Twist em 2017: Doces querem ser salgados

O melhor vem no fim. São as sobremesas. E há quem diga que anseia por elas toda a refeição. São o ponto culminante de todas as peripécias que é um menu de degustação. Mas as tendências estão a mudar e o que antes era essencialmente para adoçar a boca, hoje é uma criação onde a imaginação é o limite. Os doces tradicionais são reconstruídos, o açúcar é reduzido e as especiarias começam a ter um papel assíduo nas receitas.

Carlos Fernandes (Loco), Ricardo Machado (Bairro do Avillez), William Melo (Jovem Talento da Gastronomia 2015), Fábio Quiráz (O Paparico), Américo dos Santos (Belcanto) e Telmo Moutinho (Alma) são alguns dos chefes de pastelaria que idealizam, criam e têm nas mãos ou provocam o desejo de muitos de começar a refeição pelo fim. E são eles que sabem como vamos terminar as refeições em 2017.

Carlos Fernandes, Loco

William Melo, Jovem Talento da Gastronomia'15, Hotel Júpiter

Telmo Moutinho, Alma

Américo dos Santos, Belcanto

Fábio Quiráz, O Paparico

Ricardo Machado, Bairro do Avillez

Carlos Fernandes, de 25 anos, é o chefe de pastelaria do restaurante Loco, em Lisboa. Já se aventurou por cozinhas internacionais, trabalhou ao lado de Paco Torreblanca e, mais tarde, também em Espanha, com Martin Berasategui, dois nomes de referência na gastronomia espanhola. Apesar de jovem, o seu trabalho tem sido cada vez mais reconhecido em Portugal, agora ao lado do chefe Alexandre Silva. Acredita que em 2017 vai continuar o “caminho da pastelaria criativa” e que continuaremos a ver uma “maior preocupação com uma pastelaria saudável”, sempre priorizando os “produtos de temporada”.

Da mesma opinião é o jovem Fábio Quiráz que, com apenas 23 anos, assume a chefia da pastelaria de O Paparico. Durante um ano e meio parou na capital portuguesa onde trabalhou no Belcanto mas regressou às origens e, de volta à cidade Invicta, permanece já há três anos num restaurante que tem dado que falar. Fábio nota que, cada vez mais, existe uma “maior preocupação com a sazonalidade dos produtos” e que, em 2017, irá manter-se esta tendência, assim como “frutas biológicas”, “flores” e “brotos da época” sempre “frescos” e de “qualidade”.

Ricardo Machado, 28 anos, cresceu no norte, mas foi a Alemanha que o acolheu quando tinha nove anos. De regresso a Portugal, em 2015, assumiu a chefia da pastelaria do Vila Joya. Em 2016, inaugurou o projeto do Bairro do Avillez onde se mantém até hoje. A aposta de Ricardo para 2017 vai ser nos “sabores asiáticos”, nos produtos orientais como “pandan” (as folhas de Pandanus são muito utilizadas no sul da Ásia) e “tamarindo” (um fruto com sabor agridoce, conhecido como tâmara da Índia), combinações de “citrinos exóticos” e utilização de “vegetais e especiarias”. Ricardo acredita ainda que cada vez mais vão ser utilizados produtos salgados na pastelaria como “molho de soja” ou “pasta miso”.

Quem partilha desta visão é Américo dos Santos, de 27 anos, que chefia a pastelaria do Belcanto ao lado de José Avillez desde 2013. Defende que em 2017 veremos uma “aproximação da cozinha salgada à doce” e que será um ano em que vão aparecer alguns produtos que “poderão parecer surpreendentes, como é o caso de legumes e da carne”. Para o pasteleiro, os dois mundos – doce e salgado – são “complementares” e não faz sentido “separá-los rigidamente”. Carlos, fazendo jus ao trabalho no Loco, defende igualmente que “todos os ingredientes podem ser utilizados na pastelaria” desde que seja de forma estudada: “Não basta misturar aipo e caril só porque sim, ou só com o objetivo de chocar alguém”.

Subscrevendo Américo e Carlos, William – que em 2015 ganhou o Jovem Talento da Gastronomia e atualmente está no Hotel Júpiter, em Lisboa – reafirma que se está a caminhar para “uma linha mais ténue entre a pastelaria e a cozinha” e que produtos como “legumes”, “vegetais” ou “tubérculos” vão ser de destaque no próximo ano.

