No início deste ano, dois chefes portugueses tiveram a oportunidade de estagiar, durante um mês, nos restaurantes D.O.M, no Brasil, e Central, no Peru – o atual 11.º na lista dos melhores do mundo para a World’s 50 Best e o número um da América Latina, para a mesma lista. Ambos partiram com uma motivação: aprender coisas novas e sair da sua zona de conforto. Afinal qual o segredo do sucesso do restaurante de Virgilio Martínez? E como são os métodos de trabalho de Alex Atala? Quais as principais diferenças culturais entre estes países e Portugal?
Após a experiência, João Viegas (São Gabriel, Almancil, uma estrela Michelin) e André Silva (Largo do Paço, Amarante, uma estrela Michelin) admitem que as suas viagens foram “bastante positivas” e “gratificantes”. Os métodos de trabalho foram sem dúvida a parte que mais destacam, pela sua diferença. André Silva, por exemplo, comenta que o D.O.M., chefiado por Alex Atala, “tem como base as regras de uma cozinha francesa”, pelo menos a nível da organização de trabalho. Tal como um estagiário, ambos os chefes passaram por todas as secções dos respetivos restaurantes, incluindo os snacks, entradas, guarnições e pastelaria.
André Silva comenta que o D.O.M., chefiado por Alex Atala, “tem como base as regras de uma cozinha francesa”, pelo menos a nível da organização de trabalho.
No fundo, o seu intuito era que esta experiência funcionasse como uma “esponja”, capaz de absorver “todas as aprendizagens possíveis”. Relativamente aos novos e interessantes produtos que tiveram a oportunidade de conhecer e experimentar, João Viegas destaca dois: o chaco, um tipo de argila, e o cuchuro, “uma bactéria que se forma no rio Cusco”. Depois de um tratamento de limpeza, ambas são comestíveis. Para o chefe do Largo do Paço torna-se impossível escolher só um: “todos me surpreenderam quer pela textura, sabor ou cheiro”, explica. Entre estes, decerto que trabalhou com alguns clássicos de Atala, como o pupunha (palmito que o brasileiro cultiva de forma sustentável), a jambu (erva típica da Amazónia) e o tucupi (líquido amarelo extraído de um tipo específico de mandioca brava prensada).
Relativamente aos novos e interessantes produtos que tiveram a oportunidade de conhecer e experimentar, João Viegas destaca dois: o chaco, um tipo de argila, e o cuchuro, “uma bactéria que se forma no rio Cusco”.
O mais surpreendente da experiência para João Viegas foi sobretudo o “interesse e dedicação dos peruanos pela sua cultura gastronómica”. Por outro lado, André Silva considera que viu com bons olhos o panorama da cozinha brasileira ainda que tenha notado “grandes diferenças sociais nas ruas” e que isso o marcou “bastante”.
Os dois portugueses tiveram ainda a oportunidade de privar com Virgilio Martínez e Alex Atala. “Ele (Martínez) estava lá muitas vezes. O que mais me surpreendeu foi o facto de ser uma pessoa fechada, mesmo com os seus cozinheiros”, revela João. Por sua vez, André, relata que falar com Atala foi “bom para perceber o seu campo de visão”. A pressão faz parte da rotina de uma cozinha e isso aplica-se também ao Central e D.O.M.. “Há um grande trabalho que tem que ser feito sem qualquer margem para errar”, refere o número dois de Leonel Pereira.
No pouco tempo livre que tiveram, os chefes visitaram ainda alguns restaurante locais como o brasileiro Helena Rizzo, com “interessantes surpresas”.
Para Portugal, na bagagem, ambos trazem novas técnicas e produtos. João, em particular, destaca “os elementos cítricos” da cozinha peruana que tanto lhe é característica e a Mater Iniciativa, o novo laboratório de produção, que tem lugar junto ao restaurante – que o português intitula como o “coração do Central”. No pouco tempo livre que tiveram, os chefes visitaram ainda alguns restaurante locais como o brasileiro Helena Rizzo, com “interessantes surpresas”. E as tabernas peruanas Costanera 700 e Isolina, para além de alguns balcões no distrito de Surquillo – onde João Viegas destaca o “ceviche e o salteado de carne de boi”.
“As viagens são importantes e uma ferramenta para quando tiver o meu próprio restaurante”, justifica o sub chefe do São Gabriel. Já André Silva vai mais longe: “Os cozinheiros ou iniciantes de cozinha são eternos estagiários. É bom aprender, descobrir e abrir a nossa mente a novos produtos, técnicas e conceitos”.