Quando Alexandre sonha alto, Sara é quem o mantém com os pés bem assentes na terra. As dificuldades em gerir a vida familiar e a profissional são grandes mas ambos dão evidências de conseguir fazê-lo com sucesso. A prova disso? Ainda este ano, preparam-se para abrir um novo restaurante.

PERGUNTAS RÁPIDAS:

Quem cozinha em casa? “Sou mais eu porque tenho de cozinhar para a minha filha todos os dias. Mas jantamos muito fora, tentamos conhecer coisas novas”, revela Sara.
Pratos preferidos um do outro? Alexandre é fã do Ensopado de Borrego e da Caldeirada que Sara faz e esta não dispensa o Arroz de Pato e as Cordonizes com gengibre e massa do marido. Foi este, aliás, um dos primeiros pratos que ele lhe fez.
Última aventura gastronómica? Voltaram a Londres com o propósito de conhecerem novos restaurantes que entretanto abriram, incluindo o Londrino do português Leandro Carreira. Mais recentemente, viajaram de carro pelo norte de Espanha e França. O famoso Bras foi um dos espaços visitados pelo casal.
Próximo negócio a dois? Um restaurante em Lisboa, num futuro próximo.

Cinco minutos após chegar ao Loco, direto de um almoço convívio prolongado com outros colegas de profissão, Alexandre está ao telemóvel a falar com um dos seus fornecedores. Sara, já sentada, apressa o companheiro. À volta, a azáfama de quem se prepara para mais uma noite de casa cheia contrasta com a calmaria do bairro da Estrela, que a paisagem de fora evidencia. Sem darmos por isso, o chefe desliga a chamada e a conversa segue o seu ritmo normal.

“Antes de abrir uma empresa, temos de conhecer as nossas dificuldades enquanto pessoas e eu sei que tenho algumas em controlar impulsos. Eu sou muito sonhador e achei necessidade de ter alguém que gerisse as coisas e que fosse um apoio”, começa por explicar o chefe do Loco, recordando o momento em que, há quatro anos, convidou a mulher para ser sua sócia e fazer a gestão do espaço em nome próprio no Mercado da Ribeira. O casal, que se conheceu no festival gastronómico Peixe em Lisboa, namorava há dois anos. Apesar de não estar ligada à área da hotelaria — era assistente dentária e fazia algum trabalho em promoção de eventos —, Sara aceitou de bom agrado o desafio, numa altura em que o chefe liderava a Bica do Sapato. Cerca de um ano depois, no final de 2015, com a abertura de um segundo restaurante (Loco), o nascimento da filha de ambos e o natural “crescimento da empresa”, a mulher de Alexandre deixou de ser presença tão assídua nos espaços, ainda que continue a gerir assuntos de backoffice. “Ela trabalha há mais tempo na minha empresa do que eu próprio”, diz o chefe, entre risos.

Negócio familiar: de dentro para fora

“Recentemente, investimos num projeto de queijos, com dinheiro resultante de lucros do Loco, e que sabemos que não trará retorno imediato. A verdade é que nem eu nem a Sara queremos ser ricos. Todo o dinheiro que temos é para investir na empresa”, explica Alexandre sobre a mais-valia de a mulher ser a sua única sócia. “O tipo de retorno que recebemos é emocional. Se a equipa estiver feliz, melhor ainda”, completa Sara, ao explicar que o laboratório I+D, ao lado do restaurante de fine dining, abriu simplesmente porque fazia sentido. “Se aquilo fechasse amanhã não me preocupava. Está pago”, esclarece o chefe. E, por falar em equipa, gerir pessoas é talvez o mais difícil para este casal de empresários. Desde que foram pais, ambos concordam sentir uma maior sensibilidade para ir ao encontro das expectativas dos colaboradores e facilitar em vários aspetos, incluindo nas folgas. “Quando vêm falar contigo a dizer que precisam de tempo para a família, tudo muda na tua cabeça,” afirma o chefe, que antes da filha nascer não tinha o hábito de tomar o pequeno-almoço. Agora tem o cuidado de estar presente à mesa, todas as manhãs, gesto que a mulher aplaude. Recentemente, no balcão do Mercado da Ribeira, a fim de motivar os trabalhadores, implementou três folgas semanais, algo que para si, é “estranho” porque sempre foi habituado a ter apenas uma. “A ideia foi minha. E eu é que tive de os convencer que era o melhor para eles.”