William Melo: “A pastelaria não é um quadrado”.

Também para Telmo Moutinho, 29 anos, natural de Mirandela, onde tirou o curso de cozinha e pastelaria, e que atualmente faz as sobremesas do Alma, a parte final da refeição tende cada vez mais a tornar-se “uma continuação do menu, menos doce, mantendo sempre a sua essência”. Que ao invés de 2016, ano em que se apostou muito em “citrinos”, veremos em 2017 “talvez uma maior introdução de legumes”. Para o pasteleiro, que já trabalhou ao lado de Robouchon, em Paris, e mais tarde recebeu uma proposta para chefe de partie do Jules Verne, no 2.º andar da Torre Eiffel, tudo o que são sabores fortes e que têm tendência para permanecer muito tempo na boca ficam bem.

Já para o jovem Fábio, do Paparico, não é bem assim. Para o pasteleiro, esta é uma tendência que “não vai durar muito tempo”. Mais importante do que fazer algo “arrojado que apenas dez por cento ache graça, é fazer sobremesas realmente saborosas”. Fábio diz que podemos observar uma evolução na área graças ao “investimento feito nos profissionais de pastelaria”. Além de que estamos, muito provavelmente, a ver um crescimento exponencial nos “negócios” e na “exigência do consumidor”, que atualmente prefere experimentar várias coisas, pois a arte de “comer está na moda”.

A arte de “comer está na moda”, diz Fábio Quiráz

A pensar nas novas tendências em 2017, Ricardo Machado conta que “está a crescer também a utilização de sumos fermentados para acompanhar as sobremesas” e, em 2017 veremos isso “também nos pratos”. A par dos chefes acima, Fábio pensa que vai haver um evolução e procura de “soluções às intolerâncias alimentares”. Neste último ano vimos também um maior “investimento na produção de pão artesanal”. São estes passos que, pouco a pouco, fazem “crescer a nossa pastelaria”, defende. William sublinha ainda que “pão e padarias artesanais” vão vir ao de cima e instalar-se no mercado.

Iremos também observar uma diminuição no açúcar e encontraremos uma “pastelaria mais leve”, em contraste com a doçaria convencional. Fábio Quiráz, fã deste tipo de doces, acredita na “reinterpretação dos clássicos”, em sobremesas mais “trabalhadas” e “refinadas”. Ricardo garante que vamos encontrar uma gastronomia “moderna, em que se vai voltar ao tradicional”. Mais ainda, William sublinha que, tal como tem vindo a acontecer em 2016, continuar-se-á a “valorizar o que é nosso e produzido em Portugal”. Em 2016 podemos observar o uso de produtos típicos como “queijo de Azeitão”, “azeite” ou “vinho do Porto”, e cada vez mais “as pessoas têm a qualidade do produto em conta”.

2017: O ano dos pasteleiros

Para Carlos, os “pasteleiros portugueses começam finalmente a unir-se e a promover o seu trabalho”. Mais ainda, é notória uma diferença por parte dos clientes que estão “mais abertos a experimentar e interessados em saber o que estão a comer”. Telmo remata que “pode dizer-se que finalmente se começa a perceber a necessidade de haver pessoas especializadas” nesta área. O jovem Talento da Gastronomia’15 vai ainda mais longe, e diz mesmo que 2016 foi o “pontapé de saída para projetos muito importantes”, e que, veremos isso mesmo em 2017. Este será um ano de “reconhecimento de pasteleiros” e a bagagem que trazem terminará no “culminar da sua visibilidade”.

De forma geral, a pastelaria portuguesa “deu um passo enorme nestes últimos anos”, há cada vez “melhores profissionais a mostrar trabalho com qualidade ao nível do que se produz noutros países”, afirma Carlos. Também para Américo, o pasteleiro do Belcanto, 2017 adivinha-se em grande para a pastelaria portuguesa, sendo um ano em que “irão quebrar-se algumas barreiras”. “Temos evoluído muito, mas ainda há um longo caminho para percorrer”, é necessário continuar a investigar e “aprender com quem faz melhor”. William garante que se nos últimos anos temos vindo a observar a cozinha em “primeiro plano, agora é a hora dos pasteleiros”.