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Food Circle
Morada: Sublime Comporta. EN 261-1, CCI 3954 Grandola
Reservas: 269 499 376 ou restaurant@sublimecomporta.pt
Horário: Aberto de terça a sábado, ao jantar.

A temporada de verão do Food Circle — um dos três restaurantes do hotel Sublime Comporta, no Alentejo — já arrancou. As novidades começam no jardim biológico, que conta ainda com mais variedades. No prato, a filosofia repete-se, com o chefe Tiago Santos a manter-se fiel aos produtos locais e a colocá-los, literalmente, on fire.

A história é longa e pode parecer confusa. É que o restaurante Food Circle do hotel Sublime Comporta, atualmente chefiado pelo chefe Tiago Santos [não confundir com o chefe homónimo do Quorum, em Lisboa], já se chamou Food Club e, no início, até contou com Ljubomir Stanisic como consultor. Confuso? Nós explicamos.

Tudo começou com uma ideia de Gonçalo Pessoa e da mulher, Patrícia, ambos com profissões ligadas à área da aviação. O que começou por ser uma idealização de uma casa de férias de sonho do casal numa região até então desconhecida entre turistas, tornou-se num projeto hoteleiro com perspectivas ambiciosas. Depois de obras e algumas burocracias, em 2014, nascia oficialmente o Sublime Comporta, um hotel de charme com 14 quartos (hoje com 90), um restaurante e um spa. A entrada do chefe jugoslavo no projeto aconteceria anos mais tarde, em 2017, altura em que foi criado um segundo espaço gastronómico do hotel, o Food Club. Com o conceito de fogo presente, a ideia era que o restaurante pudesse viver dos produtos do jardim biológico que o rodeava, criado em parceria com Graça Saraiva, do projeto Ervas Finas. Com a saída de Stanisic de cena e entrada de Tiago Santos, no começo de 2018, esse restaurante viria a mudar de nome para Food Circle, mantendo-se, no entanto, fiel ao conceito inicial de aproveitar os produtos da terra e cozinhá-los sobre brasas.

Um jardim pintado por um chefe

“Olhem esta erva aqui: provem-na, não tenham medo”, incentiva António Morgado Santos, o jovem chefe pasteleiro dos três restaurantes do hotel Sublime Comporta: Food Circle, Sem Porta e Tasca da Comporta. Naquela noite, era dele a missão de dar a conhecer aos convidados de um dos primeiros jantares da nova temporada do Food Circle [o restaurante é sazonal, funciona de junho a outubro], o jardim biológico que circunda o restaurante e de onde saem parte dos ingredientes usados na cozinha. “A horta — recentemente ampliada — está organizada como se de uma paleta de pintor se tratasse, dividida por cores e sabores”, explica. Entre as três centenas de variedades encontram-se aromáticas, flores comestíveis, leguminosas e frutas e legumes, onde se destacam os morangos silvestres, o alho bravo, o funcho ou as calêndulas, entre outros.

O jardim é, aliás, peça fundamental na inspiração do hotel Sublime Comporta e em tudo o que envolve o espaço. Constitui também a representação do início de uma nova era para Tiago Santos, que tinha acabado de chegar a Portugal vindo de Londres, onde liderou a equipa do Bar Douro. “Quando cá cheguei, só havia o círculo [daí o nome Food Circle], o ofyr, que é uma espécie de grelhador onde são cozinhadas e/ou terminadas algumas das confeções da cozinha e a rede mosquiteira. O Gonçalo queria tornar isto num projeto a longo prazo e desafiou-me a pensar numa forma de o fazer”, explica o chefe de 35 anos. O trabalho começou a partir daí. Para conforto de clientes e cozinheiros foi primeiro criada uma estrutura de vidro e madeira que, como referem os responsáveis, torna o “ambiente mais ameno e longe da bicharada”.

Numa segunda fase, e até abrir portas, em junho de 2018, o chefe conta que procurou estabelecer relações entre gentes da terra na procura de futuras colaborações com produtores. “Em termos de conceito já tínhamos a vantagem de ter o jardim, por isso, só tínhamos de acrescentar outros produtos igualmente muito bons, entre carnes, peixes e crustáceos, e juntar isso ao elemento fogo — o nosso grande desafio”, elucida.

Este é o cenário que os convidados do Food Circle se deparam ao chegarem à entrada do restaurante. Foto: DR

Antes do fogo, nada

Apesar da lotação quase esgotada do hotel, não se ouve nada dentro do círculo gastronómico. Só o fogo que agora começa a fazer-se notar e que assim se irá manter até ao fim da noite. O conceito de luxo associado à natureza e ao silêncio é algo cada vez mais comum e Gonçalo Pessoa teve essa visão bem presente, ao manter, por exemplo, afastados os vários apartamentos — as chamadas Vilas — do hotel a fim de manter a privacidade dos clientes.

Voltando ao círculo, ao balcão, e já sentados os 12 comensais — o limite de convidados possíveis — começa o jantar. Ao longo da noite, apresentam-se 11 pratos “este ano muito assentes no porco preto alentejano”, justifica o chefe.  São os casos daquele onde se juntam couves e caldo de cozido e da sobremesa pudim Abade de Priscos, onde o presunto substitui o toucinho. Além destes, outros provenientes dos mares da região, como os bivalves de Peniche do prato Caldo Verde do Mar, o Carabineiro do Algarve com ovo bio da Cerquinha, ervilhas e toucinho fumado ou o Ouriço do mar com couve rábano, maçã Granny Smith e óleo de levístico.

“Na cozinha procuramos utilizar o mínimo de técnicas específicas e juntar isso ao fogo. Antes do fogo, não existia nada. É um dos elementos principais para a confeção de um produto”, elucida Tiago. No Food Circle, usa-se e abusa-se do ofyr — grelhador de marca holandesa que ganha fogo através de troncos de árvores, apanhados ao redor do restaurante, não tendo por isso qualquer ligação de gás ou eletricidade. A superfície lisa do ofyr não apanha tanto a influência das madeiras, por isso, é geralmente onde os cozinheiros coram o peixe ou aquecem os molhos. “Mas se cozinharmos em cima da labareda os fumos já passam para o produto e dão-lhe um sabor característico”, garante o responsável que ao longo da conversa afirma ainda ter muito que aprender com este objecto. “O grande limite podemos nunca atingir”, diz enquanto olha para o fogo que, já em fim de noite, vê finalmente a sua luz a diminuir.

Este Caldo Verde do Mar leva vários “frutos” do mar como ligueirão, mexilhão e percebes. Foto: DR