Ele é o homem do pudim. Em 2014, conquistou o primeiro lugar no concurso Mesa dos Portugueses com a sua versão do pudim Abade de Priscos. O público, esse, também o reconhece dos programas de televisão, onde por diversas vezes apresentou a sua receita vencedora. Hoje, detém a marca ‘Viva o Rei’, com a ambição de dar a conhecer ao mundo a sua paixão por este doce tradicional.
Natural do Porto, Miguel Oliveira, 50 anos, vive desde cedo para a paixão que nutre pela cozinha portuguesa. Durante muito tempo, lembra, depois das oito horas de trabalho enquanto comercial numa empresa, chegava a casa e era hábito ir para a cozinha experimentar “novos produtos e técnicas”. Desde essa altura, é comum andar com um bloco de notas no bolso a apontar o que lhe vem a cabeça. Assim como, a investigar em livros antigos parte do receituário nacional. “Estou sempre a pensar cozinha, é quase uma obsessão”. Ao longo de vários anos, e antes mesmo do pudim Abade de Priscos surgir, dedicou-se a afinar o seu molho de francesinha e a fazer o pastel de nata perfeito. “Sou muito perfecionista”. Talvez, por isso, tenha criado em 2012 um blogue, Malagueta Man, em que expõe as suas criações.
O Rei nasce
Na altura da Mesa dos Portugueses, submeteu várias receitas a concurso, mas foi no Abade de Priscos que depositou toda a sua confiança. “Pensei que um pudim tão famoso não podia ser só aquilo: um doce sem graça e enjoativo. Tinha de ser mais”. O facto mais curioso é que o portuense nem sequer era fã daquele que considera ser o rei da doçaria portuguesa, que surgiu há um século, pelas mãos do padre e gastrónomo Manuel Rebelo. Na época, Miguel fez uma intensiva pesquisa de campo. A inspiração no Abade de Priscos é grande e causa fascínio. Talvez, por isso, tenha na sua cozinha, em Braga, uma fotografia do padre, oferecida por um cliente seu. “Ele era um homem muito à frente no seu tempo. Sinto que encarnei o seu espírito”, brinca.
Durante seis meses, experimentou na sua pequena cozinha, com a ajuda da mulher, Gorette Pinto, vários tipos de açúcar, água e temperaturas. Hoje, passados três anos, de 25 pudins por semana, passou a fazer 500. A paixão, essa, ainda é a mesma. “O que me fascina na receita é o facto de ser algo fácil de confecionar mas difícil de acertar”. Miguel não esconde nada e diz facultar a receita sempre que lhe é pedida. Afinal, basta juntar água, ovos, canela, açúcar, limão, toucinho de porco bisáro e vinho do porto. E depois cozer. Mas e no meio? “É tudo muito intuitivo. Eu controlo cada processo. Ali tudo conta, desde da parte sensitiva à olfativa”. Durante a confecção, Gorette apenas trata de separar as claras do ovo. De resto, tudo passa pelas mãos de Miguel.
Cada semana é uma rotina diferente, apesar de existir um padrão, para manter tudo uniformizado. “Tem de haver sensibilidade para fazer o pudim.” Para controlar a sua temperatura, Miguel usa o dedo indicador de modo a sentir elasticidade e consequentemente ver a cozedura. “Existem outras técnicas de pastelaria mas esta é a minha”. Como normal, há fornadas que não passam para venda ao público, pelo selo de qualidade que faz questão de ter. “Às vezes acontece distrair-me do processo de confeção por minutos, a falar ao telemóvel, e depois quando volto já nada bate certo”.
Devido ao aumento recente da produção, Miguel vê-se a adquirir em breve uma cozinha uma de maiores dimensões. ”A qualidade e a honestidade vão ser as mesmas. Industrializar está fora de questão”. Por agora, ocupa os seus dias a garantir a qualidade do que sai da sua cozinha para encomendas privadas e os vários restaurante de norte a sul do país incluindo espaços como Tágide, Jncquoi, Queijaria, em Lisboa e 490 Taberna ou o Antigo Carteiro, no Porto. Neste momento, já executa a ideia das bolas de Berlim com recheio Abade de Priscos e promete mais novidades para breve, sempre com o Rei metido ao barulho.