Vítor Adão abriu o seu primeiro projeto a solo na Graça, em Lisboa. Plano é o nome do espaço — integrado no Dona Graça Apartments — que apresenta no prato, Portugal regional e as viagens do chefe pelo mundo. Por agora, a (única) mesa é no jardim e ao ar livre. Mais tarde, crescerá para dois espaços interiores.

FICHA TÉCNICA:

Nome: Plano
Chefe: Vítor Adão. Ainda antes de chegar a Lisboa, em 2016, para ser o braço-direito de Ljubomir Stanisic no grupo 100 Maneiras, passou pelas cozinhas do DOC e do DOP no Porto, estagiou no Ocean e no Vila Joya — ambos no Algarve — e ainda no 45 Park Lane, em Londres. Como chefe de cozinha, liderou a norte do país, as cozinhas da Quinta de Samaiões, do Chaxoila, do Bebedouro, do Flor de Sal e do Six Senses Douro Valley. Mais recentemente, formou dupla com Lucas Azevedo no Izakaya Tokkuri Pop up, na capital.
Conceito:
Cozinha com produto português inspirada nas memórias e viagens do chefe.
Dica: Nos jantares ao ar livre, as opções vínicas “mudam de jantar para jantar”, confirma-nos Vítor. No futuro, já no espaços interiores, espera-se que o Plano tenha uma carta de cerca de 300 referências de vinho e ainda uma outra, de cocktails.
Morada:
Rua da Bela Vista à Graça, 128. Graça, Lisboa.
Telefone:
913 170 487
Horário:
Aberto de quarta-feira a domingo, a partir das 19h30.

 

Na história

Há seis anos anos, Vítor Adão não se via a trocar o Norte por Lisboa, nem imaginava que aos 29 anos estaria a abrir o seu primeiro projeto a solo. Mas foi isso que acabou por acontecer ao chefe natural de Chaves, que apesar da sua tenra idade, já ostenta um currículo repleto de experiências, como a chefia do Bistro 100 Maneiras, durante três anos. Após a saída do grupo liderado por Ljubomir Stanisic, já se passou um ano e Adão não parou. Tornou-se consultor da Quinta do Arneiro e abriu o pop up Izakaya Tokkuri com Lucas Azevedo. Agora, está de regresso à restauração lisboeta em pleno para chefiar o Plano, o mais recente restaurante do bairro da Graça.

O convite para dar vida à parte gastronómica do projeto surgiu no princípio do ano por parte de um dos seus atuais sócios do Dona Graça Apartments, uma guesthouse inaugurada há cerca de um ano. Com sede de um projeto próprio, Adão acabou por abraçar a ideia e trouxe consigo as suas vivências, memórias e viagens que imprime, por agora, num menu único de degustação de nove momentos (com direito a pairing de vinhos) onde há de tudo: desde pratos para comer à mão, como outros a dividir e ainda aqueles de dose individual. “Quem vem tem uma experiência muito própria. Hoje em dia os restaurantes fazem tudo por ti e depois perdes as coisas básicas como quereres ser tu a ter a gentileza de servir algo ao teu marido ou à tua mulher”, começa por contar.

O pormenor mais curioso deste Plano é que a porta de entrada deste restaurante está localizada no jardim do Dona Graça Apartments e é o próprio chefe quem recebe os convidados e os convida a sentarem nas cadeiras que compõem a única mesa deste espaço — ao ar livre. De seguida, Vítor ocupa a sua posição no ofyr, o grelhador a fogo onde cozinha toda a refeição ao longo da noite e o serviço começa, sempre de forma bastante informal. Mas não será sempre assim, avisa o responsável. “Até final de setembro os jantares serão cá fora. Depois, passam para o restaurante que está a ser preparado no interior. E aí, já não vou cozinhar no ofyr. O fogo vai continuar a existir através da lenha e do carvão mas atenção que este não é um restaurante apenas à base do fogo”, esclarece. Apesar da mudança, o chefe garante que o trato com o cliente e o foco nos produtos portugueses se irá manter.

Vítor Adão tem 29 anos e antes de chegar ao Plano foi chefe executivo do grupo 100 Maneiras e abriu o pop up Izakaya Tokkuri com Lucas Azevedo. Foto: DR
Vítor Adão tem 29 anos e antes de chegar ao Plano foi chefe executivo do grupo 100 Maneiras e abriu o pop up Izakaya Tokkuri com Lucas Azevedo. Foto: DR

No espaço

O jardim (com piscina) da guesthouse é o principal plano de ação deste Plano e pode juntar até 18 comensais de cada vez. À luz da noite (e das velas), os clientes têm a oportunidade de ver Vítor Adão em ação e tirar eventuais dúvidas que possam surgir ou até mesmo deslocar-se até onde o chefe está para ver de perto o que vai ser servido de seguida. Muito em breve, o restaurante vai migrar para duas divisões interiores no Dona Graça Apartments, e ganhar mais 20 lugares e um bar — por onde os clientes vão entrar. “A onda vai ser a mesma do que fazemos agora. Um restaurante descontraído e clean“, explica Vítor.

O chefe conta ainda que as cartas de cocktails e vinhos vão ganhar novas referências e vai nascer um menu à la carte para as pessoas poderem comer “o que quiserem comer, sem a restrição que o menu de degustação impõe.”

Até final de setembro, o Plano ocupa o jardim do Dona Graça Apartaments. Foto: DR
Até final de setembro, o Plano ocupa o jardim do Dona Graça Apartments. Foto: DR

Na mesa

No seguimento do trabalho que Vítor Adão tem vindo a fazer e dentro daquela que é a sua filosofia, é natural que o chefe estenda para o restaurante a sua necessidade de dar voz aos pequenos produtores nacionais. Por isso, conta no menu com vários produtos das mais variadas regiões do país. Ora vejamos exemplos práticos: as batatas, protagonistas com a corvina num dos dois pratos de peixe do menu vêm da horta do chefe, em Chaves e a vitela biológica, servida em tártaro numa espécie de katsu sando (sanduíche japonesa) — num daqueles momentos em que as mãos servem de talheres — são criadas em Idanha-a-Nova. No couvert, mais exemplos: o presunto vem do Alentejo, as azeitonas de Mirandela e o azeite de Suçães. “Este primeiro menu, composto por nove momentos, é muito influenciado pela minha infância. Tens no início da refeição a cebola crua com azeite e vinagre que é algo que eu costumava comer e o queijo de ovelha de Arraiolos que vem dos tempos em que fui pastor”, explica.

Sobre as opções futuras do menu — já servido dentro do Dona Garça Apartments — o chefe não revela muito, apenas dizendo que há possibilidade de migrarem um ou dois pratos das atuais propostas, “mas depende sempre dos produtos da época”. O importante para Vítor é que os clientes tenham opções de escolha, prometendo pratos de inspiração tradicional com o seu toque pessoal que, ao contrário que muitos possam pensar, têm uma dose de simplicidade e sensibilidade. “Normalmente, associam a minha imagem a uma cozinha mais pesada. E a verdade é que me pedem muito para fazer mão de vaca, cabidela, arroz de pato, aletria [não é ao acaso que existe uma sobremesa com aletria no menu. Leva ainda trevos e manjericão]. Mas se olhares para os meus pratos nos últimos anos, mais de 50% é composto por vegetais. As pessoas só acabam por perceber que têm um julgamento errado sobre mim quando provam.” E o Plano é, para Vítor Adão, a oportunidade perfeita para limpar qualquer ideia pré-concebida associada ao seu trabalho.

Corvina, cenouras e batatas de Chaves. Foto: DR