Congresso dos Cozinheiros: a oportunidade de pensar cozinha

Nos primeiros dois dias de outubro, o Congresso dos Cozinheiros (CNC) reuniu na LX Factory mais de 40 nomes nacionais e internacionais, para falar sobre a importância da memória, do pensamento além cozinha e para dar a conhecer a crescente onda de projetos paralelos na área da gastronomia.

“Ao comparamos a grande cozinha popular com a grande cozinha vemos que na primeira, de muito pouco aproveita-se quase tudo e na segunda, de muito aproveita-se pouco. São as duas válidas, são as duas extraordinárias. Mas não podemos menosprezar a popular que é a nossa e a que está na nossa memória. Sem memória não há cozinha; não há grande cozinha.” Esta foi uma das primeiras frases saídas do palco principal do Congresso dos Cozinheiros. Chegou aos ouvidos da plateia atenta pela voz de Nuno Diniz que, tal como o ano passado, voltou a oferecer o palco a Diogo Veladas, aluno da Escola de Hotelaria de Lisboa. Sem saber, o chefe viria a prever um tópico sobre o qual se voltaria a falar ao longo dos dois dias do evento: a importância da memória na cozinha.

Essas palavras chegariam sobretudo pela boca de gente que saiu de Portugal, à procura de melhores oportunidades, mas que continua a carregar a bandeira do país. Carlos Ferreira, proprietário de quatro restaurantes portugueses no Canadá, surgiu ao lado do seu chefe de cozinha João Hipólito. Juntos falaram dos produtos lusos que recebem de forma frequente no país e que fazem questão que venha de onde faz sentido: Portugal. “O Ferreira Café (restaurante principal do grupo) é aquilo que sempre gostaria que fosse: uma embaixada portuguesa no Canadá”, disse Carlos. Ou Anthony Gonçalves, um lusodescendente que no seu restaurante em Nova Iorque, Kanopi, orgulha-se de apresentar aos clientes um pão de caldo verde com uma salsicha de camarão que sabe a chouriço. A certa altura da apresentação, disse: “Cozinha sem significado não é nada. Quando estás noutro país, só tens a tua memória”. Essa foi também uma das palavras mencionadas por João Wengorovius, ao apresentar o seu livro We Chefs, e umas das 33 palavras-chave a que chegou depois de longas entrevistas com chefes de todo o mundo. Como aquela aos irmãos Roca e que João fez questão de citar: “Não há ingrediente mais saboroso do que a nostalgia”.

Entre os convidados internacionais, Josean Alija (Nerua, Espanha), Flavio Morganti (Galileo, Espanha) e Alberto Landgraf (Oteque, Brasil) optaram por falar dos seus projetos. Já a dupla Andoni Aduriz (Mugaritz, Espanha) — que entrou em palco com o auxílio de duas muletas — e Daniel Innerarity (Ikerbasque – Basque Foundation for Science, Espanha) obrigou o público refletir. Os oradores, que lançaram um livro em conjunto, acreditam que hoje em dia, “a comida é um objeto de consumo que precisa de ser comida para ser consumida”. O chefe do Mugaritz, com auxilio de slides, mostrou que o número de seguidores, no Instagram, do turco Nusret Gokce — mais conhecido como ‘Salt Bae’, e que se popularizou na internet num vídeo viral em que salga um naco de carne — é bastante maior do que os da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, cujos objetivos passam pela segurança alimentar, as questões ambientais e o acesso a todos a alimentos essenciais para uma vida saudável. A consciencialização dos cozinheiros para estes fenómenos e para o que realmente tem importância foi um dos objetivos da apresentação de Andoni, conhecido por gostar de fazer pensar quem assiste. E fez, mais uma vez.

