Marlene Vieira: “Conseguimos ter no Zunzum uma identidade nossa.”

O novo projeto de Marlene Vieira em Lisboa está dividido em três. O primeiro, inaugurado há dias, chama-se Zunzum Gastrobar. Os restantes espaços, um dessert bar e um restaurante fine dining, abrem em breve.

É o espaço mais consensual dos três e, por isso mesmo, foi o primeiro a ser inaugurado depois de um adiamento de três meses devido à pandemia provocada pelo novo coronavírus. Zunzum Gastrobar é resultado de um longo trabalho de Marlene Vieira em compor um projeto que nas suas palavras caracteriza-se por ser “descontraído, moderno e intemporal”.

Localizado no Terminal de Cruzeiros de Santa Apolónia, a carta de comidas apresenta uma gastronomia com “sabor português com técnicas do mundo”, num conceito que se quer de partilha. Tartelete de bacalhau, feijoada de carabineiro, espetadas de porco preto, corndog de choco e camarão, arroz de bivalves à Bulhão Pato, enrolado de Ananás dos Açores e papos de anjo e hortelã são algumas das sugestões. A acompanhar há vinho e cockails, com a curadoria do bartender Luís Domingos. O espaço, que se distingue pela sua luz natural, conta também com uma pequena mercearia de produtos portugueses.

Para breve está a abertura de um dessert bar — aquele que será o primeiro do país — em parceria com o pasteleiro Luca Arguelles e de um restaurante fine dining em nome próprio e que a chefe promete ser tudo menos consensual.

Ao ETASTE, Marlene Viera fala do que pretende dos projetos e do que quer oferecer ao panorama gastronómico português nos próximos tempos.

Como é que estar de volta a Lisboa e a um desafio desta dimensão?

Estar de volta a este tipo de restauração, à restauração clássica por assim dizer, é algo que gosto muito, é um “bichinho” diferente. É mais desafiante porque os clientes não estão dentro do espaço como no Mercado Time Out [onde Marlene tem um food corner em nome próprio] e aqui temos de trazer os clientes até nós. Ter alguém que nos procura de propósito para consumir o nosso produto é gratificante.

Muita coisa mudou na restauração lusa desde o encerramento do Avenue em 2015 — a tua última experiência num restaurante de rua em Lisboa.

Por incrível que pareça, eu tive o Avenue num momento de crise económica e agora vou ter este numa altura de crise ainda maior. Nos tempos áureos, que foram estes últimos cinco anos que passaram, eu não tive nenhum espaço em Lisboa sem ser aquele no Mercado Time Out.

O Zunzum Gastrobar era suposto abrir em março, antes da pandemia. Nessa altura, seria esse o espaço que irias abrir primeiro?

Sim, já era o espaço que íamos abrir primeiro. Por uma questão de ser mais consensual e de criar menos discórdia. Apesar disso, conseguimos ter no Zunzum uma identidade nossa. O dessert bar faz parte do gastrobar mas ainda não nos foi possível abrir por uma questão de equipa. 

Isso quer dizer que o fine dining não vai ser consensual?

Não pretende ser consensual, mas acho que nenhum fine dining o é. É uma aposta mais arriscada. O Marlene será um espaço em que vamos usar o melhor produto nacional. No entanto, o sabor nos pratos pode ser português como pode não o ser. Pode-se dizer que é um restaurante em que vamos criar novas combinações. Queremos criar coisas improváveis, discutíveis e que não são sejam consensuais. No fundo queremos fazer arte. Queremos ser uma espécie de laboratório e ter clientes que estão dispostos a ser as nossas cobaias. Queremos criar a nossa linguagem.

E porquê optar por abrir três conceitos diferentes num mesmo espaço?

Porque é um conjunto de tudo o que gosto de fazer e do qual não consigo abdicar. Acho que só fizesse fine dining iria ficar frustrada porque é muito cansativo em termos de criatividade. E a pastelaria é algo que está na minha identidade enquanto profissional na área.

Voltando ao Zunzum, o que é que este gastrobar quer ser em Lisboa?

O espaço além da gastronomia com sabor português, com técnicas do mundo, numa forma divertida de poder ser consumida, destaca-se em vários fatores que vão além da comida, caso dos cocktails, da música, do design do espaço, da decoração e da zona envolvente que marca o sitio onde está situado. Eu acho que conseguimos ter aqui uma identidade nossa pela forma como montámos o projeto pois eu queria muito mostrar o que de moderno se faz em Portugal e em várias áreas — pelo menos do que nós consideramos que o seja. E o próprio espaço onde estamos é super moderno, é uma zona nova a nascer. Não podíamos andar para trás, não podíamos fazer algo muito rústico. Este Zunzum é intemporal e podia estar em qualquer cidade do mundo.

Podes destacar alguns pratos do menu?

Temos um ceviche de espadarte com maracujá e pimenta da terra que na sua base tem um peixe com o qual eu trabalho desde a minha experiência com o chefe Luís Baena — foi ele quem mo apresentou. A partir do momento em que comecei a trabalhar o espadarte nunca mais me cansei de transformá-lo e de fazer o melhor com esse produto. Temos também, por exemplo, uma carbonara de aipo e legumes de época que é um prato vegetariano — que é uma tendência — e que criámos ainda no Avenue, alterando apenas alguns ingredientes. Acho que estes dois pratos dão-nos a abertura para o que é novo, para continuar a crescer e a evoluir.

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