“Amanhã volto ao norte”, avisava-me no dia anterior. Muito bem. Vamos marcar já o encontro. A sua energia sente-se a metros de distância. Sem nenhuma palavra pronunciada já sei o que espero. Mas quem espero? Margarida Rego é chefe de cozinha. Mas quem precisa de rótulos?

A paixão pela cozinha existe desde sempre. Com saudade, começa por relembrar os tempos de infância em Vila Nova da Cerveira, em que acompanhava a avó pelos vastos campos verdes. Curiosa e sem medos, eram muitas as vezes em que lanchava o que a terra dava. “Bastava acrescentar sal grosso à cebola ou ao tomate”. A vida aconteceu e mudou-se para Caminha, onde descobriu o mar. Aos 13 anos, já servia à mesa num restaurante, trabalho que manteve, sempre durante os verões, até aos 19 anos. “A melhor forma de aprender é não perceber que estás a fazê-lo”. A decisão de tirar um curso superior acabou por surgir e seguiu-se a Faculdade de Economia, no Porto. O mundo dos números deixou para mais tarde voltar, enquanto assistente de direção. Aos 28 anos, já com um filho nos braços e outro a caminho, sofreu um momento de reflexão. “Não poderia continuar a fazer aquilo. Pensei que tinha de mudar de vida e fazer algo que gostasse. Não foi preciso refletir muito para a ideia da cozinha pairar logo na minha cabeça”.

O início não foi fácil. Fazer contas. Cortar aqui e ali. Ir às poupanças. Feito. A escola de hotelaria não a aceitou desde logo. Excesso de habilitações e idade, diziam. Mas isso não serviu de impedimento. A experiência enquanto ajudante de cozinha e as formações ajudaram. A questão da escola voltava em 2009 quando com a sua insistência conseguiu um lugar. Depois da formação, surgiu um estágio com Pepe Solla, na Galiza. “Ele faz um trabalho fantástico com a cozinha atlântica, com a qual me identifico. Agarra nos produtos e nas tradições e faz a sua cozinha”. Ao chegar a Portugal, as propostas para consultorias eram muitas, em hotéis no norte e inclusive fora do país, no Luxemburgo. No ano de 2013, no Areia, um restaurante em Carrego, com o mar à vista, teve a oportunidade de trabalhar com os produtos de ali perto. Esse projeto foi importante e durante três anos foi a sua casa. Pelo meio, aconteceram mais consultorias e a abertura de um restaurante seu, de pequenas dimensões, em Lanhelas. Depois surgiu o convite para fazer parte de um restaurante no Porto, no qual foi convidada para fazer a abertura. Durante um ano, acompanhou as obras. Mas o projeto ao qual se dedicou durante tanto tempo acabou por não resultar e outro chefe tomou o seu lugar. O hotel Monverde surge na altura, em Amarante. Um projeto de raiz no qual desde logo se identificou. Foi um trabalho de quase um ano, intensivo. Com ela, o restaurante ganhou uma linha de cozinha. Essa experiência foi positiva mas chegou o momento de sair.

E o que lhe reserva o futuro? Pessoalmente, não sabe. Apenas tem a certeza de querer continuar a investigar e do futuro brilhante da gastronomia em Portugal.

Para Margarida, o nosso país, à semelhança do movimento nórdico, que procurou investigar a sua tradição e voltou à sua cozinha, deveria seguir esse caminho. “Portugal é o sonho de qualquer cozinheiro. Temos produtos brutais. Não fomos buscar influências a lado nenhum. E o que precisamente andamos a fazer é a inspirarmo-nos no trabalho dos outros”. Como refere, alguns dos restaurante em Portugal não são muito diferentes daqueles existentes em Nova Iorque ou Paris. “Até o serviço de loiça é o mesmo”. A mediatização da cozinha e os egos dos chefes. O foco está errado, “um cozinheiro é um servidor”. Ir a um restaurante pode ser uma necessidade social, mas os cozinheiros têm de fazer o seu trabalho, o de “alimentar a alma dos clientes”. Afinal cada país tem os “chefes que merece”.

Todos nós podemos concordar que a cozinha não serve para resolver problemas. Mas sim para “lidar com os momentos felizes das pessoas”. O processo de criação de um prato pode ser esgotante, admite. E, por vezes, nem racional é. “Os produtos gritam sozinhos. A cozinha tem de ser verdade”. Mas Lisboa e Porto não podem ser representativos dos restaurantes em Portugal.

E por falar em rasgar, o ano passado gravou um episódio do documentário “Esporão e Comida Portuguesa a Gostar dela Própria” de Tiago Pereira. Foi na sua terra que levou o diretor e a sua equipa, para conhecer a receita de lampreia assada com Carqueja, da D. Balbina. “O Tiago está a fazer um trabalho rasgador de conscientização. Sinto que muita gente admira o projeto dele mas não se manifesta”.

O problema é a urgência do imediato. “Queremos tudo já. Alguns dos jovens que saem das escolas querem logo ser chefes e partilhar os seus pratos nas suas redes sociais”. Não pode ser. O futuro ideal, e no qual Margarida acredita, é aquele em que os jovens cozinheiros vão sair das escolas de hotelaria e querer trabalhar em Portugal. E sobretudo, ter a vontade de investir nos nossos produtos e conhecê-los. Criar uma base dados, estudá-los, e, depois, aplicar esses conhecimentos é o caminho.