O Euskalduna Studio, no Porto, celebrou dois anos de existência. Comida (com direito a menu ‘Best Of‘ e a pratos feitos por convidados), música e brindes emocionados não faltaram na festa de Vasco Coelho Santos, que nos falou sobre os momentos mais marcantes da vida do restaurante.
Se fechássemos os olhos, com todo o ambiente familiar à volta, quase podíamos jurar estar no Euskalduna Studio. Mas não. O convite para a festa de segundo aniversário do restaurante portuense trazia outra localização. Casa de altas atividades culturais e lúdicas desde 1869, o Ateneu Comercial do Porto pareceu, ainda assim, pequeno para os cerca de 160 convidados presentes no passado dia 7 de dezembro.
A noite começou calma mas acabou em apoteose, com direito a bolo de aniversário e a brindes emocionados. “É uma festa de amigos”, comentava ainda no início Vítor Adão (Quinta do Arneiro, Mafra), um dos doze chefes convidados para criar um snack para a ocasião, antes do menu ‘Best Of’ [com 11 pratos marcantes dos últimos dois anos de Euskalduna] entrar em cena. Vasco Coelho Santos, nesta festa que é principalmente sua, também deu palco a colegas e amigos de profissão. Para o chefe portuense, só assim podia ser. Pelos dois andares do edifício distribuíram-se chefes e pratos. Como a enguia, miso de amêndoa e massa mãe de Manuel Maldonado (100 Maneiras, Lisboa), o coscorão do rio até ao mar de Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarém e O Mariscador, Lisboa), a costela de petinga da Adega de S. Nicolau (Porto), a beringela nasu dengaku de Ruy Leão (Shiko, Porto), a cavala curada, pickle de tomate de codium de Luís Barradas (Can the Can, Lisboa), a barriga de vaca assada, chícaras de mira d’aire e cebola caramelizada de Ricardo Dias Ferreira (Elemento — a abrir em breve na Invicta) ou ainda as bolinhas de alheira e agridoce de abóbora de Inês Diniz. A cozinheira portuense — da recém extinta Casa Inês — ainda se lembra de quando Vasco ia ao seu restaurante com a família e opinava sobre os seus cozinhados. “Uma vez disse-me que as batatas estavam salgadas — e estavam. Eu respondi: um dia hás-de ser cozinheiro. E assim foi”, confidencia orgulhosa.
Lucas Azevedo (ex-Bonsai, Lisboa), Pedro Braga (Mito, Porto) e Nuno Castro (Esquina do Avesso e Fava Tonka, Leça da Palmeira) — outros dos cozinheiros presentes para ajudar à festividades — concordam que Vasco e o Euskalduna vieram trazer uma nova lufada de ar fresco à Invicta. “Ele correu um risco grande. Mostrou um novo conceito de gastronomia na cidade. Admiro-o muito”, acredita Pedro. “E também veio romper com a atenção dada a Lisboa”, acrescenta Lucas. Em jeito de balanço, Nuno acredita que nos próximos anos, “ainda muito mais vai acontecer” num restaurante que ainda tem “muita margem para evoluir e fazer mais”.
Mas voltemos ao jantar. Já sentados e acomodados, a noite rapidamente começa com um prato de folar transmontano. À volta do salão nobre estendem-se quatro mesas compridas, a lembrar o espírito do Euskalduna e do seu balcão. É a proximidade chefe-cliente que o restaurante portuense tanto defende e que Vasco não quis deixar de fora do evento. Neste caso sem cozinha aberta mas com um espaço improvisado de backoffice onde a equipa do restaurante ficou até ao final do jantar a terminar preparações. Ali mesmo, colada as mesas, está uma zona de partida improvisada onde os doze convidados viriam a empratar os onze momentos — sob o olhar de todos os presentes, — com a acrescida responsabilidade de também serem eles a servir à mesa.
