O mítico chefe catalão Ferran Adrià foi um dos convidados do segundo dia da iniciativa Gastronomika Live, um congresso online de chefes organizado pelo festival San Sebastian Gastronomika.

Numa conversa moderada por Benjamín Lana, Presidente da Divisão de Gastronomia de Vocento e Vice-Presidente do festival Madrid Fusíon, com uma sessão virtual esgotada composta por 1000 pessoas, Ferran Adrià disse acreditar que o mundo voltará ao normal apenas em fevereiro do próximo ano, “embora com algumas baixas”. A seu ver, a alta cozinha não cairá. “Talvez nem todos sobrevivam, mas não vai morrer. O que não se sabe é quantos [restaurantes] cairão.”

O chefe afirmou que não existem receitas milagrosas para todos os restaurantes e que cada um tem de analisar o seu negócio,” o que tem e para onde pode ir”. Até lá, aconselha o estudo das áreas da gestão e dos números a todos os chefes. “Mesmo que queiras ser apenas chefe de cozinha, a gestão tem que ser a prioridade. Ter um negócio é uma dor de cabeça, mas deves conhecê-lo para entendê-lo.”

Adrià admitiu que desconhece qual será o melhor momento para os restaurantes começaram a abrir mas pede que os chefes olhem para outros exemplos no mundo. “Em Xangai, os restaurantes abriram mas têm 20% de ocupação. Na Suécia estão a trabalhar com 50% de ocupação. Num restaurante do tipo gastronómico, se não tiveres uma taxa de ocupação de 70%, perdes dinheiro. Considerando o que está a acontecer, não vamos sobreviver. É por isso que estamos preocupados.” O catalão desvendou que os restaurantes Disfrutar e Dos Palillos, ambos pertencentes a ex-cozinheiros do elBulli e também o Tickets, que Ferran detém com o irmão, Albert, ainda não decidiram quando vão reabrir. “Sem turismo e olhando para os números de Xangai e da Suécia, não parece ser viável. Ver que o Noma não vai abrir – com o espaço que tem e num país com números mais baixos [a Dinamarca tem 9938 casos confirmados] – dá que pensar.”

Ferran Adrià adiantou ainda que vai disponibilizar de forma totalmente gratuita a versão online da obra ‘Qué es cocinar (What is cooking)’ que considera ser o livro mais importante da sua carreira.