De maneira muito informal — tal como toda a decoração do evento — foram distinguidas pela organização várias figuras do setor. Um dos momentos a reter do congresso foi ver Maria de Lourdes Modesto, figura incontornável da cozinha tradicional portuguesa, acompanhada por Virgílio Gomes e Vítor Sobral, a receber uma distinção. Aos 88 anos, colocou a plateia de pé, com um bater de palmas que durou largos minutos. Francisca Gorjão Henriques (projeto Mezze), Armando Fernandes (historiador e gastrónomo), Nuno Diniz (cozinheiro e professor na Escola de Hotelaria de Lisboa), Fernando Fernandes (proprietário do Pap‘Açorda e da Bica do Sapato), Inês Diniz (cozinheira), Carlos Madeira (presidente Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal), Adolfo Henriques (produtor queijos Maçussa), Adriana Freire (projeto Cozinha Popular da Mouraria) e Gonçalo Castel-Branco (projetos The Presidential Train e Chefs on Fire) foram alguns dos restantes visados.


Os projetos, as histórias e os chefes da nova geração

Para além das demonstrações de cozinha no palco principal e num outro secundário — por onde passaram nomes como Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarém e O Mariscador, Lisboa), José Júlio Vintém (Tombalobos, Portalegre), Tiago Bonito (Largo do Paço, Amarante), Vítor Adão e Inês Diniz — aconteceram ainda algumas conversas, conduzidas por jornalistas especializados da área. Esta foi a oportunidade ideal para falar de outros projetos, como o novo restaurante de Nuno Mendes, Mãos, constituído por uma única mesa, onde segundo o chefe, reina a partilha, sempre num ambiente intimista. O português, radicado em Londres há vários anos, deu a certeza que muito em breve voltar a abrir a Taberna do Mercado, num outro espaço, na capital inglesa. Nuno não deixou o palco sem que antes confirmasse de que será o responsável pelos novos conceitos gastronómicos do Bairro Alto Hotel, a reabrir em breve, em Lisboa. Também João Rodrigues, do Feitoria, em Lisboa, aproveitou para falar sobre o desenvolvimento do projeto Matéria, que pretende ser uma base para o mapeamento de produtos lusos. Já José Avillez aproveitou o microfone para dizer que, ao contrário do que as pessoas possam pensar, os pratos do Belcanto estão em constantemente evolução e a mudança da carta é recorrente. “O que acontece é que não comunicamos isso. Não convidamos os jornalistas sempre que mudamos pratos. As pessoas têm de ir lá para saberem”, frisou.

Mas nem só de chefes viveu este palco, que contou também com a presença de Gonçalo Castel-Branco, a mente por detrás dos eventos The Presidential Train e Chefs On Fire, e que aproveitou para deixar vários conselhos aos presentes. Como diz Gonçalo, o sucesso de um evento prende-se com a capacidade de contar uma boa história e essa lógica pode e deve ser aplicada a um restaurante. “Arranjem uma boa história e contem-na vezes sem conta. O importante é que esta seja verdadeira”, garantiu.

A par de António Galapito — que ao fim de dez anos em Londres, a trabalhar com Nuno Mendes, regressou para abrir o Prado, em Lisboa e que ao CNC levou às costas, literalmente, uma perna de porco, a fim de mostrar as várias facetas do animal — também João Cura (Almeja, Porto), Pedro Pena Bastos (Ceia, Lisboa) e Vasco Coelho Santos (Euskalduna e Semea, Porto) trouxeram as suas ideias e provaram ser exemplos de uma nova geração de cozinheiros com negócios próprios. E, por falar em negócios, o casal Marlene Viera e João Sá, subiu ao palco para apresentar o Sála, o primeiro projeto a solo de João, que inaugurou há dias. Os chefes contaram que decidiram colocar uma pausa na vida profissional com o nascimento da filha de ambos, há três anos. Esta foi uma conversa que tocou num problema que afeta grande parte de gente que trabalha na área: a dificuldade em gerir a vida familiar e profissional.

À semelhança do ano passado, coube a Alexandre Silva fechar o congresso, apresentando uma novidade — o projeto de queijos caseiros do Loco — e desafiando in loco um par de especialistas, sentados no público, a chegar perto do palco e provar as suas criações. O homem do Loco conta agora com 18 estilos diferentes de queijo e promete não parar, sempre com a ajuda do subchefe, Ricardo Leite. Apesar de não ter feito qualquer menção ao projeto, já é de conhecimento público que, no início do ano, Alexandre vai abrir mais um restaurante a que chamou Fogo, um espaço que será baseado, claro está, na grelha.

 

Por |2018-10-26T17:28:05+00:0012:13, 09/10/2018|

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