Apesar da cozinha ser uma constante na vida de Avillez, o chefe do Belcanto e de outros cinco restaurantes na zona de Lisboa e Porto – Mini Bar, Pizzaria Lisboa, Café Lisboa, Cantinho do Avillez e Cantinho do Avillez Porto – licenciou-se em Comunicação Empresarial. No mesmo ano, o chefe alimentava a sua paixão em sessões individuais com Maria de Lourdes Modesto, referência da cozinha em Portugal. Daí até às grandes cozinhas foi um passo pequeno. Passou pela Fortaleza do Guincho e trabalhou com referências como Alain Ducasse e Eric Frechon. Viajou, conheceu, aprendeu e abriu o seu primeiro restaurante, o Cantinho do Avillez, na cidade de Lisboa, em 2011. Esta profissão exige dele sacrifícios que continua disposto a fazer. Afinal “o génio só nasce se houver trabalho”.
Encontrámo-nos com Avillez a propósito do San Sebastian Gastronomika que em 2015 teve como tema a cozinha oriental de Singapura e Hong Kong. Na sua palestra, onde apresentou cinco pratos que figuram no menu do Belcanto, o chefe português agradeceu o convite à organização, afirmando que Portugal têm ainda muito para mostrar ao mundo. Quando confrontado com a hipotética possibilidade da cozinha portuguesa ser tema de um dos dos próximos San Sebastian Gastronomika, Avillez acena positivamente, acreditando ser perfeitamente possível existindo, muitas vezes, nestas situações “um lado comercial”. “Há governos que apoiam a presença dos seus países cá e aí tenho algumas dúvidas que o nosso o faça nessa perspetiva. Em termos de conteúdo, acho que poderia ser um país representado aqui”, completa.
“O caminho é muito mais divertido do que a chegada”, comenta José Avillez a propósito das suas duas estrelas Michelin e o facto de estar entre os cem melhores restaurantes do mundo. O reconhecimento? ”Sim, é importante”, afirma. Mas não é tudo. O que realmente importa para o chefe português é continuar a “emocionar as pessoas que se sentam à mesa dos nossos restaurantes” até por que “vivo do feedback, é isso que me alimenta”. O situação que mais impressionou Avillez foi quando uma cliente, certo dia, no Belcanto começou a chorar, compulsivamente, quando comeu a primeira colherada da sua versão do ‘cozido à portuguesa’. “Fez-lhe lembrar o que a mãe dela fazia quando era pequena”, explica Avillez que acrescenta: ”é especial nós pensarmos que emocionamos alguém dessa maneira”.
Durante a entrevista, a propósito do festival gastronómico de San Sebastian, Avillez referia-se ao seu trabalho muitas vezes no plural. Porquê? “Falo muita vez de ‘nós’ e perguntam ‘nós quem?’, refiro-me a minha equipa”, afinal “não se faz nada sozinho”, defende. Esta equipa é constituída por 170 pessoas que se desdobram entre os restaurantes do chefe. Entre eles encontra-se David Jesus: o chefe executivo dos seus restaurantes, o sócio e sobretudo, o amigo. A presença de David Jesus é “muito importante”, explica completando: “as pessoas que me admiram também o admiram a ele”.
Para 2016? “Projectos não, sonhos sim”. A concretização de uma ideia em fins de 2016 ou inícios de 2017 é possível. Até lá vai vivendo e dividindo o seu tempo entre a família e o trabalho.