Gerador de tendências. Um motivo de conversa e muita cerveja.

Seis chefes portugueses e espanhóis juntaram-se no último dia 30, no Lx Factory, para mostrar as particularidades das suas cozinhas e discutir a temática das tendências à mesa. Pela segunda vez em Portugal, a marca de cerveja Estrella Damm organizou um congresso com o mesmo nome. O ETASTE esteve lá e conta como foi.

“Um evento destes é importante para perceber em que é que estamos errados”, começa por explicar Alexandre Silva, momentos depois da sua apresentação em palco. O chefe português fez-se acompanhar por Manuel Liebaut, o responsável do laboratório de inovação do restaurante Loco, para falar do novo projeto. Mas lá chegaremos. Ainda antes, Alexandre falou que cada vez mais, no seu espaço em Lisboa, se afasta do ADN que carrega. Só assim, acredita, será possível “chegar mais longe”. No entanto, reforça que “a cozinha portuguesa é trabalhar com produtos lusos, ajudar a economia local e os pequenos produtores”, precisamente o que faz no Loco. A dar força à afirmação inicial de Alexandre, Vítor Matos, do Antiqvvm, no Porto, brinca que já era tempo de um cozinheiro do norte vir à capital falar de cozinha. O chefe, conhecido por colocar no prato muitos ingredientes, falou da crítica muitas vezes feita ao seu trabalho. “Cada elemento tem uma história que em conjunto funciona e, para mim, isto faz sentido. Sinto-me feliz”. Mais ainda, acentua a ideia de que “tem de haver união dos cozinheiros em Portugal” para a cozinha avançar.

Joan Roca, por sua vez, explicou a razão por ainda não ter replicado o El Celler de Can Roca, em Girona – atualmente o terceiro melhor restaurante do mundo, para a lista World’s 50 Best- fora de Espanha. “É difícil controlar a qualidade de um restaurante longe de casa. Não queremos”. O espanhol apresentou, em palco, alguns pratos constituídos por ingredientes lusos, e reforçou o tema da memória como inspiração para o trabalho que tem vindo a desenvolver com os irmãos Josep e Jordi. Em paralelo, Henrique Sá Pessoa impulsionou o lado da cozinha portuguesa ao apresentar ao público presente, pratos do lisboeta Alma, inspirados na gastronomia do país. O chefe aproveitou o momento também para anunciar o seu novo projeto, Atelier, um laboratório de criatividade. Fina Puigdevall, do Les Cols, em Girona e Fran López, do Villa Retiro, em Tarragona, também frisaram um aspeto importante, que mais tarde falaremos neste artigo, que é a importância do quilómetro zero, em termos de sustentabilidade, num restaurante.

O homem que viria a falar de tendências, a temática deste ano, de forma linear, iniciou a sessão da tarde. Tony Massanés, crítico e fundador da Alícia, uma fundação dedicada à inovação e investigação na área da gastronomia e ciência, elucidou os presentes que as tendências se criam e os chefes são responsáveis por elas, assim como, pelas respetivas mudanças de paradigma. “Comer melhor significa fazê-lo de forma mais saudável, segura, suficiente, equilibrada e, sobretudo, sustentável”. Uma palavra importante e repetida no discurso do especialista foi “sustentabilidade”, que segundo Massanés, começa a estar agora e promete continuar nos próximos anos, na boca dos cozinheiros. O responsável por Alícia conta ainda que parte do trabalho do projeto, passa por oferecer soluções a todas as faixas etárias, desde as que possuem restrições alimentares às mais saudáveis, bem como, educar os cidadãos a comer melhor. À audiência, Tony revelou que nos próximos tempos, as pessoas vão comer mais insetos (não crus, mas transformados) e carne de proteína vegetal ou elaborada em laboratório. “É insustentável continuar a consumir esta proteína da forma que o fazemos”.

Os laboratórios dos chefes

É uma tendência que se já se vê por aí fora e que aos poucos chega a Portugal. Joan Roca e os irmãos já o fazem com La Masía, o centro de investigação do El Celler de Can Roca, que nasceu em 2013 “da inconformidade “ de Joan, Josep e Jordi. “Gostamos deste compromisso com a criatividade. Divertimo-nos a aprender e a cozinhar”. À hora que falámos com Joan, o seu irmão Jordi, chefe de pastelaria do restaurante, estava em Harvard para dar uma aula sobre temperaturas. Para o mais velho dos irmãos, a partilha de conhecimentos com quem conhece os processos químicos oferece uma perspetiva ”completamente diferente da cozinha”.

Também por cá, Alexandre Silva iniciou o seu Laboratório I+D há quatro meses, onde tem uma equipa própria a pensar cozinha, todos os dias. “No início do Loco, tinha muitas ideias que não foram postas em prática. Agora é possível”, diz. Muito desse trabalho em laboratório é feito a partir da prática “tentativa, erro”, mas segundo o chefe, o importante é não desistir. “O I+D já nos deu mais do que tirou”. O espaço conta com uma mesa de 12 pessoas, que já acolheu cinco jantares experimentais. Daqui a uma semana, o chefe do Loco apresenta-se no Congresso dos Cozinheiros, onde dará a conhecer mais sobre esse projeto.

Na mesma linha, Henrique Sá Pessoa prepara-se agora para abrir o seu espaço de laboratório de ideias, o Atelier. Aproximadamente com as mesmas dimensões do restaurante, este “sonho antigo” do chefe vai ainda receber workshops e eventos privados. “É uma componente fundamental num restaurante para conseguir evoluir e fazer mais”.

O panorama português

Para o chefe do Alma, o ano que passou não podia ter sido mais “histórico para Portugal”. E hoje, ter a oportunidade de estar num congresso ao lado de nomes do panorama internacional como Joan Roca ou Albert Adrià – na edição do evento de 2016 – é uma oportunidade única. “A passagem de testemunhos entre os chefes é fundamental para a componente evolutiva”.

Na mesma linha, Joan Roca, que tem acompanhado a evolução de Portugal, diz que atualmente se vive um “momento brilhante”. Se em tempos o espanhol era da opinião que os restaurantes portugueses “respiravam autenticidade”, agora revela que os sente também focados em utilizar produtos locais e mais consistentes nas suas cozinhas. E consistência é a palavra de ordem neste mundo, no que diz respeito a arriscar e fazer diferente. “Nos últimos anos, o Celler de Can Roca tem construído bases sólidas que hoje nos permitem ser atrevidos”, explica. Também de acordo com o seu conterrâneo está Fina Puigdevall, que nota no país uma maior “elaboração no prato”. Bem como, Tony Massanés que acredita que Portugal se converteu numa autêntico “destino gastronómico”.

No campo nacional, Alexandre Silva afirma que ainda estamos a viver o “síndrome do pescador”, onde muitas vezes, basta um chefe começar com um estilo para rapidamente o mesmo se tornar viral. Para o homem do Loco, o futuro em Portugal passa pela abertura de restaurantes especializados em técnicas de cozinha. Já segundo a visão de Vítor Matos, “a cozinha portuguesa vai continuar a ser reinterpretada por cada um, ao seu estilo”.

A tendência da “não tendência”

Como já referido, o gastrónomo e escritor Tony Massanés foi o orador que mais se focou a definir este conceito. Para si, as tendências morrem quando têm sucesso porque se “transformam em tradição”. Ao longo dos tempos, conseguimos aperceber-nos das tendências que já vivemos. De repente ouvimos falar de fermentados, porque cada vez mais a “cozinha macrobiótica e o comer saudável estão na moda”. Segundo Massanés, os especialistas da área perceberam que ao retirar características aos alimentos podiam ganhar valor e “assim nasceram os produtos light”. Mais tarde, entenderam que podiam adicionar algo a certos alimentos, como o “cálcio ao leite” ou “ovos enriquecidos com ómega 3” e assim se formaram os “alimentos funcionais”. Com o foco na naturalidade e nos produtos biológicos vivemos agora a tendência dos “super alimentos”.

Atualmente, vivem na boca dos chefes os conceitos de “produto local e proximidade ao produtor”. Conceitos estes, reforçados por Fina Puigdevall e Fran López que asseguram a utilização de produtos a quilómetro zero ou até das suas próprias produções. Em Portugal temos vindo a assistir a esta preocupação com o desenvolvimento de hortas próprias nos recintos dos restaurantes como é o caso do recém fechado Esporão ou do Loco.

No futuro, segundo o especialista, podemos esperar já em 2018, a preocupação com a sustentabilidade e com a produção de alimentos em sintonia com a mãe natureza. Em conversa com Joan Roca, este afirma já estar focado e produzir os seus ingredientes em compromisso com os recursos naturais e sem comprometer as gerações futuras.