Quando se tem um negócio em casal, as coisas são tratadas de forma “diferente” porque há a responsabilidade de ter a cargo “outros trabalhadores e outras famílias”. Sara lembra que no início, ainda quando não tinham o Loco, era-lhe difícil compreender certas situações — por exemplo, o marido ter de sair a meio de um jantar para resolver situações no local de trabalho. Agora, com um negócio próprio, o entendimento já é outro. “Se a empresa está mal, a minha vida pessoal vai sofrer com isso. Antes não era patroa, não tinha essa noção. Se algo correr menos bem, nós é que temos de resolver”, esclarece. “Às vezes quase desistimos. É muito difícil, é muita emoção. É preciso lutar muito para ter aquilo que se quer e eu trabalho há 16 anos para ter o meu restaurante”, acrescenta Alexandre.

E no meio de tudo isto, como é que fica a relação pessoal? Se um fizer algo menos bem no trabalho, como é que o outro reage? “Trabalhar com a Sara é muito desafiante. Nós nunca estamos satisfeitos com nada mas eu conheço-a muito bem, sei como ela funciona. No início, eu sabia qual seria a reação dela a um certo estilo de conversa, então ocultava ou deixava as coisas passar. Hoje em dia digo logo o que tenho a dizer”, assegura o chefe. “Eu sou muito pouco tolerante”, justifica prontamente Sara. “Pouco ou nada”, diz Alexandre, retribuindo-lhe o sorriso e o olhar. “Temos guerras de um querer uma coisa e o outro querer outra diferente mas é só isso. Na parte da gestão do dinheiro nunca vamos fazer nada para nos enganar porque o dinheiro vai para a mesma casa”, garante a sua mulher. Apesar de tratar da parte da contabilidade e dos recursos humanos da empresa, Sara também opina nas criações de Alexandre e garante que nem aí deixa de ser exigente. “Acho que se tiveres uma pessoa exigente ao teu lado, melhor vais ser.”

O casal prepara-se para abrir um novo restaurante em breve. Foto: Humberto Mouco

Loco ou uma ideia louca

No início, muitos foram os que se mostraram reticentes e apelidavam de “chocante” o que o Loco tinha para oferecer. Afinal, como é que um restaurante com apenas um menu de degustação e lugar para apenas 20 pessoas iria subsistir? “A ideia que as pessoas tinham é que era algo muito chocante mas a nossa ideia nunca foi essa. O Loco era um restaurante sério. As coisas estavam pensadas e havia um conceito bem definido. Nas minhas contas, as duas dezenas de mesas pagavam o restaurante”, explica o chefe. Foi graças ao incentivo de amigos como Leonel Pereira, chefe do São Gabriel, que o apoiou no projeto a 100%, que Alexandre arriscou. “Ao olhar para trás há muita coisa que podia ter corrido mal”, confessa.

Nos últimos anos, na restauração portuguesa, são muito os casos de chefes que se arriscaram no seu próprio negócio. Nalguns uma estrutura grande e uma equipa bem oleada conseguem suportar possíveis ausências. Já Alexandre, apesar da sua presença ser constante no Loco, afirma não conseguir estar o dia todo na cozinha. Ser um bom gestor e um bom cozinheiro são duas verdades que podem colidir. “Ou és muito bom numa coisa ou noutra. Eu aprendi a delegar e hoje consigo pôr toda a equipa a funcionar em situações de stress. No entanto, continuo a ser a pessoa que marca o conceito do restaurante.”

Apesar do sucesso do Loco e da estrela Michelin que detém (desde 2016), Alexandre sabe que o restaurante tem um data de validade e não esconde isso. “É o que faz sentido. Se calhar daqui a uns anos é um Loco diferente e está noutro lado. Mas antes de começarmos a entrar em decadência, espero fechar.” Até porque no dia “em que deixares de surpreender, és só mais um”, remata Sara. Até lá é continuar a fazer “novo e bem” para atingir a famosa consistência que o casal tanto defende.