Avillez apresentou Muñoz. A comunidade mundial de chefes conhece-o e espera muito dele. Veja-se a distinção que o New York Times lhe atribuiu de um chefe nómada a acompanhar. Falamos do homem que estava à frente número um da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da S. Pellegrino (Região América Latina).
Pensa José e aplica-se com a cozinha e pastelaria em pano de fundo. Partilha a sua visão e metodologias onde a gestão de processos e o humanismo, pasme-se de alegria, consta como parte. O grupo Avillez com 320 pessoas a trabalhar, soma e segue e hoje é dia de festa.
4 anos depois, eis José Avillez perante a plateia do Peixe em Lisboa, para fechar o evento. O chefe que não esteve este ano com um restaurante em nome próprio no evento, foi directo à demonstração da sua cozinha. A seu lado Filipe Pina, João Novo, José Barroso e Américo dos Santos.
Apresentou um conjunto de pratos com uma tónica portuguesa e disse ter uma surpresa. Na primeira fila está Diego Muñoz. Rumamos rápido ao site do chefe peruano e já lá está a novidade: abre em Lisboa um restaurante com o amigo José Avillez. O Etaste já anunciou quando Avillez chama ao palco Diego e dão uma nota curtíssima sobre o assunto.
É uma Cantina Peruana a abrir em breve, com projecto gastronómico de Diego Muñoz que passa a ter Lisboa na sua rota. O chefe que foi o braço direito de Gaston Acúrio no Astrid & Gaston tem estado em viagem pelo mundo e conta já com um espaço em Miami. Para breve, além de Lisboa, prepara a abertura de um food truck e um sandwich bar em Lima.
O novo espaço, por cima do Bairro do Avillez tem a gestão do grupo. É incrível como a cultura consegue unir à distância, diz Muñoz. A conversa já dura há algum tempo. Sendo a cozinha peruana a “mescla” de culturas dentro de um território, a ideia é misturar a cozinha do Perú com o produto português. Sobre nós, em particular o pescado, solta um “Muy bonito”.
Voltando à apresentação de José Avillez, começou pela inspiração na azeitona El Bulli 2005, na qual já tinha introduzido as suas alterações e que conta agora com um falso caroço de chocolate e cominhos. Seguiu-se um prato de lula e emulsão de tutano. Singela, bonita. Venha depois o cozido, estamos no Peixe em Lisboa mas o Chefe avisou. Saia um caldinho com mãozinhas de porco, uma couve que foi passear ao forno Josper, papada de porco e uma infusão de hortelã.
Fecham-se os salgados com pezinhos de coentrada. Umas favas, pluma de porco, rosada no seu ponto, elogio ao pão e seu papel de excelência na cozinha portuguesa, lugar às migas, uvas, gengibre e um amor perfeito.
No final, Duarte Calvão chama os chefes para fazer o fecho e justifica a ausência de Kiko Martins com “razões compreensíveis” que não explica. Palmas para os 10 anos do evento e sai uma sobremesa homenagem a Hélder Chagas que tem o seu Ribamar desde a primeira edição. Choquinhos à Pé Descalço versão doce por Américo dos Santos, o chefe de pastelaria do Belcanto. Palmas, até para o ano. Em Lisboa é um até já com cada vez mais novidades.
Diego Muñoz, o Peruano parceiro de José Avillez, também fez uma demonstração de cozinha que acabou integrada na apresentação do chefe português
José Avillez na demonstração de cozinha do Festival Peixe em Lisboa 2017
Clique na imagem para ver o vídeo que José Avillez passou hoje na sua apresentação a encerrar o Festival Peixe em Lisboa.
