Do alto da colina, Bernardo Agrela observa Lisboa, naquela casa que agora é sua. É na Cave 23, no hotel Torel Place que o jovem cozinheiro faz o seu caminho. Com forte bagagem internacional, tem personalidade que baste para poder afirmar o seu caminho no panorama gastronómico atual.
A calmaria deste recanto de Lisboa nem nos faz parecer que estamos na capital, em contraste com o movimento acelerado da Avenida da Liberdade, ali bem perto. Em março, foi anunciada a saída de Ana Moura, 30 anos, para a entrada de Bernardo Agrela, 27, que agora aceita o desafio de liderar pela primeira vez um restaurante em Portugal.
O sol queima a pele do jovem cozinheiro enquanto este recorda a sua história. Aventura corre-lhe nas veias desde cedo e hoje tem um percurso longo e já considerável para a sua idade. Enquanto beberica a água fresca aromatizada de limão e hortelã, conta as suas experiências em Portugal, claro, e em outros países como Inglaterra – onde trabalhou com o chefe Nuno Mendes no Bacchus, e mais tarde no The Loft e Viajante -, Espanha, Luxemburgo, Japão e China. Bem como, as recentes passagens pelas ilhas Maldivas, na Ásia e Seychelles, em África. “As viagens que fiz têm naturalmente uma forte influência em mim e na cozinha que pratico. Na minha ótica, são fundamentais para qualquer cozinheiro”.
2015 foi o ano em que voltou para Lisboa e iniciou o projeto de jantares pop up, Once Upon a Table, juntamente como André Freire – que conheceu nos tempos do Viajante – e com quem agora partilha a cozinha da Cave 23. O regresso às origens deve-se sobretudo ao facto de Portugal “estar na moda” e na “cauda da onda do turismo”.
Uma cozinha de base tradicional
Por aqui já não há vestígios da anterior chefe, tudo na carta tem agora a assinatura de Bernardo que garante a rotatividade dos pratos, na sua pequena cozinha – que atualmente se encontra em obras de expansão.
A influência portuguesa continua a dominar o conceito do restaurante, agora nas mãos de Agrela, com a personalidade do mais recente chefe impressa nas novas criações. ”Este é o primeiro restaurante que chefio que reflete 100% o meu estado de espírito”. Prova disso é o único menu de degustação (55€), sempre incógnito, e servido aos clientes, todas as noites. “As pessoas que fazem reserva não sabem o que vão comer. Normalmente, podem esperar seis pratos. Mas a maioria das vezes servimos mais três ou quatro surpresas”. A provocação de um um sentimento de desconhecido é o que pretende criar assim que os comensais entram no restaurante. A razão principal, justifica, é precisamente por a maioria das pessoas “já saberem tudo sobre um determinado restaurante, antes mesmo de entrarem nele”. Para Agrela, os clientes agora limitam-se a certificar que dado espaço é realmente “assim ou assado”. E o que isso tem de bom, também tem de mau. “É frustrante quando uma pessoa faz uma crítica pouco construtiva do teu trabalho. É bom ter opinião mas parece que agora a aparência é mais importante do que qualquer outra coisa”.
A cozinha de base tradicional está presente na sua filosofia, que no menu da Cave 23 só muda na “apresentação e quantidade”, mantendo sempre o sabor. A consistência de produtos de qualidade é a sua maior preocupação, por isso também a escolha de rotação da carta ser frequente. Com alma de quem não quer assumir uma rotina, o jovem chefe sente-se cheio de liberdade para criar “consoante o estado de espírito”. Aliados às sugestões do chefe, estão os vinhos, na sua maioria orgânicos, e de origem portuguesa, propostos em pairing (o suplemento tem um custo de 35€) pelo sommelier Tomás Domingues.
Depois de três meses sob o anúncio da sua entrada no restaurante, Bernardo faz um balanço positivo e garante que o espaço “tem tudo para crescer” e “ficar nas bocas do mundo”. Já a pensar nisso, o grupo e o chefe vão mudar o conceito do restaurante ali ao lado, o Terraço 23, e torná-lo num espaço “mais causal e descontraído” e de acesso a todas as carteiras.
Foto: DR
A Lisboa da moda e dos hábitos alimentares
A massificação da capital portuguesa enquanto ponto turístico tem ajudado o negócio: o número clientes para jantar são normalmente metade de origem estrangeira. “A colina onde o restaurante está ainda é muito calma, é a Lisboa autêntica. ”Essa é uma preocupação visível na cara do jovem cozinheiro. “Tenho pena que o restaurante familiar esteja a desaparecer. Daqui a uns anos, vão entrar em extinção no centro da cidade”. O fine dining é importante mas é “essencial não esquecer o tradicional e os restaurantes de classe média”. Até porque a restauração e o cliente estão a mudar e as pessoas já jantam, por semana, “três ou quatro vezes fora”.
E por falar em alimentação, para Bernardo existe uma urgência em mudar certos hábitos nos portugueses. “A família tradicional portuguesa continua a comer como se vivesse da agricultura e dos animais e isso tem uma consequência na saúde e em casos sérios de obesidade”. O chefe refere-se ao tamanho das porções que as pessoas de agora, com vidas sedentárias, comem. “Antes esse sustento era necessário para trabalhar no campo, ao sol. Agora já não”. Nesse sentido, defende uma conscientização da cozinha portuguesa e da necessidade de mudança. “É importante perceber onde estamos, o que queremos e o que podemos fazer para mudar.” Parte dessa transformação parte dos chefes de cozinha, da geração de Bernardo e de outras. “Podemos ser uma grande potência de cozinha mundial se preservamos a nossa autenticidade. Não é preciso copiar os outros. Basta aventuramo-nos pelas regiões do país, procurar receituários antigos e trabalhar nisso”.
Do alto da colina, Bernardo olha sereno para a paisagem. Que se mantenha assim o caminho deste jovem chefe com força para se tornar uma referência no meio, ao lado de outros talentos da gastronomia do país.
Contatos:
Morada: Rua Câmara Pestana 23,
1150-190 Lisboa
Telf.: 218 298 071
Aberto de segunda-feira a domingo, das 17h30 à 00h30. Encerra à terça-feira.
*Com Ana Catarina Silva