada porque a crise assustou muita gente e muitos restaurantes acabaram por fechar. Tive de reagir, fazer algo mais radical.
De que forma?
Fazer uma cozinha low cost. Na altura, um amigo meu, um chefe italiano, abre um restaurante na sua terra natal com um conceito de cozinha de autor mas com produtos de baixo custo e eu inspiro-me nisso para fazer o mesmo no meu restaurante. Ele abriu com um menu de degustação a 33€ e mais tarde até ganhou uma estrela Michelin. Então em 2009 faço uma coisa que nunca tinha feito antes e convido 20 jornalistas para almoçar no restaurante com a finalidade de fazer um anúncio: a mudança do conceito do Gemelli para uma cozinha low cost.
E essa foi uma solução eficaz?
O modelo funcionou no início mas de 2010 a 2012 muito pouco mudou. Acredito que as pessoas começaram a perder um pouco da fidelidade que tinham aos restaurantes porque havia cada vez mais espaços a abrir. O restaurante chegou a estar incluindo em plataformas como a Lifecooler e a Boomerang que nos traziam alguns clientes mas cada vez menos dinheiro, e se calhar não devia ter tomado essa decisão. Eu precisava de uma injeção de capital ou de talvez abrir algo mais comercial para contrabalançar. Acabei por fechar em 2012 mas admito que o devia ter feito antes. E no último serviço, eu não estava lá. O Gemelli fechou sem mim porque no último mês do restaurante tive um acidente de mota que me deixou no hospital por 45 dias. O meu ticket médio na fase final do restaurante era 18€, quando o abri era 55€.
Esse é o último restaurante que acaba por ter como proprietário.
Os restaurantes têm ciclos. Não acredito que um restaurante seja para uma eternidade. Depois do fecho dediquei-me à minha empresa em nome próprio que prestava serviços de catering, consultorias (nacionais e internacionais) e workshops que sempre funcionou bem mas que era de certa forma afundada pelo restaurante. Uma vez que cortei o ramo seco, esta continuou a funcionar muito bem.
Como é que geriu todas essas dificuldades de fechar o seu sonho, o seu restaurante?
Continuava a fazer funcionar a minha marca pessoal e entretanto encontrei outra paixão, o tango argentino. Tudo começou em 2009 quando ainda tinha o restaurante. Como queria fazer algo que me desafiasse, mais radical, em conversa com uma amiga decidimos experimentar uma aula de tango argentino. Eu sempre recusei dançar na minha vida mas aquela aula fez-me descobrir uma certa musicalidade em mim e naturalidade para a dança. Não fiz nada de jeito na primeira aula mas uma coisa era certa: dancei sempre no ritmo. A partir daí comecei a ir a cada vez a mais aulas e passado ano e meio já participava em maratonas e meetings de tango por todo o mundo.
Sei que a dado ponto inicia um serviço de catering de assinatura para esses eventos de tango, certo?
Sim e isso surgiu de uma forma engraçada. Foi através de um almoço que fiz para mim e para um amigo em Dublin, durante uma maratona de tango. Estávamos a dormir numas residências e não tínhamos nada para almoçar. Normalmente, não havia comida nos eventos. Então preparei algo muito básico para comer: um esparguete cozido em água no microondas porque não tínhamos panelas e molho de tomate do supermercado. O cheiro do almoço atraiu os nossos colegas que sabendo que eu era chefe, me desafiaram a fazer um almoço parecido no dia seguinte. Arranjaram-me placas elétricas e tachos e fiz um buffet.
Sempre quis separar o meu trabalho na cozinha do tango mas acabou por se juntar. Num próximo evento, os organizadores convidaram-me para tomar conta da cozinha e comecei a fazer caterings. Na Europa, há 200 e tal eventos a acontecer deste género por mês. Cheguei a fazer muitos por ano e até organizei maratonas em Portugal. Agora faço uma dúzia porque quero conciliar melhor com as consultorias que tenho cá.
Como esteve ausente do olhar público durante tanto tempo, acha que as pessoas que o visitavam no Gemelli têm noção do trabalho que fez durante estes últimos anos?
Há gente que acha que fui para Itália e que fiquei lá, outros que pensam que estou cá mas que nunca mais fiz nada. Mas na verdade eu sempre estive cá, sou residente e tenho casa cá. Portugal é a minha pátria, não faço questão de voltar a Itália.
“Há gente que acha que fui para Itália e que fiquei lá, outros que pensam que estou cá mas que nunca mais fiz nada. Mas na verdade eu sempre estive cá, sou residente e tenho casa cá.”
O ano passado, em 2019, voltou a ter um restaurante em Lisboa com o seu nome associado. Porque é que o La Squadra foi o projeto indicado para regressar à cidade?
Porque tive uma empatia imediata com o Sr. Acácio Teixeira [proprietário da cadeia My Story Hotels e do grupo Seaside] que me fez o convite para ser chefe consultor deste restaurante. Senti que ele reconhecia o meu trabalho e experiência. Sempre achei que os empresários portugueses não tinham visão e já tinha tido más experiências com consultorias no passado.
E o que é o La Squadra?
A nossa ideia era criar um espaço que retratasse a verdadeira Itália, tanto no prato como no serviço. O típico empregado de mesa italiano não é extremamente formado mas é muito afável e próximo do cliente e nós queríamos ter isso no La Squadra.
Curiosamente, sempre foi um sonho meu ter um restaurante desta tipologia em Lisboa. Eu no início desvalorizava um pouco a cozinha tradicional italiana mas a uma certa altura, quando começo a escrever o meu livro, sinto necessidade de conhecê-la melhor.
E o que difere este italiano dos demais da cidade?
Muitos restaurantes italianos pelo mundo adaptam-se ao país onde estão e no La Squadra não quisemos fazer isso. Nós queremos ser fiéis às receitas originais de Itália mas não fazemos compromissos nem inventamos nada. A maioria dos pratos do La Squadra não fui eu que inventei, são receitas tradicionais mas que do ponto de visto técnico e de produto têm um toque mais moderno. Temos na carta pratos mais massacrados comercialmente e apresentados de forma mais autêntica possível. Também temos uma carta de pizzas com massas feitas de raiz.
Via-se a abrir agora outro restaurante em nome próprio?
Eu estou muito feliz com a minha vida neste momento, agora sinto que tenho uma vida. Não queria voltar a ter um restaurante a tempo inteiro porque não sinto essa necessidade. Eu continuo a cozinhar nas consultorias. E também nos workshops — eu adoro ensinar pessoas a cozinhar! Talvez pudesse abrir um restaurante que estivesse aberto apenas alguns meses do ano.
O que ainda quer fazer na cozinha?
Gostava de ter um programa de cozinha na televisão. Não ando à procura mas se tivesse uma boa proposta…