A arquitetura ocupou-lhe grande parte da vida até ao ponto que atingiu a estagnação. Não criativa, mas sim a de felicidade. Na altura, aos 35 anos, Leopoldo Garcia Calhau, o responsável pela cozinha do Café Garrett, só tinha uma certeza: a única coisa que poderia fazer além de idealizar projetos em papel era cozinhar.
Nasce em Lisboa, mas é no Alentejo que encontra as raízes dos seus pais e a inspiração para a cozinha que hoje pratica. Em 2008, aventura-se na Escola de Hotelaria do Estoril e faz os primeiros estágios no Hotel Real Palácio e no Belcanto, em Lisboa. Essas experiências fortaleceram-no e ajudaram na tarefa da gestão de cozinha. Já na altura, sonhador, tinha na ideia abrir um espaço seu. Não demoraria muito tempo até nascer A Sociedade, na Parede. “Eu vinha do zero. Não tinha nome no meio. Sabia que teria de trabalhar muito e dedicar-me”. Da decoração ao menu, tudo foi pensado e idealizado por Leopoldo. Na altura, não sabia. Mas esse seria o ensaio para o que se seguia.
Influência alentejana
Em 2015, é convidado para abrir o Café Garrett. Por questões familiares, o projeto d’ A Sociedade foi deixado para trás, mas o sonho prosseguiu na capital. Inserido no Teatro Nacional D. Maria II, no Rossio, está o restaurante, que também é cafetaria – e cujo nome é inspirado no afamado escritor português, Almeida Garrett. “Percebi que havia espaço para um restaurante como o nosso, em que na carta estivessem pratos que não estamos habituados a comer em Lisboa”. Da base forte tradicional, Leopoldo não sai e gosta. Se tivesse de definir a sua cozinha seria “mediterrânea”, apesar dos clientes a intitularem como alentejana. Leopoldo assume a mea culpa e avisa: “a base alentejana é transversal ao que fazemos” mas também é possível encontrar na carta outras cozinhas regionais, como o caso da algarvia, na forma de xerém. Em relação ao processo de confeção, este é igual ao tradicional, explica. No entanto, Leopoldo e a sua equipa apresentam as iguarias num renovado empratamento.
A inspiração, essa, que diz ser a “inimiga do descanso”, é feita no terreno. “É hábito ir ao Alentejo, extrair conhecimento das pessoas que fazem determinado produto”. Existe aqui um paralelismo entre a arquitetura e a cozinha. “O processo criativo é o mesmo”. Exemplo disso, é o prato ‘Bacalhau com Migas e Silarcas’ que surgiu há uns meses, de uma conversa com uma senhora, numa padaria, no Alentejo. Ou a ‘Cabeça de Borrego’, um prato regional, que fá-lo lembrar da terra do pai e dos convívios entre amigos, às sextas-feiras, em miúdo. São, aliás, essas lembranças que também tenta proporcionar aos próprios filhos, nas suas jornadas gastronómicas a três. Ainda nas suas recordações sobre as breves viagens ao Alentejo, Leopoldo faz um paralelismo com outras tantas que fez, enquanto arquiteto, há anos atrás, e que abriram os seus olhos para mundo. E recorda: “se não sairmos da aldeia, vamos sempre pensar que conhecemos os outros quando, na verdade, não conhecemos”.
Deste projeto em Lisboa, prestes a comemorar um ano de vida, o cozinheiro de 40 anos faz um balanço positivo. Como refere, “a obra deve ser aberta, por isso aos poucos, vamos encaminhar-nos para aquilo que queremos fazer”. Tudo no Café Garrett grita a casa. A singular mesa comunitária no espaço é o espelho disso mesmo. Parte importante da maneira de estar do cozinheiro e do Café Garrett, é o de ir à sala e não ter medo de enfrentar o cliente. “É um processo de confiança”. Para Leopoldo, é crucial no meio disto tudo, não estagnar. Para isso, conta com a ajuda de iniciativas, como a realização de jantares temáticos, com outros colegas de profissão. Até então, Joe Best, Rodrigo Castelo e José Júlio Vintém foram os chefes que, junto a Leopoldo, protagonizaram várias experiências e testes. “Existem muitos pratos que nascem dessas parcerias e, alguns deles, migram para a carta”.
Para o futuro, só tem a convicção de ajudar, através do restaurante, o teatro a ganhar força, também à mesa. E, para isso, espera “criar novos hábitos nos clientes”. Agora silêncio, o Ato I vai começar.
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Aberto de segunda-feira a sábado, do 12h às 00h.