No decorrer da refeição foram servidos alguns dos clássicos do Euskalduna, como o prato de gamba, manga e caril; cavala e gin; xara e pickles; ou a sobremesa mais apetecível: rabanada com queijo da serra. E outros, casos do tamboril e frango ou pombo e trufa [momento em que o pão entrou para não deixar nenhum vestígio de molho no prato]. Cada um a ser harmonizado respetivamente com vinhos da seleção do sommelier Edgar Alendouro. E porque uma festa não se faz sem música, a cada dois pratos surgia no palco o artista Bezegol, com a sua voz rouca característica.
Serviço terminado é tempo de cantar os parabéns e desejar que o terceiro ano seja tão bom quanto o segundo. “Nunca tinha feito um evento tão grande: foram 1700 pratos. Obrigada à minha equipa, à minha família e aos chefes que estiveram fora dos seus restaurantes hoje para estar aqui. E a vocês: é um orgulho saber que gostam do nosso trabalho”, diz Vasco, sozinho, no centro do palco. Antes de sair para dar início ao último momento à mesa — um petit fours da autoria do pasteleiro Carlos Fernandes (Vista, Portimão) — o chefe não faz esquecer o assunto Michelin. “Não houve estrela mas há de vir.” Fazem-se ouvir palmas e assobios. Se tudo correr bem, no próximo ano brinda-se a esse feito.
Dias antes da festa, pedimos a Vasco um balanço sobre o mais marcante dos seus projetos em Portugal, desde que voltou de Espanha — onde somou experiências no ElBulli e Mugartiz. Em dois anos, o chefe fechou o BaixóPito, através do qual deu o seu primeiro passo na restauração portuense, e abriu o Semea, um filho do Euskalduna, ainda que de estilo mais informal. A par disso, foram dois anos cheios. A participação em março 2018 no festival Omnivore, em Paris, é um dos momentos que destaca. “Foi uma honra estar junto de grandes chefes e representar o meu país”, garante. Também entrar para a lista da OAD (Opinionated About Dining), na categoria ‘Top 100 Restaurantes Europeus’, com o Euskalduna a destacar-se como o mais bem classificado [153º] dos portugueses foi importante. Um verdadeiro motivo de orgulho para o Vasco que sublinha ainda a oportunidade de ter cozinhado em abril, a propósito desse prémio, com outros nomes que tanto admira. E, por falar em reconhecimentos, os prémios Flavors and Senses 2017 marcaram o início de uma série de galardões que o espaço e o chefe viriam a receber. Depois de levar para casa o título de ‘Restaurante de Autor’, ‘Restaurante Revelação’ e ‘Chefe a Seguir’ por parte do blogue portuense, seguiram-se as distinções do site Mesa Marcada (‘Destaque do Ano’ e ‘Chefe Revelação do Ano’), do guia Boa Cama Boa Mesa (‘Garfo de Prata) e da Revista de Vinhos – Melhores do Ano (‘Chefe Revelação do Ano’). “[Esses prémios] são ótimos para motivar a equipa. Estamos muito gratos por todos eles”, assegura Coelho Santos. Parte importante do sucesso do chefe é a permanência no projeto da sua equipa inicial, da qual fazem parte o subchefe Nuno Brás, os cozinheiros João Costa e Rui Silva, e ainda o sommelier Edgar Alendouro. À antiga estrutura, entretanto, juntaram-se mais pessoas, igualmente importantes. “Sem eles não teríamos alcançado tudo isto,” garante. O “tudo isto” inclui certamente também os recorrentes jantares a quatro mãos que o Euskalduna faz desde da sua abertura. Hawan Jung, Llorenç Sagarra, Marcelo Ballardin (Oak, Bélgica), Leandro Carreira (Londrino, Londres), João Rodrigues (Feitoria, Lisboa), António Galapito (Prado, Lisboa) foram alguns dos nomes que já cozinharam ao lado de Vasco. “Não consigo destacar um jantar. É já um prazer para nós que todos eles tenham aceite o nosso convite”, frisa. Como a roda não para, o próximo foco do chefe e da equipa depois da festa que agora acaba é, precisamente, mais jantar desse género, com o chefe canadiano Jeff Claudio, no dia 11 de dezembro.
