Epur: o regresso de Vincent Farges

Na cabeça de Vincent Farges, o Epur nasceu há três anos. No Largo das Belas Artes, em Lisboa, nasceu agora. É a estreia do chefe francês na capital, após uma década com os olhos no mar do Guincho.

FICHA TÉCNICA:

Nome: Epur
Chefe: Vincent Farges. Começou a carreira em 1992 no Hotel le Grande Paris. Passou por vários restaurantes no país até chegar a Portugal, onde a partir de 2004 assumiu a chefia da Fortaleza do Guincho
Conceito: Cozinha de autor. Há três menus de degustação à escolha: quatro (90€), seis (125€) e oito (160€) momentos. A harmonização vínica acrescenta mais 40€, 60€ e 80€ aos valores mencionados em cima, respetivamente
Dica: Se estiver pelo Chiado à hora de almoço, saiba que o Epur tem um menu de almoço (45€) em que pode optar por entrada ou sobremesa, prato principal, café ou chá
Morada: Largo da Academia Nacional das Belas Artes, 14. Lisboa
Telefone: 213 460 519
Reservas: reserve@epur.pt
Horário Aberto de terça a sábado, do 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h

Na ideia

Será que podemos falar de um regresso de Farges a Portugal? Factualmente, sim. Nas palavras do chefe, nem por isso. “É que eu nunca fui embora”, diz, entre risos, o francês. Após dez anos na chefia da Fortaleza do Guincho, restaurante detentor de uma estrela Michelin, Vincent aventurou-se ao longo de 12 meses, pelo hotel Sandy Lan, nos Barbados. Apesar da ausência, Portugal e o Epur, em particular, nunca saíram da sua cabeça. A ideia para o novo projeto começou quando o então sócio Pedro Mendonça, representante em Portugal da marca de cozinha Bulthaup, inaugurou em 2015 o showroom no Chiado. O chefe fez o jantar de abertura e aproveitou para dar as boas novas: dali a uns meses iria deixar o país. Já na altura, comentou com Pedro que naquele espaço deveria ser feito algo maior, mais tarde – talvez um restaurante.

A maturação da ideia surgiu nos meses seguintes, assim como o nome, Epur, que tem uma origem histórica. A palavra vem da conhecida frase ‘e pur si muove’ (e, no entanto, ela move-se), proferida por Galileu Galilei perante a Inquisição, quando foi obrigado a renegar a sua teoria de que a terra girava à volta do sol. Mas o que é que isto tem a ver com o novo restaurante de Vincent Farges? Tudo. Da palavra ‘e pur’, surge ‘épurer’, que em francês significa depurar. Precisamente o que o chefe quer trazer a este espaço, no Chiado. “Chega de hotelaria. Aqui não há luvas brancas nem toalhas na mesa.” Em ambiente clean, pretende-se que também aqui a comida siga essa linha. Afinal, diz o chefe: “Tudo o que vem no prato tem de fazer sentido.”

A parede que espreita a zona dos vinhos, com cerca de 120 referências portuguesas. Foto: Luís Ferraz

A parede que espreita a zona dos vinhos, com cerca de 120 referências portuguesas. Foto: Luís Ferraz

No ambiente

Tem uma linha polida, assim como o nome. Ao entrar, a luz de Lisboa, a tal tão característica de quem por ela passa, é evidente na cozinha aberta e, depois, no compartimento de vinhos, com 120 referências, todas portuguesas. O espaço conta ainda com três salas. Uma delas, mais recatada, tem uma mesa maior, para grupos. Por lá vão ser projetadas imagens da cidade de Lisboa. As mesas nuas de madeira seguem o conceito de tudo ao redor, a piscar o olho ao estilo nórdico. Não falta, porém, Portugal neste edifício, datado do final do século XVIII, com paredes forradas a meio com azulejos.

A decoração do Epur tem história e modernidade. Foto: Luís Ferraz

A decoração do Epur tem história e modernidade. Foto: Luís Ferraz

Na mesa

Durante o tempo em que andou a preparar o restaurante, Vincent viajou pelo país de norte a sul, em busca dos melhores produtores. Confessa que encontrou “um queijo incrível, feito numa queijaria perdida no meio do Alentejo e que ninguém conhece”. Mesmo ao lado, provou também “um mel espetacular”. Pelo meio, diz ter feito refeições muito boas. Em particular, adorou o famoso Cozido à Portuguesa do restaurante Canal Caveira, em Grândola.

O chefe vai cozinhar com os produtos que lhe chegam no dia-a-dia. O resultado é uma carta “quase 100%  de origem nacional”, assegura. Posto isto, não há um menu fixo. São quatro, seis ou oito momentos aos quais o chefe acrescentou domínios. No menu intermédio, por exemplo, servir-se-á algo que tenha que ver com as temáticas Água, Horta, Terra, Mar, Recordações e Pomar. As Recordações de Vincent são um “piscar de olhos à comida dos nossos avós”. Dos nossos, portugueses, e dos do chefe, que desde criança se habituou a ajudar na horta e a comer tudo dentro da época suposta. O Mar apresentado no prato, com o nome adivinha, é o peixe fresco ou o marisco do dia, que naquela manhã era rocaz, mas que já foi salmonete e pargo. “A única coisa que os clientes escolhem é o número de pratos que vão comer. O resto é um enigma”, explica. Daqui a uns meses é provável que a possibilidade de escolha aumente, revela. O intuito do Epur é mesmo oferecer uma experiência ao cliente e, sobretudo, transmitir a “emoção” de quem cozinha. “É o que faz sentido para mim. É uma cozinha que respeita o produto, sem explosões.” É a cozinha de Vincent de volta.

Um prato vindo do Mar para a mesa do Epur. Na foto, um salmonete com refogado de favas, cantarelos e amêijoas. Foto: Luís Ferraz

Um prato vindo do Mar para a mesa do Epur. Na foto: Rocaz, ervilhas, cantarelos e tutano. Foto: Luís Ferraz

Por |2018-06-15T11:39:32+00:0015:47, 18/05/2018|

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