Ele diz ser incansável na procura de conhecimento. A sua cozinha de matriz portuguesa faz com que esteja incessantemente a visitar novos produtores e a conhecer histórias ditas por quem sabe. Tiago Santos, geógrafo de formação, tem forte ligação à terra e ao que dela nasce. Faz parte da nova geração de cozinheiros que não souberam desde sempre que o queriam ser e que trazem consigo as mais-valias de outras áreas. No princípio do verão surgiu a oportunidade de liderar o recém-aberto Anna’s, em Aveiro. O projeto é o resultado da vontade de Ana Pinto abrir um negócio próprio na cidade que a viu nascer. O nome do restaurante é uma homenagem às duas Anas da família Pinto que surge agora alargada, com Tiago.
O ETASTE viajou até Aveiro para visitar o novo desafio do chefe de 29 anos e não, não comemos ovos moles. Nem tripas. Quer dizer, comemos à la Tiago Santos way. O espaço é um ensaio para os três próximos restaurantes que vai abrir com um grupo investidor, no Porto e em Lisboa, já no início do próximo ano.
“Português de raiz”
Na estrada começa a viagem até ao Anna’s. Dentro do carro, vêem-se lá fora vários restaurantes com nomes alusivos ao bacalhau. É que a cidade de ílhavo, pertencente ao distrito de Aveiro, tem forte tradição marítima. Existe inclusive um aquário e um festival dedicado à espécie em agosto. Ali entre o Canal do Paraíso e o Cais da Fonte Nova, espreita-se uma cidade calma.
O Anna’s é um projeto com apenas cinco meses, de Ana Pinto, uma emigrante portuguesa recém-regressada ao país. Ao virar da esquina, perto do edifício reconstruído da Câmara Municipal de Aveiro, numa antiga fábrica de cerâmica, encontramos o restaurante sem nada anunciar. Regressada há um ano da Venezuela, a proprietária encontra um Portugal diferente. Por lá, durante 24 anos, construiu vida e criou uma empresa que até hoje detém vários negócios na área da hotelaria, como pastelarias e supermercados. A volta foi motivada pela onda de violência que o país atravessa. “Temi pelos meus filhos e decidi começar de novo”.
A ideia para o restaurante surgiu no início do ano, apesar de este ser um projeto que já tinha “na gaveta há muitos anos”. O recomeço que precisava encontrou na cidade natal. Durante ano e meio, fez uma pesquisa intensiva para perceber que conceitos faltavam em Aveiro. “Queria algo diferente. Tudo feito por nós, de forma biológica”. No início a ideia era abrir um “três em um”: uma cafetaria, uma pastelaria e um restaurante. Depressa percebeu que não iria resultar. Após um mês, e já com Tiago Santos no projeto, decidiu direcionar o restaurante para um conceito português de raiz, com um toque moderno no empratamento. A proprietária conheceu o chefe através de amigos e desde logo este alinhou na aventura. “Tivemos uma empatia imediata”, diz a proprietária.
Aos poucos, ambos, de forma discreta foram construindo o Anna’s de hoje. O restaurante apresenta-se num ambiente recheado de luz, com decoração em madeira. Os bancos são um déjà vu daqueles que encontramos nos jardins. Ao entrar, lá ao fundo, há uma mesa redonda, com bancos apoiados, a lembrar um baloiço, feito para pôr “o pé no chão”, diz o chefe. “Este é um restaurante que tem cuidado na comida. Mas é muito casual e descontraído”, refere enquanto mostra a sua mini horta com micro vegetais. “É um pedaço do Areias de Seixo que veio comigo”.
A fazer a mise en place para o jantar que se segue está Ana Domingues, a responsável pela secção da pastelaria e do pão, onde se incluem as variedades de bolo lêvedo dos Açores, pão alentejano, pão de cornos e broa de carolo de milho. “Ela veio de uma pastelaria que fazia fabrico industrializado. Ela é brutal e uma das melhores pasteleiras com quem já tive a oportunidade de trabalhar”, revela Tiago orgulhoso. Na cozinha, estão mais cinco pessoas. “Foi um choque para eles quando lhes disse que íamos passar a produzir tudo no restaurante”, diz entre risos.
O interior do restaurante. Foto: DR
Um caminho para outro projeto
Tiago Santos começou por dar aulas na Escola Técnica Profissional da Moita, terra de onde é oriundo. Seguiu a via académica até ao mestrado. Foi nessa altura que decidiu tirar cozinha na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Seguiram-se experiências nos Estados Unidos, com Dan Barber.
Em Aveiro encontra um ambiente diferente do qual, até então, estava habituado. Apesar da calmaria da terra, esta é afinal a cidade que nos últimos anos tem vindo a surpreender os turistas, conta Ana Pinto. Depois da saída do projeto anterior, Tiago conta que procurava algo que conseguisse “construir do zero” e no Anna’s encontrou isso mesmo. Naturalmente, conta, a sua personalidade “influencia o espaço”, num projeto que diz ser de “contingência”, pois um outro grupo, com quem está a trabalhar, “planeia abrir três restaurantes”. Um deles, em Lisboa, terá uma “mega horta urbana” e tem pretensões de ser “um dos melhores espaços da cidade”. Agora há que consolidar este para mais tarde abrir o seu próprio restaurante, também com o financiamento da mesma empresa. Sobre este último, desvenda-nos que terá como base menus de degustação que sejam “100% Portugal”.
