Ao longo de cinco dias (de 15 e 19 de fevereiro), as equipas de cozinha júnior e sénior representaram Portugal na IKA/Culinary Olympics, em Estugarda, Alemanha. O país conquistou quatro medalhas (uma de prata e três de bronze) nas categorias a concurso. O ETASTE acompanhou os momentos antes e depois da entrega de prémios, junto dos concorrentes.

Lista de Vencedores IKA/Culinary Olympics 2020:

Equipas nacionais:

1º lugar: Noruega
2º lugar: Suécia
3ª lugar: Islândia

Equipas júniores:

1º lugar: Suécia
2º lugar: Noruega
3º lugar: Suíça

Equipas de catering/militares:

1º lugar: The National Catering Team of Denmark – Dinamarca
2º lugar: Fazer Culinary Team Finland – Finlândia
3º lugar: Swiss Armed Forces Culinary Team – Suíça

Equipas regionais:

1º lugar: Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne – Suíça
2º lugar: Stockholm Culinary Team – Suécia
3º lugar: ACF Regional Culinary Team USA – Estados Unidos

Pode não ostentar os números de visitantes de uns Jogos Olímpicos mas leva igualmente fanáticos a cantarolar fervorosamente os hinos nacionais de mão ao peito. Antes da famosa chama olímpica se acender, a equipa portuguesa apresentou-se ao som da música ‘Ó gente da minha terra’, com a voz de Mariza a preencher a sala principal do Messe Stuttgart, no desfile de equipas que aconteceu no dia antes do inicio da IKA/Culinary Olympics, a 14 de fevereiro. “Foi de arrepiar”, recorda Celso Padeiro, capitão da equipa olímpica portuguesa de seniores. Este ano, o subchefe do grupo Hotéis Real, assumiu um papel diferente — o de coordenar e formar a equipa a competição, após uma década como concorrente. Apesar de ter ficado do lado de fora da cozinha, admite ter sofrido como se lá estivesse: “Mexe sempre connosco. Mas estou a gostar de estar deste lado”, confessa. No último ano e meio, o chefe de 30 anos preparou a equipa para cinco dias de competição intensa. “É um longo trabalho”, afirma ao ETASTE, enquanto fixa o olhar para dentro da cozinha, onde a sua equipa trabalha a todo o gás às ordens do capitão adjunto, Luís Gaspar, chefe da Sala de Corte, em Lisboa. Portugal participa na competição desde 1992 e já foram muitas as conquistas e vários os nomes reconhecidos que passaram pelas equipas, casos de António Bóia, Leonel Pereira ou Tiago Bonito, só para dar alguns exemplos.

“Esta é uma prova à séria. Em Portugal não há noção do nível competitivo das Olimpíadas, da exigência do júri. Não se trata de seres apenas bom cozinheiro, tens de ter rigor, técnica, profissionalismo, foco e planeamento”, explica Gaspar, visivelmente cansado da prova do dia anterior. “Foi dura”, confidencia. “Mas eu sou um apaixonado pelas equipas olímpicas.” O chefe de 28 anos estreou-se há precisamente uma década, juntamente com Padeiro, em competições culinárias e desde então já ganhou múltiplas medalhas, a par da principal competição de cozinha em Portugal, o Chefe Cozinheiro do Ano.

Este ano, Portugal leva para casa quatro medalhas: duas de bronze para a equipa sénior e uma de prata e outra de bronze para a equipa júnior. Os dos grandes vencedores da IKA/Culinary Olympics, nas categorias sénior e júnior, foram a Noruega e a Suécia, respetivamente.

