Ricardo Komori está de passagem por Portugal, após dois anos no Japão. À data, a sua saída do restaurante Bonsai, em Lisboa, juntamente com a mulher Mio, causou alguma surpresa. Antes de partir para um nova aventura, em Tóquio, o chefe conta ao ETASTE as suas experiências pela terra do sol nascente.

No seu primeiro estágio, no Kozantei Ubuka Ryokan, levantava-se todos dias às 5h da manhã para estar pronto ao serviço uma hora depois, e preparar os pequenos-almoços do hotel. Terminada essa tarefa, começava a mise en place para os jantares que daria mais tarde. De madrugada, ao chegar a casa, deixava o seu corpo cair na cama. No dia seguinte, repetia tudo outra vez. Esta rotina fê-lo deixar velhos hábitos. A mudança crucial para Ricardo Komori que agora, aos 37 anos, confessa ter mais energia que nunca. “Perdi 20 quilos. Nunca parava dentro e fora da cozinha. E andava todos os dias de bicicleta”.

Ricardo partiu para o Japão para aprender mais sobre a cozinha tradicional Kaiseki que surgiu no século XIX. De acordo com as estações, esta cozinha é composta por um menu de vários elementos e pratos, que exigem uma preparação meticulosa e cuidada.  “No Japão, toda a estética dos pratos está ligada à natureza”. O outono foi a estação que o chefe confessa mais ter gostado de trabalhar. Nessa altura do ano, recorda, dá-se a apanha do arroz e sente-se nas ruas o cheiro a madeira queimada. Essas sensações são transportadas para as criações da cozinha. “As folhas que usávamos tinham de estar viradas para baixo no prato como forma de simbolizar a estação”. Como fonte de inspiração, Ricardo tinha a vista do seu apartamento para o “deslumbrante” monte Fuji.

O significado de ser um ‘gaijin’

“Rápido, bonito e igual” é norma nas cozinhas do país e com a qual Ricardo sempre se habituou em Portugal, nas suas passagens por restaurantes como Bica do Sapato, Midori, Rock n’ Sushi e Bonsai – neste último onde partilhou e geriu a cozinha com a mulher, durante quatro anos. A ida para o Japão significou também uma separação do casal, ainda que em termos geográficos. Enquanto Ricardo faz os seus estágios sempre fora da capital, Mio dá aulas na Tóquio Sushi Academy. Encontram-se nas folgas do português. “A nossa relação está agora mas fortalecida”, garante.

A integração nas equipas dos restaurantes por onde passou foi rápida. O idioma, esse, foi aprendendo aos poucos. Nos tempos livres, dedicava-se a explorar as cozinhas da região onde estava a trabalhar e também a pescar nos mais profundos lagos japoneses. O difícil foi mesmo ser um ‘gaijin’, palavra em japonês para estrangeiro. “Eles não confiam em gente de fora para fazer o trabalho”. Foi uma luta diária. Nem a comida do pessoal estava autorizado a confecionar. “Tem a ver com a mentalidade dos chefes mais velhos”. No segundo e terceiro estágio, nos restaurantes Seizan Yamato e Kane Midori, a liberdade já era “maior”. A faixa etária dos responsáveis de cozinha já era a mesma do português. Foi uma progressão. Quando regressou à cozinha do Kozantei Ubuka Ryokan, Ricardo já se sentiu mais à vontade e lutava por mostrar o seu valor.

A grande dimensão da cozinha japonesa

Ricardo está de passagem por Portugal. Daqui a uma semana viaja para Tóquio, onde vai abraçar um novo desafio, num restaurante no centro da capital japonesa. “Tóquio é uma cidade desafiante porque tens muita competição. Logo, tens de ser bom”.

Por agora, garante que vai tentar visitar o máximo possível de restaurantes em Lisboa e descobrir o que a cidade ganhou em termos gastronómicos, nos últimos dois anos. Quando deixou o país, “Portugal estava em crescendo”, sobretudo no que diz respeito à abertura de “mentalidades” dos clientes. O desenvolvimento do turismo no país fomentou também a abertura de “novos e diferentes conceitos de restauração”.

Em termos de cozinha japonesa, Ricardo defende que Portugal ainda tem um longo caminho a percorrer e o próprio quer fazer parte dessa evolução. “As pessoas têm que aceitar que um restaurante japonês não pode ter tudo”. A cozinha japonesa tem uma “grande” dimensão que a maioria não conhece e é preciso mostrá-la em conceitos únicos e não de caráter amplo.

No futuro, não esconde a vontade de abrir um espaço em Lisboa, como também, dar formação na área que considera ainda ter “muitas” falhas ao nível da cozinha japonesa.

 

*Portuguese Chefs Worldwide é uma rubrica que dá a conhecer profissionais portugueses, nas áreas da cozinha e da pastelaria, espalhados pelo mundo.