Desperdício Alimentar. Combatê-lo, criando

“Waste is a human thing.” A frase pertence ao chefe britânico Douglas McMaster e é um murro no estômago para a consciencialização do problema do desperdício alimentar. O chefe Alexandre Silva e o barman Fernão Gonçalves são dois dos rostos do inconformismo em Portugal, na cozinha e no bar. Falámos com eles para perceber o que os preocupa e o que fazem para combater o problema – que é de todos – nos seus espaços.

Muito antes de este tema ganhar mediatismo, já McMaster passava parte da suas noites, sempre atarefadas, entre os serviços infinitos no restaurante com estrela Michelin onde trabalhava, a pensar no desperdício que ali se fazia. Sentia mea culpa. “Deitávamos muita coisa fora. E a verdade é que quando o fazes, não há sentido de remorso. Ninguém te julga”, explica. Inconformado, apressou-se a arranjar soluções para o problema. No ano de 2011, a viver em Melbourne, na Austrália, surgiu-lhe a ideia de abrir um espaço em que o nível de desperdício fosse o mais baixo possível – o desafio era que fosse nulo. Foi o início de um caminho que, três anos mais tarde, acabou em Brighton, na Inglaterra, com a realocação do restaurante a que chamou Silo – e que nasceu da prevenção. “Quando tens um problema, não vale a pena ficares chateado por isso. Tens apenas de prevenir que este volte a surgir novamente”, elucida Douglas.

A prevenção do chefe de cozinha começa nos pratos do novo restaurante, feitos a partir de sacos de plástico, nos talheres, criados a partir de materiais reutilizáveis e nas mesas, aproveitadas de ladrilhos industriais não usados. A missão continua na cozinha, com produtos como o pão, o queijo, a manteiga e as bebidas fermentadas a serem confecionados no próprio espaço. Prossegue com os restos de comida, que vão diretamente para uma máquina de compostagem. Afinal, no Silo, tudo é pensado ao pormenor. O menu, por exemplo, é projetado na parede para evitar o gasto desnecessário de papel. “A industrialização é ótima para muitas coisas mas na verdade, no setor alimentar, é o que faz transformar a comida viva em morta”, defende o britânico.

Em entrevistas para variados meios, Douglas tem vindo a afirmar o seu restaurante como o único espaço onde a prática do zero desperdício é verdadeiramente respeitada. No final do ano passado, o chefe abriu com o famoso bartender Mr. Lyan, um espaço em Londres, Cub, que segue os mesmo moldes. Mas a verdade é que McMaster não é um guerreiro solitário: o desperdício e a sustentabilidade têm sido temas assíduos em congressos e encontros de cozinheiros.

E em Portugal?

Azurmendi (Espanha), Septime (França) e Relae (Dinamarca) são apenas alguns dos restaurantes do panorama internacional que assumem ter um especial cuidado, seja na seleção dos seus produtos – orgânicos ou o mais regionais possível –  seja no máximo aproveitamento destes. Os três espaços receberam, inclusive, um prémio da World’s 50 Best que aplaude práticas sustentáveis. Em Portugal, também há restaurantes que aplicam essas ideias. Claro, porém, que as escalas variam e inevitavelmente uns aplicam os ideais mais a fundo que outros. Posto isto, a questão que se impõe: Será que no nosso país haveria espaço para um Silo? Para Alexandre Silva, chefe do Loco (Lisboa): “Neste momento, não. Ou então abriria muito pequenino, com umas sete mesas. Temos de ter consciência da massa crítica”. Apesar de achar que é muito cedo, esse é, para si, “o futuro”. Ter um restaurante nesses moldes é inclusive uma aspiração sua. “O meu sonho é voltar para a minha terra e ter um espaço que seja autossuficiente.” Mas ainda antes disso acontecer, muito brevemente, Alexandre vai abrir um novo projeto, ainda este ano, que se aproxima desse desejo: “A cozinha não vai ter gás nem eletricidade.”

De acordo com Alexandre está Fernão Gonçalves, o responsável pelo bar do Pesca (Lisboa), restaurante chefiado por Diogo Noronha, que também elege a sustentabilidade como uma preocupação. No entanto, não descarta a hipótese de tal coisa vir a acontecer no futuro na cidade. “Lisboa está aberta a coisas novas. Há espaço para toda a gente e já começa a existir projetos que se aproximam desse tipo de conceitos.”

Segundo os últimos cálculos da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, no nosso país desperdiçam-se um milhão de toneladas de alimentos por ano – números que valem a pena analisar. Fernão admite que este é um problema “urgente” e que não é possível esperar “mais dez anos”. Há que arranjar soluções agora. No bar, acredita, esta é uma tendência que se está a criar. Alexandre concorda e acrescenta: “A verdade é que a sustentabilidade dá trabalho. O meu restaurante não tem carta porque se tivesse, isso implicava desperdício. Tudo o que entra na cozinha tem que ser produzido. Só não aproveitamos a comida que vem dos clientes, papel, cartão, plástico e vidro.” O mesmo acontece no bar de Fernão. “É pesado estar a dizer que o Pesca é 100% sustentável. Mas isto é um caminho. E, no meio, também motivo outros a fazerem o mesmo”, diz.

Borras de café e cascas de legumes

Falando de casos práticos, o bartender consegue aproveitar, por exemplo, o abacaxi, fruto que usa num dos cocktails – e que tem uma taxa de desperdício muito grande. “Se comprares 10 quilos desse fruto, tens no máximo 3 litros de sumo. O que vais fazer com o resto?” É um desafio que não é impossível. Segundo explica, podem aproveitar-se as polpas “para fazer telhas” ou as cascas para “cozinhar o abacaxi no forno”. A lógica é aplicada a outros produtos: a partir das cascas das cenouras, Fernão faz sumos para o staff, com os restos de vinhos e das ervas faz vermutes, e a partir das zest que sobram dos citrinos, desidrata ou faz pós. “Eu e a cozinha tentamos sempre dar novas vidas aos desperdícios que surgem.”

Outras das suas preocupações são os plásticos. “Tentamos abolir ao máximo. As palhinhas das bebidas, por exemplo, são de vidro ou bambu.” Segundo Fernão, os clientes têm hoje em dia outras necessidades e já não chega a comida ser boa. “Os pormenores são importantes. E as palhinhas são um pormenor que faz sentido.”

O chefe do Loco segue a mesma lógica e aproveita de tudo, das borras de café às cascas dos legumes e aos restos de vinhos, para fazer inúmeros outros produtos, como vinagres, vermutes, fermentados, espumantes, entre outros. “Antes de pensarmos num prato, calculamos o seu desperdício. Há uns tempos, tínhamos um, chamado tamboril, que tinha 83%. Rapidamente percebemos que não podíamos continuar a tê-lo.” Para além destas aplicações práticas, para Alexandre Silva é importantíssimo igualmente “educar os clientes e pô-los em contexto” no momento do serviço. Isso pode passar por explicar “a origem do produto e toda a sua história”.

Segundo o chefe, há mesmo pequenos esforços que o consumidor pode fazer nesse sentido, que podem passar, pela escolha, num supermercado, “de uma curgete portuguesa em detrimento da espanhola, mesmo esta sendo mais cara”. Como exemplo, Alexandre dá a utilização da sardinha no restaurante. “Não vou ter esse peixe este ano no menu e essa é a minha maneira de ajudar. Este ano só abriram a pesca da sardinha por muitos interesses. Ninguém pensa sobre o resto dos animais que andam na água.” Para o homem do Loco, o esforço não passa só por “levantar de manhã para ir trabalhar”, mas também por “optar pelo certo e não o errado”.