À medida que entramos na cozinha, de média dimensão, explica: “a cozinha não estava desenhada para este tipo de serviço. Mas já estamos a mudar e agora estamos bem equipados”. Perto das arcas frigoríficas, o chefe avança para um saco de farinha e, de seguida, para um outro de arroz. “Aqui só usamos farinhas biológicas. E estás a ver este arroz? É debulhado do bago”. Ambos vêm da Herdade do Carvalhoso, no Alentejo, que se rege pelo uso de processos naturais. É de lá que vêm também os cereais que o chefe está a utilizar na cerveja artesanal que vai lançar em breve – mais um dos seus muitos projetos em calha e que lhe afeta as horas de sono. Naquele dia eram apenas duas. Prosseguimos o caminho para a mesa, já preparada.
Anna’s: A viagem a Portugal
“O fim duma viagem é apenas o começo doutra”. Palavras de José Saramago, no livro A Viagem a Portugal, e que serviram de inspiração para o único menu de degustação (50€) do espaço, constituído por sete momentos, mais harmonização de vinhos (com acréscimo de 25€ ou 50€, com referências premium). Lembrando que além deste menu, existem opções à la carte e um menu executivo, ao almoço, com inspiração na “cozinha portuguesa de conforto”.
No Anna’s, a palavra de ordem é “portugalidade”, com produtos de todas as partes do país. É, por isso, feito de histórias este menu que conta, em nome próprio, as vivências do chefe nos caminhos que até então percorreu. Para idealizar toda a carta, incluindo a de vinhos, com dezenas de referências, Tiago juntou o conhecimento adquirido ao longo dos anos, ao que ajudou a sua formação, para explorar produtos e produtores da sua zona de proximidade e outros, mais longínquos. “Gosto da ótica de conhecer coisas de que nunca se ouviu falar. Há muitas coisas em Portugal que ninguém conhece”.
Da região, faria então todo o sentido trazer o bacalhau à mesa, na sua versão da patanisca, com molho de chora – um prato cozinhado a bordo dos barcos pelos homens que “pescavam bacalhau nos mares do norte”, com cabeças do animal e partes menos nobres, juntas com massa ou arroz.
Por ser tão tradicional, a chora tem duplo protagonismo no menu e figura num dos pratos principais, nos raviolis feitos a partir de língua e bochecha de bacalhau confitadas, ao qual o chefe junta um molho de caldeirada.
Da beira interior, vem o pastel de molho, com carne maturada de Arlindo Cardoso, em Alcains, em Castelo Branco e gel de vinagre e açafrão. Os trabalhadores das fábricas de tecidos faziam uma massa folhada com as carnes que sobravam ao domingo. “E depois juntavam-lhe vinagre, um saciador natural de fome, e açafrão, que sobrava para tingir as lãs”. A sua ideia, enquanto chefe, é ir “buscar uma narrativa” e colocar isso no restaurante. “Eu encontro os produtos e depois trabalho a partir disso. Tanto que muitos pratos não nascem da minha inteligência mas sim da inspiração que recebo”.
Tiago é fascinado por tudo o que é cozinha portuguesa. É por isso comum ir aos livros perceber como era a alimentação dos nossos antepassados. “A maior lição que aprendi nos últimos tempos é nunca dizer que esta ou aquela coisa é a melhor que já provei. Há sempre coisas novas a nascer”. Nesse sentido, tem intenção de publicar num futuro próximo, um livro sobre a cozinha lusa das décadas de 40, 50 e 60. “Estamos a traçar perfis de cada região com as respetivas práticas”. É com esse sentido de preocupação que já na próxima semana, pretende apresentar no Congresso dos Cozinheiros, o coelho enquanto o produto que durante muito tempo serviu de subsistência para a população portuguesa
Voltando às carnes, o fornecedor do chefe, Arlindo, e a mulher, Catarina, “largaram tudo para ir para o campo”, conta. Consigo desde os tempos do Areias do Seixo, Arlindo compra as vacas em final de vida, e já no campo, alimenta-as das gramíneas que crescem no pasto. As de maior musculatura são escolhidas por Tiago. O resultado da peça que o chefe apresenta no prato é um naco com maturação de 55 dias.
Numa mescla da cozinha algarvia com a alentejana, há um cozido de grão, com caldo de tendões de vaca. “Cozinhamos a barriga de porco bísaro transmontano a 65 graus, prensamos e curamos”. Para o chefe este é um exemplo de cozinha portuguesa “aparentemente simples mas tremendamente complexa”. No seu prato, todos os ingredientes têm de ser “bem executados a nível técnico para funcionarem sozinhos ou juntos”.
Na sua opinião, esta nova geração de cozinheiros está a funcionar no sentido de “polir os pratos tradicionais e deixar de lado os 40 ingredientes numa criação”. Existe, por isso, espaço para a pluralidade e para fazer aquilo com o qual “nos sintamos confortáveis”.
A luz que no início iluminava a sala, diminuiu. O olhar de antes, nítido, para a cidade, deixou de o ser. Vê-se luzes e carros a passear em velocidade média. Cá dentro, já se prepara tudo para o dia seguinte. Ana Pinto e Tiago Santos discutem os produtos que virão nos próximos dias. O chefe, que dá aulas no mestrado Inovação em Artes Culinárias, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e no curso de Produção Tecnológica, na Universidade de Aveiro, começa a acusar as poucas horas de sono. É a vida de um cozinheiro. Amanhã há mais.
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Aberto de terça-feira a quinta, do 12h às 22h. Sexta e sábado do 12h às 24. Domingo do 12h às 15h.