Tem a impetuosidade dessa fera que ostenta no apelido, esta cozinheira portuguesa apaixonada pelas formas, feitios e singularidades do mundo. Para Ana Leão, a cozinha não são apenas quatro paredes, dela fazem igualmente parte a terra, as gentes, os produtos que vai encontrando, aqui e ali, na viagem que começou na Austrália e vai acabar algum dia em Portugal.

Natural do Porto, Ana Leão começou por estudar na Escola de Hotelaria do Estoril. Depressa se fez ao mundo profissional e decidiu estagiar em Tenerife, Espanha. Daí para Barcelona foi um salto. Estávamos em 2011 e Ana já tinha no currículo experiências em restaurantes como Dos Palillos, elBulli e Alkimia. A vontade de aprender mais levou-a a voltar para Portugal para uma reflexão do que se poderia seguir. Decidiu então escolher a Austrália como destino, sem pensar muito no assunto. “Foi um tiro no escuro”, comenta. Por lá, arranjava trabalhos temporários, em restaurantes de um grupo particular. “Estive em espaços de comida chinesa, italiana, e também de fine dining. Aprendi muito em todos”. Entre eles, são exemplos Quay, Mr. Wong, Ucello e Ivy.

“Escolhi cozinha não só por gostar mas também porque sabia que me daria a possibilidade de conhecer o mundo”, explica Ana Leão. À data da conversa que resultou neste texto, a cozinheira de 29 anos estava a terminar a estadia de dois meses em Portugal. Desde janeiro do presente ano que decidiu partir para a aventura, com o namorado, Tayo Wilson, pelos recantos da Austrália, país em que vive e trabalha há quatro anos. “Eu adoro cozinha mas não queria estar só atrás das panelas”. Por isso partiu, na sua caravana, sem mapa que a guiasse. Arranjou trabalho em quintas, pescou, apanhou cogumelos. Nas suas palavras, este contacto com a natureza é parte essencial do seu trabalho enquanto cozinheira. E essa saída da zona de conforto, deu-lhe a oportunidade de trabalhar com pessoas de nacionalidades diferentes com quem “muito” aprendeu.

Aussie voyage

Foto: DR

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A aventura que começou por pequenas viagens pelo país transformou-se em algo maior quando decidiu largar tudo e descobrir o país de norte a sul. Começou em Sidney e de seguida viajou até Melbourne. De lá partiu para o interior de Vitória e agora está de volta a Perth, no sul. Antes disso, trabalhou para fazer um pé-de-meia. “Estávamos um bocado assustados com isso. Mas na verdade poupámos dinheiro”. Ana conta que existem vários websites onde é possível ver em que locais são precisas pessoas para trabalhar. Muitas delas, abrigaram e alimentaram Ana e Tayo, em troca de pequenos trabalhos de quatro ou cinco horas. A cozinheira portuguesa conta que nem só de facilidades são feitas estas aventuras. Às vezes, a falta de utensílios de conserva fá-la fazer fumeiros artesanais. “Aconteceu com peixe que apanhávamos nos lagos”. No entanto, o que considera mais desafiante são os banhos. ”Tomámos bastantes em frente a fogueiras e, às vezes, passámos muito frio”, conta entre risos. Mas a experiência vale a pena, sobretudo para quem cozinha e Ana encoraja os seus pares nesse sentido. “É importante que um chefe perceba a origem, o trabalho que dá cuidar de um ingrediente e o porquê de ter certo preço”.

Nas suas palavras, o cozinheiro tem como uma das principais missões “educar” o cliente. Por isso considera ser inaceitável quem deita fora produtos que podem ser ainda aproveitados. “Vai dar uma ideia errada a quem visita o restaurante”. Para combater isso, sugere que os restaurantes que têm menus enormes, os encurtem e sobretudo não tenham medo de dizer ao comensal “este produto acabou”. “Há que assumir. Se já não há, substitui por outro”. O importante para Ana é ser o mais sustentável possível e “jogar com o que está à volta”. É nesse sentido que vê com bons olhos o aumento das hortas inseridas nos restaurantes portugueses.

Austrália e Portugal: as diferenças

Ao contrário de Portugal, Ana considera a Austrália um país bastante diferente a nível de tradições. “A cozinha deles é um mix. Não têm propriamente uma identidade gastronómica. Têm vindo a absorver de outros países com a imigração”. Curiosamente, um dos símbolos típicos australianos são os biscoitos Anzac, que “as mulheres mandavam para os soldados na altura da guerra”. Em relação aos produtos, a portuguesa diz preferir o nosso peixe ao do país estrangeiro “por ser mais gordo, devido às águas frias do Atlântico”. Já a carne, a conversa é outra. “Os portugueses que me desculpem mas nessa campo, a deles é maravilhosa. Eles comem muito borrego, vaca, porco e canguru, claro”. Nas prateleiras do supermercado, também são evidentes diferenças sobretudo ao nível da disponibilidade. “Quando não está na altura de certo produto, simplesmente não há. Eles importam muito pouco”.

Um ponto positivo dos australianos serem pouco tradicionalistas é o facto de não serem avessos a mudanças. “Eles experimentam tudo, não têm medo do diferente”. Também na própria profissão, Ana garante que consegue “arranjar” facilmente trabalho enquanto cozinheira. “É uma vida muito difícil para os australianos”, refere. “Normalmente não encontras mais do que um ou dois nativos numa cozinha”.

O panorama da cozinha portuguesa

Em Portugal, comenta, o turismo aumentou e esse facto mudou muito o panorama da gastronomia. Quando saiu havia a tendência em trazer conceitos de fora para Portugal. Hoje em dia as coisas já são diferentes. “Os chefes já mostram nos pratos os produtos daqui. Está tudo mais focado na tradição”. Ana Leão mostra-se contente por o rumo da cozinha estar a mudar e finalmente ser vista pela gente de fora. Para ela não importam os conceitos se os cozinheiros não se focarem primeiro em “poupar o planeta”.

Ana ainda nem saiu e já quer voltar. Em 2018 tem na ideia passar por cá uma temporada e abrir um novo projeto. “Quero abrir um sítio só de pequenos-almoços”. Pelo que nos explica, na Austrália dão muito valor a esse momento, ”é algo muito social”. Na mente, idealiza um espaço onde haja “a menor manipulação possível dos produtos”. Podemos esperar uma cozinha aussie em breve por cá, portanto.

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo.