Estrelas Michelin: dois meses depois o que mudou?

Em outubro do ano passado anunciava-se um momento de viragem no panorama da gastronomia em Portugal, com a notícia que as estrelas Michelin iriam duplicar no nosso país, passando de 17 para 34 restaurantes premiados. Quem o dizia era Ángel Pardo, diretor de relações externas do guia vermelho. Portugal vibrou. O momento da verdade chegou no mês seguinte, quando foram divulgados os resultados ibéricos, numa cerimónia, em Girona.

As estrelas não duplicaram mas sete novos restaurantes receberam a sua primeira estrela – situação inédita em Portugal. Alma (Lisboa – Henrique Sá Pessoa), L’and (Montemor-o-Novo – Miguel Laffan), Casa de Chá Boa Nova (Leça da Palmeira – Rui Paula), Loco (Lisboa – Alexandre Silva), William (Funchal – Luís Pestana), Antiqvvm (Porto – Vítor Matos) e Lab (Sintra – Sergi Arola) foram os felizardos. Mas astros não se ficaram por aqui. Dois novos restaurantes conquistaram a sua segunda estrela  – casos do The Yeatman (Gaia – Ricardo Costa) e Il Gallo d’Oro (Funchal – Benoît Sinthon). Os resultados foram bons mas não a chuva de estrelas que se esperava. Ainda assim, é unânime entre chefes e especialistas na área que 2016 foi, sem dúvida, um ano marcante para a gastronomia em Portugal.

Os resultados foram bons mas não a chuva de estrelas que se esperava. Ainda assim, é unânime entre chefes e especialistas na área que 2016 foi, sem dúvida, um ano marcante para a gastronomia em Portugal.

Nos próximos anos, há quem garanta que vamos acabar por receber o destaque que merecemos junto do guia partilhado com o país vizinho. É o caso de André Silva, que conquistou pela primeira vez, a solo, a dita estrela. O seu restaurante Largo do Paço, em Amarante, já mantém a distinção há vários anos, porém sempre conquistada por outros chefes como Ricardo Costa e Vítor Matos. “É recompensatório renovar a estrela Michelin. Todos os anos temos de trabalhar para isso, com novas ideias e pratos”, garante o chefe. “Sabia que este era o ano de Portugal, sobretudo por uma questão de consistência a nível nacional. Este foi um ano de afirmação. Um quebrar de tradição”, refere.

“Eu sabia que este era o ano de Portugal, sobretudo por uma questão de consistência a nível nacional. Este foi um ano de afirmação. Um quebrar de tradição”, refere Vítor Matos.

Os chefes Henrique Sá Pessoa, Miguel Laffan, Rui Paula, Alexandre Silva e Luís Pestana concordam, no entanto, que ficaram ainda algumas estrelas por atribuir. Mas mostram-se orgulhosos pelos resultados. “Muitos bons restaurantes abriram em 2016. Já se podia prever este feito”, diz Ricardo Costa, que conquistou a sua segunda estrela no The Yeatman. Para o chefe, a nova distinção foi importante sobretudo devido à “escassez de restaurantes com duas estrelas” em Portugal. E confessa: “este ano sofri mais que o normal. Fui o último a ser anunciado na cerimónia”. Para Benoît Sinthon, a recente conquista no Il Gallo d’Oro traduz-se num “novo desafio”. O chefe francês pretende continuar a apostar numa experiência gastronómica “honesta e elegante, feita com coração e dedicação”.

Para Ricardo Costa, a nova distinção foi importante sobretudo devido à “escassez de restaurantes com duas estrelas” em Portugal. E confessa: “este ano sofri mais que o normal. Fui o último a ser anunciado na cerimónia”

Já Alexandre Silva garante que ganhar a estrela logo no primeiro ano do restaurante foi “muito importante” e motivou a vinda de novos clientes “portugueses e estrangeiros”. Para Henrique Sá Pessoa, o balanço destes primeiros dois meses após distinção é “muito positivo”. O chefe garante que está feliz pelo feedback dos clientes portugueses, que se mostram “orgulhosos por Portugal ter mais um restaurante com uma estrela no guia”.

Por outro lado, André Silva acredita que o turismo gastronómico tem ganho força nos últimos anos e isso tem ajudado a percepção dos portugueses da qualidade da cozinha lusa. “A cultura foi mudando. Os programas de televisão e o mediatismo à volta da cozinha ajudou a que os portugueses quisessem descobrir mais a gastronomia”, afirma. Quem se mostrou surpreendido pelo feito foi Vítor Matos. “Não estava à espera. Achei que era demasiado cedo”, confessa. Para o chefe, o caminho é “consolidar e crescer a nível de equipa, qualidade e produto – factor importante na sua cozinha”. O Antiqvvm encontra-se fechado para férias mas em fevereiro regressa com uma nova carta de inverno.

“Não estava à espera. Achei que era demasiado cedo”, confessa Vítor Matos.

Alguns dos chefes notam uma diferença no movimentos dos restaurantes. “Sobretudo à hora de almoço”, diz Henrique Sá Pessoa. Em oposto, Ricardo Costa e Rui Paula afirmam que não sentiram diferença nos espaços que trabalham pois o movimento continua o mesmo – “sempre cheio”. Outro dos restaurantes que suscitou especial interesse depois dos resultados foi o William, no Funchal, que opera sob as ordens do chefe Luís Pestana, com consultoria de Joachim Koerper. “Estamos orgulhosos do feito. No nosso restaurante não existe margem para erros. Agora há que ser consistente”, refere o chefe português que demonstra preocupação pelo facto dos “locais ainda serem pouco expressivos nas visitas ao restaurante”. No entanto, Luís acredita que em breve haverá “uma alteração neste paradigma”.

Quem pode também estar especialmente feliz pelo ano de 2016 é Miguel Laffan, que recuperou a estrela para o seu restaurante. No ano passado a desilusão foi grande. “Ao contrário da primeira vez, houve serenidade e tranquilidade. A justiça foi feita. Somos uma equipa experiente e consolidada. Houve uma certa pressão em reconquistar a estrela e estão todos muito felizes e orgulhosos”, declara.

“Ao contrário da primeira vez, houve serenidade e tranquilidade. A justiça foi feita. Somos uma equipa experiente e consolidada”, afirma Miguel Laffan

Para este ano, os chefes estrelados prometem trabalho, rigor e afinação. “Vamos trabalhar e focarmo-nos em fazer evoluir a cozinha e o serviço de sala. Haverá eventos específicos ao longo do ano que iremos anunciar atempadamente”, garante Sá Pessoa. Novidades podemos também esperar de Alexandre Silva, com a série jantares a quatro mãos ao longo do ano e  uma outra surpresa, ainda nos segredos dos deuses, que vai no sentido de “ajudar a consolidar o trabalho que temos feito”.