A Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa acolheu dia 12 de dezembro, a 13.ª edição do concurso Revolta do Bacalhau. Foram muitos os prémios atribuídos, num total de mais de 30 distinções, numa cerimónia que decorreu no Espaço Espelho D’ Água, em Belém. Gerson Oliveira (Porta, Bragança) e o restaurante Antiqvvm (Porto) foram os grandes vencedores do dia.

Encontrar “receitas revolucionárias e pratos inovadores” é o objetivo da competição, na qual os profissionais tinham cerca de duas horas para criar as receitas com este ingrediente tão presente na mesa dos portugueses. Cá fora, familiares e amigos espreitam pela vidraça os concorrentes e vão gritando palavras de incentivo. Gerson Oliveira destacou-se com a sua ‘Massada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega’ e acabou por levar a melhor sobre os colegas de profissão Fábio Albuquerque (Rib Beef & Wine, Lisboa), Fernando Cardoso (Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa), João Matos (Hotel Marriott Praia del Rey, Óbidos), João Pereira (Nau Montargil & Villas, Montargil), Mauro Loureiro (Botequim du Bocage, Setúbal), Miguel Rodrigues e Vítor Silva (Vinum at Grahams, Vila Nova de Gaia).

Na opinião de Hélio Loureiro,  presidente do júri, o vencedor apresentou uma receita “interessante” e mostrou que o bacalhau não tem de ser sempre servido em lombo. “Estava lascado, servido com uma roupagem diferente”.

Os pratos dos concorrentes foram avaliados pelo painel de jurados composto por Hélio Loureiro, Hélder Diogo, António Nobre (Hotéis Mar D’Ar, Évora), Louis Anjos (Macdonald Monchique Resort & Spa, Monchique) e Vítor Sobral (Tasca da Esquina, Lisboa). A representar o júri de imprensa esteve presente Isabel Zibaia Rafael (Cinco Quartos de Laranja), Fernando Brandão (Boa Cama Boa Mesa/Expresso) e Diogo Lopes (Observador).

Este ano, pela segunda vez, os restaurantes foram também convidados a mostrar as suas receitas de bacalhau. As visitas, por parte do júri, decorreram durante uma semana, onde alguns membros provaram e elegeram as 30 melhores receitas. A ideia é que a partir de hoje o público possa visitar os espaços e degustar os pratos em prova. Para além do Antiqvvm, em primeiro lugar, o Heritage Bistrô Bar (Porto) e o Tágide (Lisboa) destacaram-se na segunda e terceira posição. Foram entregues ainda os Diplomas de Ouro, Prata e Bronze aos restantes participantes.

Bacalhau, um produto de tradição

Enquanto as provas ainda decorriam, numa masterclass para alunos da Escola de Hotelaria, esteve o homem que marcou uma geração de cozinheiros, Vítor Sobral. Em conversa com Paulo Amado, diretor do Etaste, falou da importância da utilização dos produtos portugueses. “Somos um país privilegiado”, afirma enquanto relembra os tempos em que achou que a voz dos cozinheiros portugueses devia ser ouvida. Como júri da Revolta do Bacalhau, não entende como os cozinheiros podem desrespeitar o produto. “Uma receita que diga para triturar amêijoas para um molho merece prisão perpétua para o seu cozinheiro”. Os alunos escutam-no enquanto fala do seu percurso. Criatividade é a palavra de ordem exigida aos cozinheiros atuais e Sobral relembra também a importância da partilha do conhecimento. “Eu cresci numa era em que se escondiam receitas”. A vida mudou e hoje quase todos os membros da equipa participam no processo criativo do menu, mas o chefe avisa que está do lado dos profissionais “a responsabilidade de manter vivas as tradições”.

12 anos de Revolta

O concurso, que acontece todos os anos desde 2005, tem como objetivo encontrar a melhor receita de bacalhau, já premiou nomes como Vítor Matos (Antiqvvm), André Silva (Porta) e João Viegas (São Gabriel, Almancil). Os primeiros dois chefes voltam este ano a estar no pódio desta competição que surgiu precisamente numa altura em que “o bacalhau não era muito utilizado pelos cozinheiros”, revela Paulo Amado.

“Não queremos nunca deixar as receitas morrerem”, afirma Sara Pinto, do Recheio que este ano tomou a iniciativa de convidar os últimos 12 chefes vencedores a recriarem as respetivas receitas vencedoras em várias lojas do país. Sara considera este tipo de concurso um trampolim para os chefes que têm a oportunidade de mostrar o seu trabalho.

Sobre estas 13 edições,  Hélio Loureiro  relembra o caminho percorrido até chegar onde estamos. Para o chefe, o que era um produto “provinciano e rural” deixou de o ser muito pela “crescente” aposta dos restaurantes na “qualidade” do produto. Faz sentido, por isso, continuar a apostar neste concurso, e na vertente dos restaurantes, sobretudo pelas “centenas” de receitas que existem por aí escondidas. “Às vezes, as pessoas têm coisas ótimas nos seus estabelecimentos e não sabem ou têm vergonha de mostrar”.

Confira a lista dos premiados:

Diploma de Ouro

Antiqvvm, Porto
Aidé, Paços de Ferreira
Bacalhau do Porto, Porto
Brasão, Felgueiras
Buke, Pampilhosa da Serra
Bussaco Palace Hotel, Luso
Eça, Santa Cruz do Douro
Grande Hotel do Luso, Luso
Heritage Bistrô Bar, Porto
Tágide, Lisboa
Tertúlia Algarvia, Faro
Porta, Bragança

Diploma de Prata

Bacalhau e Afins, Aveiro
Bacalhoada, Portimão
Bistroquet, Aveiro
Cordel Maneirista, Coimbra
Fiado, Fundão
Palatium, Porto
Quinta do Gradil, Cadaval
Sentidos Your Hotel & Spa, Alcobaça
Suntria, Sintra
Torre de Palma Wine Hotel, Monforte

Diploma de Bronze

Abajur, Chaves
Casa do Provedor, Ponte de Lima
Chico’s, Palmela
Dona Raquel, Montemor-o-Velho
Fanatismo, Évora
Quinta dos Lagos, Leiria
Restaurante Seven, Torres Novas
Taberna da Adega, Nelas
Wax, Faro