Uma história com 120 anos

A história da IKA/Culinary Olympics (ou Olimpíadas da Culinária em português) é longa e data ao ano de 1900. Surgiu ainda antes de muitos outros concursos de relevância mundial terem lugar, caso do Bocuse D’Or, criado em 1987 pelo mítico chefe francês Paul Bocuse. A Culinary Olumpics foi inicialmente criado por um grupo de chefes alemães com o intuito de mostrar a gastronomia nacional do país e conhecer outras culturas gastronómicas [inicialmente foram apenas quatro os países participantes]. A competição decorreu ao longo de vários anos em Frankfurt até ser banida durante a Segunda Guerra Mundial. Anos depois, após ter retornado de forma contínua mudou-se em 1996 para Berlim e em 2000 para Erfurt. Este ano, é o primeiro que acontece na cidade de Estugarda, inserido no Intergastra, uma feira de hotelaria e bebidas de grandes dimensões, com nove salões e a presença de diversas marcas ligadas ao setor.

Na competição deste ano [que acontece de quatro em quatro anos], foram 70 os países participantes, com mais de 2000 chefes a preparar 7000 menus para um júri de renome internacional. Apresentaram-se a competição cinco diferentes tipos de equipas: as nacionais seniores, as nacionais juniores, as comunitárias, as militares e as equipas regionais. O nosso país fez-se representar nas primeiras duas categorias.

A logística é simples: a dinâmica da prova é como se de um restaurante se tratasse. São 22 cozinhas, abertas ao público — que podem inclusive provar os menus das equipas (mediante compra de um bilhete) num espaço físico que serve de restaurante — e o júri que que se divide entre o técnico e de prova. O concurso decorre em contexto de serviço de almoço ou jantar. “O júri está a provar os pratos ao mesmo tempo que os clientes. Não controlamos os que são para o júri porque estamos a servir todos ao mesmo tempo”, explica Celso. O objetivo da competição é obter o máximo de pontos possíveis conquistando mediante a classificação, as medalhas de bronze, prata ou ouro diante dos olhares atentos e paladares afinados dos presentes. No final da competição, o número total de pontos em todas as categorias determina os países vencedores das equipas juniores e seniores das Olimpíadas.

Assim, a equipa sénior lusa participou na prova ‘Restaurante das Nações’ com um menu de três pratos servidos a um total de 110 pessoas — que exigiu dez horas dentro da cozinha por parte dos participantes — e na novíssima ‘Mesa do Chefe’, com um menu de sete pratos. Esta nova prova foi criada pela organização a fim de oferecer uma nova experiência mais “intima e dinâmica”, em que os visitantes podem falar e estar perto dos chefes em competição, uma vez que as mesas estão localizadas atrás das cozinhas. Já a equipa júnior participou na prova ‘Restaurante das Nações’, com um menu de três pratos e no ‘IKA Buffet’ com um menu extenso, composto por patés, finger food, travessa de peixe e marisco, prato vegan, prato principal carne (borrego), sobremesa, petit fours e escultura de chocolate.

Voltando ao júri, este é composto por profissionais conceituados, certificados pela World Association of Chefs’ Societies (WACS) e do qual fazem parte apenas três portugueses: Paulo Pinto (anterior capitão da equipa sénior), Carlos Madeira (presidente da Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal – ACPP) e António Boía (chefe do Jncquoi, em Lisboa). Entre os diversos critérios de pontuação destacam-se a apresentação, a inovação, a composição do prato, a correta preparação dos ingredientes, a técnica, o serviço, o cuidado com uso do plástico e também com o desperdício alimentar. No fim, “o sabor é sempre o mais importante”, frisa Hans-Peter Achenbach, vice presidente da German Chef’s Association e um dos membros do júri durante a competição. “Tentamos dar atenção aos apontamentos de cada país, são importantes. De outra forma, seria aborrecido porque todos fariam o mesmo”, explica. E foi precisamente isso que as duas equipas lusas fizeram e procuram fazer sempre que participam, explica Padeiro. Este ano, “o júri apreciou bastante o molho de caldeirada que acompanhou robalo e o leitão ao estilo à Bairrada que fizemos na prova sénior”, confirmou-nos no dia seguinte à prova o capitão adjunto Gaspar. Mas nem sempre esses são sabores apreciados. “Os sabores portugueses não são consensuais entre todos. Ao longo do anos percebemos que tínhamos reduzir certas coisas, como o uso excessivo de alho, coentros ou massa de pimentão”, acrescenta.

Cada equipa trabalha dentro de uma cozinha montada e que pode ser vista pelo público visitante. Foto: DR

Equipa portuguesa: Treino, técnica e sabor

Mas afinal como se formam as equipas de competição culinária portuguesas? “Abrimos inscrições, é feita uma competição interna e depois uma seleção de cozinheiros que entram para as equipas sénior (após os 25 anos) e júnior (até aos 25 anos). Mas são muitos os casos em que os mais novos acabam por subir eventualmente à equipa dos mais velhos”, explica o capitão da equipa sénior. Da sua equipa, além de Gaspar, fazem ainda parte Pedro Monteiro, João Silva, Fábio Santos, Marcelo Santos, Diogo Ornelas, João Simões e ainda Joaquim Sousa — um dos mais relevantes chefes de pasteleiros portugueses e atual responsável pela Ladurée Lisboa. Já da equipa júnior, liderada por Jorge Fernandes, chefe do Iberostar Lisboa [que também se estreia como capitão] fazem ainda parte Paulo Vieira, Miguel Ramos, Sergiu Ursu, André Serra, Tiago Silva, Tomás Pereira, Iuri Duarte, Rafael Pombeiro, João Duarte e Tomás Morgado — este último que em conversa com o ETASTE, revelou que fazer parte desta experiência é que o motivou a inscrever-se na equipa. “É sempre bom estar perto de bons cozinheiros e aprender coisas novas, como métodos de trabalhos e técnicas”, disse o jovem de 19 anos, cozinheiro no Bairro Alto Hotel, em Lisboa.

Segundo contam Paulo Pinto e Carlos Madeira, parte do seu papel de mentores e também da entidade que representam, a ACPP (responsável pelas equipas olímpicas lusas), é também um papel pedagógico de mostrar aos cozinheiros participantes “o que se faz no mundo e proporcionar experiência que eles nunca tiveram”. Os experientes chefes acompanharam uma vez mais, as equipas à Alemanha, assumindo agora um papel de backoffice mais reforçado do que em anos anteriores. “Afastámo-nos do ativo das equipas para dar espaço ao sangue novo”, acrescenta Paulo. Continuar a levar o país a concurso do mais alto nível é para estes chefes um motivo de orgulho: “Estarmos aqui é estarmos no topo do mundo e com as melhores seleções do mundo”, afirma Madeira.

Ainda de acordo com os responsáveis, a preparação e o treino, em contexto real de competição, é essencial para que tudo corra conforme o requerido nos dias da prova. Cerca de um ano e meio antes da competição, as equipas começam um extenso trabalho de estudar o regulamento e criar os menus que vão apresentar, função que este ano coube aos capitães estreantes. “Agora vamos fazer um relatório com tudo o que se passou na competição. Depois vou deixar que descansem uns três ou quatro meses. Nessa altura, começamos a preparar-nos para a próxima competição que acontece daqui a dois anos”, afirma Celso. Os responsáveis admitem que este é um trabalho duro que nem todos conseguem gerir com o trabalho profissional. Ao contrário de equipas como Suécia, Itália, Estados Unidos ou Noruega, a equipa lusa não é profissional e, por isso, é preciso dedicação extra e uma capacidade de resiliência para abdicar de folgas e férias para treinar os menus. Afinal “treinar é o mais importante porque é o que te faz ficar mais rápido e à vontade com o teu trabalho.”

No momento da cerimónia de entrega de prémios, as equipas lusas já sabendo dos resultados das suas provas, mostravam-se cansados mas satisfeitos como os frutos do seu trabalho. Com uma (literal) caravela às costas com as cores portuguesas, presente nas jalecas usadas, e o toque blanche no cimo da cabeça, prometem continuar a trabalhar para mostrar Portugal aos demais. Como pano de fundo, uma composta audiência de suecos e noruegueses em euforia com as respetivas vitórias. 120 anos depois, muito mudou no panorama da cozinha internacional mas este concurso, a ver, continua a ter o mesmo propósito inicial: mostrar o melhor de cada gastronomia ao mundo.

A equipa júnior é chefiada por Jorge Fernandes (ao centro). Foto: DR