Ainda jovem, causava agitação nos outros. As ideias fora da caixa sempre foram a sua maior força. Hoje, é um dos chefes portugueses a dar cartas na capital inglesa e junta-se a nomes de sucesso como Nuno Mendes ou Leandro Carreia. Atualmente, é o responsável pelas cozinhas do grupo SushiSamba pelo mundo.

Filho de pai português e mãe moçambicana, nasceu na África do Sul e foi por lá que deu os seus primeiros passos. Com oito anos, emigrou com os pais para Portugal e fixou-se na capital. Por cá, a família paterna tinha uma forte ligação aos negócios de hotelaria e o avô contava com uma produção de vinho e cereais, a norte, em Amarante. Não foi por isso com estranheza que abraçou a vertente culinária aos 15 anos. O menino que inicialmente queria ser cirurgião entrou na Escola de Hotelaria do Estoril e fez o primeiro estágio no hotel Lapa Palace. “Na altura, já tinha umas ideias meio diferentes na minha cabeça. Até pensei que seria melhor se trabalhasse em laboratório, na parte da investigação”. Após a formação, somou experiências na Casa da Dízima e, depois, na Quinta de Cratalvos. Com família emigrada em vários pontos dos cinco continentes, teve a oportunidade, desde cedo, de viajar sozinho e aventurar-se nas cozinhas do Le Quartier Français, na África do Sul e Gorongosa National Park, em Moçambique. Na altura, a cozinha japonesa aguçava-lhe a curiosidade e quando voltou a Portugal, resolveu tentar a sorte no Penha Longa, em Sintra, primeiro no Midori e depois no Il Mercato. Essa experiência deu-lhe bagagem para mais tarde. Antes de ir para a Londres, passou ainda pelo SushiCafé Avenida. Pelo meio, participou na abertura dos restaurantes Burj Khalifa e The Armani Hotel, no Dubai, e ainda foi consultor no Bulgari Hotel, em Milão.

Pessoas e facas

Londres surgiu ao acaso. Em férias, um amigo sugeriu-lhe entrar num projeto, que seria “a sua cara” – o SushiSamba, uma cozinha nikkei, onde o Japão se junta ao Peru e Brasil. A impressão da cidade não era a melhor, mas felizmente habituou-se depressa à sua dinâmica e agora não se vê noutro lugar. As coisas aconteceram rápido e, um dia depois, o chefe de 33 anos já estava em Nova Iorque a assinar contrato. Hoje, passados quatro anos na capital inglesa, mostra-se satisfeito pelo trabalho desenvolvido, enquanto se desdobra pelos restaurantes do grupo, nas cidades de Miami, Nova Iorque, Las Vegas, Chicago e Dubai. Afinal como consegue gerir tantos restaurantes de longe? A tarefa não é fácil e tira-lhe várias horas de sono mas o português não se importa e mostra-se entusiasmado. Sobretudo quando se trata de fazer trabalho de campo para definir o menu de cada um. Algo que está de momento a conceber, no próximo SushiSamba, a abrir em Amesterdão. “A carta muda naturalmente consoante a cidade. Mas dela fazem sempre parte alguns pratos que os clientes podem encontrar em Londres”. Lidar com tantas pessoas pode ser a situação mais difícil, no entanto, Cláudio Cardoso defende que o importante é ser organizado, metódico e, sobretudo, ter sorte de confiar nas pessoas certas. ”As relações interpessoais são mais importantes do que saber lidar com uma faca”.

O seu estilo de cozinha é muito próprio. No pouco tempo livre, gosta de pintar, grafitar, fazer escultura e ainda produzir música. “As minhas inspirações vêm de olhar para coisas que ninguém imagina quando pensa em comida. E a parte do grafiti ajuda-me muito quando idealizo um prato”. E por falar em arte, não se admire se um dia der de caras com um grafiti, num dos SushiSamba, com a assinatura do chefe. “Costumo pintar as paredes com um amigo meu brasileiro. Gosto muito da associação”.

No dia-a-dia, é comum vê-lo rodeado de jovens aprendizes. É assim que se sente bem, diz. Grande parte da sua equipa, constituída por mais de 70 cozinheiros, têm idades na casa dos vintes e poucos anos. O caminho é mostrar-lhes mundo, levando-os nas suas viagens. O maior objetivo: educar, tanto a equipa, como os clientes. E falar de temas chaves como a sustentabilidade. “Não podemos ser conhecidos apenas como grandes cozinheiros, sim pelo impacto que causamos nos outros”.

O regresso a Portugal

Nos próximos tempos, o chefe tem planos bem definidos na sua agenda apertada. Neste momento, já se encontra no Peru, junto a Virgilio Martínez, na cozinha do Central, para um curto estágio. Depois disso, no âmbito da associação do seu restaurante com a instituição de caridade ‘Cool Earth’, vai cozinhar para tribos da Amazónia, durante duas semanas. A médio prazo, o plano é viajar até Amesterdão, inaugurar o mais recente SushiSamba e, mais tarde, abrir em Londres um género de ‘Grab and Go’. Espaço que vai ter muito a ver com a “street room, um dos sítios mais conceituados de street art da cidade de Londres”.

O olhar de Cláudio Cardoso é o de quem já há muito que está fora de Portugal e perde-se no encanto do que deixou para trás. Quando partiu, sabia que o seu país não estava preparado para aquilo que queria dar. E aceitou isso. Mais para a frente, a ideia passa por abrir um restaurante ao seu estilo, em Lisboa. “A cozinha portuguesa está a viver um grande momento e eu quero fazer parte deste novo movimento”. Cá o esperamos. Enquanto isso, é aproveitar o sol e o mar agitado que Portugal nos dá e que Cláudio tanto sente falta.

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo.