O pão da Esquina em Campo de Ourique

Um bom pão precisa de tempo para crescer naturalmente. A Padaria da Esquina, a nova aposta de Vítor Sobral e Mário Rolando em Lisboa, nasce no sentido de respeitar esse caminho oferecendo, pelo meio, protagonismo ao produto português.

Na ideia

O anúncio de que Vítor Sobral e Mário Rolando iriam abrir, em conjunto, uma loja em Campo de Ourique, tornou este um dos projetos mais ansiados da cidade. Mas foi preciso esperar até  meados de julho, altura em que abriu discretamente esta Padaria da Esquina, um conceito que Sobral já tinha inaugurado em 2016, em São Paulo, no Brasil. “A minha ideia é sempre ir buscar conceitos aos nossos antepassados e atualizá-los e esta padaria é mais um exemplo disso. É uma padaria moderna que traz do antigamente o tempo e o cuidado pela matéria-prima”, começa por explicar o chefe. Há cinco anos, desvenda, já tinha tentado abrir algo semelhante, “mas uns chineses compraram o espaço que queria”. A altura também era outra. De há uns tempos para cá, o tema pão tem ganho preponderância e Rolando, que trabalha há largos anos como formador na área, tem tido um papel importante nesse fenómeno. E é precisamente graças ao seu trabalho, e ao da sua equipa de padeiros, que todos os dias chegam à loja entre oito a dez variedades de pão, vindas diretamente da Oficina da Esquina – a zona de produção –  em Sete Rios. As massas, fermentadas durante 24 horas (com massa-mãe), repousam ao longo da noite nas câmaras de fermentação a frio e são sempre tendidas por padeiros, garante Sobral. Até porque “nenhuma máquina é ainda capaz de o fazer.”

No espaço

Logo à entrada, salta à vista a comprida montra, recheada com pães, de todas as formas e feitios, e com os bolos da casa. À medida que se avança no espaço, há lugar para queijos e os enchidos, para venda a peso. Nas prateleiras que se seguem, mesmo ao estilo de mercearia, pousam outros produtos: vinho, azeite, conservas, chocolates, e até mesmo café. O espaço interior é pequeno e, por isso, só há lugar para três mesas e umas quantas cadeiras. Para breve, confirma o chefe, vai ser montada uma esplanada na rua.

Na mesa

Broa de milho, pão branco de cabeça, escuro, redondo, rústico, alentejano ou de triga-milha são algumas da opções desta padaria, que em breve pretende receber mais variedades, incluindo aquelas feitas com produtos sazonais. Sobre os pães de maior dimensão, o chefe garante a longevidade durante uma semana se “bem armazenados”.

A juntar à oferta principal da casa há ainda uma variedade pequena de bolos, onde se inclui a Bola de Berlim, o Bolo de Arroz, o Sidónio, o Croissant do Porto, o Pão de Deus e a Língua da Sogra, feitos “sem qualquer tipo de mix”. Para breve, vão chegar outros, inclusive aqueles mais associados à cozinha, desvenda Sobral.

Para pequenos-almoços ou refeições leves, há um menu de doze sandes, desde as mais simples, que podem ser recheadas com a charcutaria e queijos disponíveis, às mais elaboradas, como a de Rosbife tomate assado, queijo azul e emulsão de mostarda ou a de Peito de peru com tomate assado, azeite de ervas e requeijão. Se assim o preferir, o cliente pode optar por pedir uma tábua com os produtos que mais gostar ou levar para casa umas gramas de mortadela de Bolonha e salsichão fumado, por exemplo.

Sentado, com uma fatia de pão com queijo na mão e antes de deixar no ar a vontade de abrir mais padarias no país, Vítor Sobral comenta: “Não me entra na cabeça como é que numa cidade como Lisboa, ao pedir uma sandes com queijo, em padarias ou hotéis, me sirvam um queijo flamengo manhoso. Aqui temos um bom flamengo, um requeijão de ovelha e um outro da ilha.”