Quatro décadas de carreira de Hermínio Costa

A infância passada em Angola despertou-o para o mundo da cozinha. Retornado a Portugal, era hábito cozinhar em casa ainda jovem, a pedido da mãe. Contra a vontade de uns e de outros, seguiu o seu caminho. No Casino da Póvoa de Varzim encontrou a sua casa há mais de 20 anos. O projeto Egoísta, nascido em 2009, é o resultado de um acumular de curiosidades e técnicas que o marcam, sempre com a cozinha portuguesa como pano de fundo e a criatividade como realidade.

Ainda hoje guarda na memória os tempos em que visitava os mercados com o pai, em Angola. “Desde cedo que tomei contacto com produtos frescos e de boa qualidade”. Em ação, na cozinha era hábito adiantar os jantares para ele e para o irmão, enquanto a mãe trabalhava. Aos 11 anos, por vontade própria, já fazia uma receita do início ao fim, longe de interpretar esses sinais como um início de carreira.

A abrupta vinda de Hermínio Costa para Portugal foi forçada pelo início da independência de Angola, em 1975. Com a morte do pai, um comerciante da área alimentar, Hermínio e a família viveram tempos complicados. Ainda jovem e já com a cozinha na cabeça, ajudava financeiramente a mãe, ao trabalhar em restaurantes no norte do país. “Cheguei a Portugal um pouco perdido, sem saber o que fazer”. Certo dia, leu no jornal um anúncio de um curso de formação em cozinha e pensou: “é isto!”. Abraçar a profissão de cozinheiro não foi tarefa fácil mas Hermínio insistiu.

Quando entrou na Escola de Hotelaria do Porto, no núcleo de Vidago, sofreu com a separação da mãe. Foi um momento difícil mas afinal, estava a viver o seu sonho. Deslumbrado com aquele novo mundo, fez um primeiro estágio em Braga e prosseguiu caminho em espaços como Hotel Meridien, A Porta Nobre, Hotel Infante Sagres e Grande Hotel da Batalha, sempre a norte. Pelo meio ainda teve uma experiência na Embaixada de Bruxelas, cidade pela qual nutre grande fascínio.

É com nostalgia que o chefe de 57 anos lembra esses tempos. “Na altura havia um preconceito associado à imagem de chefe de cozinha. Hoje em dia, ligamos a televisão e é comum aparecerem chefes e pratos em todo o lado”. Os programas de cozinha da época são bem diferentes dos de hoje. O chefe ainda se lembra, de forma clara, dos do chefe Silva, na década de 80. Nos últimos tempos, “a imagem do chefe mudou”.
E essa coisa de chefe estrela não existia. Apenas se falava de nomes como “Hélio Loureiro no norte, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo, e mais tarde Vítor Sobral, em Lisboa”. A própria imprensa não falava muito sobre o assunto, excluindo a Inter Magazine que até há pouco tempo era “a única revista que tinha como foco os chefes”. Sempre muito curioso, era hábito comprar bastantes revistas internacionais, como a Gourmet. Em 1980, ainda se lembra da crítica que fizeram ao seu trabalho no Porta Nobre. Algo que agora acontece aos restaurantes de forma mais recorrente.

O desafio do Egoísta

 Em 1996 é convidado a chefiar a cozinha do casino da Póvoa de Varzim. Numa segunda fase e inserido no edifício, faz a abertura do restaurante Varandas do Mar, com um conceito “muito à frente para a época”. O projeto acabou por não se tornar “rentável” para o negócio e acabou por fechar.

O Egoísta surge em 2009, com um conceito de “alma portuguesa de toque francês”. O início foi complicado, sobretudo devido ao preconceito de um restaurante inserido num casino. “Felizmente correu bem e hoje temos muita procura”, diz.

Hermínio Costa não nega o fascínio pela cozinha francesa, que marcou o seu percurso, bem como as suas constantes viagens pelo país, seja em formação ou à procura de novos restaurantes. Afinal, com 30 e poucos anos já conhecia “todos os clássicos franceses da altura”. A última formação que fez foi há cerca de um ano na escola Alain Ducasse, durante cinco dias.

Sempre muito curioso, confessa estar sempre a pensar constantemente “em coisas novas” Por isso, é comum, à noite no carro, no trajeto da Póvoa para Vila Nova de Gaia, onde mora, pensar em distintas e reformuladas receitas. “No dia seguinte, chego à cozinha e os meus cozinheiros já sabem que venho mudar alguma coisa”, diz entre risos. “Os chefes são criaturas muito solitárias, sabe?”. É por essas constantes mudanças que já este mês de outubro, muda a carta do restaurante, que até então rodava de forma semanal. As próximas serão dentro de uma lógica outono/inverno e primavera/verão e terão cerca de 14 pratos. Daí vão sair dois menus de degustação. Haverá ainda um outro menu, com criações do dia. “Tenho muitos clientes habituais. Se eles vieram cá durante duas semanas já comeram os pratos todos. É por isso que existe este menu”.

A insatisfação é lhe característica, quer sempre mais e melhor. E a equipa e os clientes fazem parte do crescimento. “Oiço sempre a opinião de todos. Depois vou para casa a pensar no que poderia ter feito de melhor naquele prato”. Apesar disto, no final do dia, com o tempo nublado da Póvoa, em outono cerrado, saí sempre com o sentimento de “dever cumprido”.

Futuro da cozinha portuguesa: a volta à tradição

O chefe olha com bons olhos para os novos projetos a nascer em Portugal. No entanto, na sua opinião, os jovens chefes “esquecem-se do que há cá dentro”. Segundo Hermínio Costa, há uma forte razão social por isto acontecer entre os mais novos. “Eles não tiveram uma cultura gastronómica à mesa. As mães começaram a trabalhar e a comida take-away a subir em força”. É a identidade que teme vir a ser perdida no futuro. “Em geral, os turistas ficam com uma boa impressão da nossa comida. Mas não ficam com ideia do que é cozinha portuguesa”.

O futuro dessa mudança passa por “adquirir conhecimento e ir buscar inspiração às raízes”. De acordo com o chefe, houve uma época de “excesso” em que toda a gente se esqueceu da “nossa identidade”. Mas o futuro é risonho. ”Está a melhorar”.

As distinções das estrelas Michelin são boas para o país, mas por outro lado, para Hermínio Costa, o excesso de exigência com uns e a sua falta com outros é um problema. “Acho que um restaurante tradicional português de província, que tenha uma boa cozinha e um serviço exímio, poderia ter estrela”.

Contactos:

Egoísta
Morada: Edifício Do Casino da Póvoa de Varzim,
4490-403 Póvoa de Varzim

Tlf: 252 690 888

Aberto de quarta-feira a sábado, a partir das 20h.

Por |2017-10-27T20:04:49+00:0015:09, 09/10/2017|

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