Fogo, d’As Beatas, Lessa e Atrevo são os nomes de quatro restaurantes de autor, localizados em Lisboa e Porto. Todos abriram portas há menos de um ano e perante um inimigo invisível, gerem agora as dificuldades de voltar a reabrir o seu espaço. Mas como é que se sobrevive a um fecho com tão pouco tempo de negócio? Os cinco chefes e proprietários destes restaurantes respondem.

Devagar e a conta-gotas, os ecos da entrada do novo coronavírus na Europa começaram a ter efeitos imediatos na grande parte dos restaurantes portugueses. Muitos clientes, receosos da doença que já atingiu mais de quatro milhões de pessoas em todo o mundo, começaram antecipadamente a cancelar a sua reserva, ou simplesmente, a deixar de frequentar restaurantes. O inevitável aconteceu e os números de receita decresceram ou tornaram-se quase inexistentes. No caso de Alexandre Silva, chefe do Michelin Loco e do Fogo, aberto em Lisboa no mês de dezembro de 2019, a estranheza de tamanha lista de cancelamentos começou desde logo a preocupá-lo. Afinal no seu Loco, com quatro anos de existência, “isso nunca tinha acontecido”. A norte, André Baptista, chefe do Lessa, em Leça da Palmeira, inaugurado em agosto do ano passado, recorda-se que “duas a três” semanas antes de ter encerrado o restaurante, “já estava com um nervoso miudinho em relação ao vírus que entretanto já tinha chegado a Itália”. Telma João Santos e Diana Reis, proprietárias d’As Beatas, aberto na Graça em janeiro do ano presente, ainda estavam “no processo de fidelização de clientes” pelo que os primeiros efeitos da crise que o Covid-19 gerou foi por estas rapidamente sentida.

No dia 18 de março, o estado português viria a declarar Estado de Emergência e quem não tinha optado por encerrar o seu estabelecimento até então e trabalhava com 2/3 da sua lotação, teve de o fazer de forma obrigatória nesse dia. Tânia Durão, chefe do Atrevo, no Porto, aberto em junho de 2019, optou por fechar portas ainda antes disso. “Não era seguro para qualquer um de nós estar na rua e a proporcionarmos um local para que as pessoas se pudessem juntar. A nossa decisão foi muito rápida e sem grandes dúvidas”, explica a responsável.

O encerramento dos restaurantes e a frustração de quem os gere foi algo difícil de lidar nos primeiros tempos pós-fecho. Aliás, uma das figuras que mais se enfatizou nessa altura foi o chefe do Grupo 100 Maneiras, Ljubomir Stanisic, que chegou a criticar publicamente o governo que demorava ao tomar uma atitude relativamente ao encerramento dos restaurantes.

Recuperar de um investimento

Apesar dos chefes admitirem que esta será uma caminhada “difícil” e bastante dependente de apoios estatais e outros, entre os quais se encontram a Linha Capitalizar Covid-19, a Linha Apoio Economia Covid-19, a Linha Microcrédito Turismo Portugal e o Layoff [regime que permite às empresas reduzir o horário normal de trabalho dos colaboradores, ou suspender o contrato de trabalho num período de crise e por tempo definido], todos acreditam que irão abrir novamente os seus espaços ainda que perante algumas dificuldades. No entanto, Telma e Diana são críticas deste tipo de apoios que “representarão” dívida num futuro ainda desconhecido e “um pouco” imprevisível. “O governo devia injetar dinheiro na economia ao invés de emprestar dinheiro para pagar contas de negócios fechados por lei. Financeiramente, foi o colapso total: como é que um negócio se aguenta quando é obrigado a fechar as portas mas as contas continuam a ter que ser pagas?”, questionam.

Tal como as empresárias do restaurante lisboeta, Alexandre Silva diz que as suas principais despesas têm que ver com o endividamento junto da banca, uma vez que o Fogo é um restaurante que está pago a 70%. “Estamos a falar de um investimento de um milhão de euros, em que apenas 50% eram capitais próprios. Posso dizer que se não tivéssemos aberto o Fogo, possivelmente a crise teria-nos-ia passado um pouco ao lado. Durante cinco anos de vida da nossa empresa investimos sempre tudo o que ganhámos”, admite. Nesse sentido, a recuperação financeira dos restaurantes significa uma incógnita para muitos e será, garantidamente, demorada, atingido diversos setores. “Quando for possível voltar ao trabalho vamos trabalhar arduamente para recuperar os nossos clientes”, garante André Baptista.

Voltando às medidas de apoio financeiro à restauração por parte do governo, tal como lembra o chefe do Lessa, “o dinheiro não é elástico”. E, afinal, o governo encontra-se sobre “grande pressão”, diz Alexandre. Portanto as ajudas estão a ser “as possíveis”, concorda Tânia. Silva recorda que o acesso das empresas ao Layoff, às linhas de apoio, a moratórias e ao pagamento de impostos em prestações são medidas positivas. Sem elas, “seria impossível sobreviver ao atual momento”, acrescenta. O chefe do Fogo pede apenas que esses apoios sejam acelerados, tanto no acesso aos créditos das linhas de apoio como na entrega dos valores de Layoff. “As empresas precisam efetivamente do dinheiro, estão a endividar-se para salvar postos de trabalho, pagarem os impostos e pagarem aos fornecedores que estão em divida.”

d’As Beatas, em Lisboa, abriu em janeiro deste ano. Ilustração: Sérgio Diogo Matias

O novo “normal”

O plano de Alexandre passa agora por abrir um restaurante de cada vez [para além do Loco e do Fogo, o chefe detém um food corner no Mercado da Ribeira], começando precisamente pelo Fogo, que até a sua data de fecho trabalhou apenas com clientes portugueses. “Não vou mudar os conceitos, a única coisa que vou fazer é torná-los ainda mais originais, criativos e verdadeiros.” A norte, quem também trabalhava em grande parte com o público português eram os restaurantes Atrevo e Lessa. Durão admite que quando reabrir começará a servir almoços — algo que antes não fazia — e, ao jantar, terá outras ofertas para além do menu de degustação. Afinal “a necessidade aguça o engenho e nestes momentos de crise nascem grandes ideias”. Já Baptista — que dos quatro chefes foi o único que optou por iniciar os serviços de take away e delivery do restaurante, ainda que só os tenha iniciado a semana passada — confessa não ter uma fórmula mágica para quando abrir mas garante que será necessário “traçar uma estratégia que passará por objetivos a médio e longo prazo, muito trabalho, dedicação e esforço.” O chefe é ainda da opinião que as pequenas estruturas, sendo mais reduzidas, serão “menos sensíveis à crise” do que as estruturas maiores “por terem custos mais baixos”. Quem partilha da mesma ideia é o homem do Fogo que diz que os pequenos terão apenas mais “dificuldades em talvez não ter apoio jurídico” necessário que o momento exige.

Assim que reabrirem, Telma e Diana pretendem partir para a luta e “começar do zero”, dizem. Mais precisamente, vão trabalhar no sentido de “arranjar formas de comunicar melhor” com o público local, repensando preços. “Ir ao restaurante será um luxo maior do que era nestes últimos anos de recuperação da recessão anterior”, defendem. Por outro lado, esperam conquistar os moradores do bairro da Graça que, à data de fecho d’As Beatas, não viam com bons olhos o conceito inerente ao restaurante que nasceu para dar visibilidade ao sexo feminino e onde se denunciam estereótipos. ”Parte da vizinhança ficou ofendida com o fecho do restaurante barato tradicional que existia antes d’As Beatas e com o logo do restaurante [que evidencia uma mulher de tronco nu, com um X colocado por cima de cada mamilo] e, por isso mesmo, fomos imediatamente excluídas”, explicam. De acordo com as empresárias, esta situação deve-se ao facto de não serem “pessoas normativas” e daquele negocio não ter “um homem para dar conta”.

Tânia Durão abriu o seu Atrevo, no antigo espaço do Pedro Limão, em junho de 2019. Foto: DR

Lições para o futuro

Na passada sexta-feira, dia 8 de maio, a Direção Geral de Saúde (DGS) anunciou os procedimentos a ter por parte dos estabelecimentos de restauração e bebidas na abertura dos espaços. Entre as medidas a seguir pelas empresas, destaca-se a redução da capacidade máxima do estabelecimento, de forma a assegurar o distanciamento físico recomendado (dois metros) entre as pessoas, privilegiando a utilização de áreas exteriores, como as esplanadas (sempre que possível) e o serviço take away. Nesse regresso, dos quatro restaurantes, d’As Beatas será o único a reabrir a 18 de maio, já o Fogo, o Atrevo e o Lessa não têm uma data definida. “As novas medidas são justas enquanto promoção de saúde publica mas super injustas no que respeita a viabilidade dos espaços muito pequenos como o nosso [com 24 lugares], que ficam com menos capacidade recuperação e mesmo de sobrevivência”, referem Telma e Diana. Afinal, a redução dos restaurantes a 50% da sua capacidade será uma dificuldade para aqueles de pequena dimensão, como são também exemplo os espaços do Lessa e Atrevo, ambos com menos de 20 lugares. “Outra [dificuldade] que vamos enfrentar é uma descida abrupta do poder de compra e restabelecimento da confiança por parte do público em geral”, acredita Tânia, que por estes dias tem estado em conjunto com a sua equipa a cozinhar refeições aos médicos e enfermeiros do Hospital de S. João, numa iniciativa conjunta com outros restaurantes do Porto. A chefe admite que as orientações da DGD são “boas” e um “reforço” dos cuidados a ter para o bem-estar de todos. “Temos a certeza que com o passar do tempo, nos iremos habituar às novas regras, passando a fazer parte da rotina.”

As mulheres d’As Beatas acreditam que o futuro depende em boa parte da duração da atual situação no panorama social e gastronómica e que esta crise não vai, de todo, suprimir as principais causas do seu restaurante. “Se não demorar muito mais, não sei se aprenderemos alguma coisa, talvez só aumente o fosso entre os privilegiados e os outros, o racismo, o sexismo, a homofobia, a transfobia. O coronavirus não é claramente democrático, pois a forma de o evitar ou combater depende das condições de vida de cada um. Talvez se repense esta estrutura capitalista neoliberal, ainda que não acreditemos que isto melhore as pessoas ou as torne mais generosas ou mais inscritas politicamente ”, afirmam. Já Silva acredita que nos próximos sete a oito meses, “vamos atravessar o deserto pois um país como o nosso e a maneira como tem vindo a ser construído, não será apenas com os portugueses que o vamos salvar”. O chefe do Fogo acredita que as empresas devem tirar como lição estarem melhor preparadas para situações semelhantes, “para não dependermos do Banco Central Europeu e companhia”.

Já Durão considera que como lições de futuro, esta situação vai fazer com que todos “aprendamos a dar mais valor às relações humanas e à partilha de bons momentos à volta da mesa”. A responsável acredita ainda que a experiência de usufruir de um jantar ou almoço num restaurante vai ser “ainda mais apreciada dado que estivemos privados desse privilégio durante muito tempo”.

André Baptista abriu o Lessa, em Leça da Palmeira, em agosto de 2019. Foto: DR