Ricardo Rodrigues, o restaurador de Leça

Fora do ruído da cidade principal e com o terminal de Leixões ali ao fundo, encontramos Ricardo Rodrigues, num dos três espaços que lidera em Leça da Palmeira. Atrás do balcão, o empresário de 34 anos prepara um cocktail. Antes de se aventurar no mundo da restauração, com os projetos Esquina do Avesso, Sushiaria e Terminal 4450, foi bartender. “É importante os colaboradores sentirem que o patrão está ali, ao lado deles a trabalhar”. E Ricardo está.

O dia começou como tantos outros, com uma visita pelos seus restaurantes a fim de gerir pontos de situação com os respetivos gerentes. A Ricardo, encontramo-lo depois do almoço, no Terminal 4450, onde diz ficar até o último cliente sair. A sua função é garantir que tudo corre pelo melhor. Mas se for preciso dar uma mão no serviço, dá. “Não consigo ver coisas por fazer e esperar que alguém dê por elas”. Antes de assumir o papel de empresário, Ricardo somou experiências no Bitbar enquanto bartender e liderou o Bonaparte, no Porto.

A abertura do Terminal, em 2016, foi o que permitiu deixar a Esquina do Avesso, na confiança da mulher. “Sempre intervi muito. Queria que o Nuno (Castro) – o chefe de cozinha – e a Lili – a mulher e gerente – fizessem as coisas como eu queria. Com o novo projeto, consegui afastar-me em termos operacionais e deixar as coisas nas mãos deles”. Com uma rotina sempre acelerada, por vezes, diz até conseguir descontrair e deixar a farda de patrão para ir para trás do bar, criar. “Sinto falta”. Nem de propósito. Lá ao fundo, ouve-se o bater do shaker. Mas desta vez, não pertence a Ricardo.

A Esquina de Ricardo

A Esquina do Avesso, o seu primeiro negócio, surgiu em 2012, com outro nome – Taberna da Esquina, um espaço de petiscos, onde podíamos encontrar por exemplo, “folhadinhos de alheira e pimentos padrón”. Rapidamente Ricardo percebeu que essa repetição não era o caminho. A zona norte já estava inundada de muitos restaurantes iguais. “Decidi criar um conceito novo e contratei o Nuno Castro”, na altura chefe do hotel BH Foz, no Porto. Esses não foram anos fáceis, confessa. “Envelheci dez anos. Estava com algum desgaste familiar”. Na altura, a mudança na carta não foi vista com bons olhos pelos antigos clientes. A dado momento, teve de injetar capital.

Com o passar do tempo, o restaurante foi crescendo e tornou-se no que é hoje um espaço muito procurado pelos locais e gente de fora. “Os nossos clientes são pessoas mais viajadas”. De conceito descontraído, o restaurante caracteriza-se por ser “uma casa de mini pratos, já aproximado ao conceito de fine dining”. Atualmente, a carta muda de três em três meses. E essa transformação é “crucial” para garantir a continuidade de um projeto. “Muitos empresários abrem conceitos giros mas depois relaxam demasiado e há coisas que ficam comprometidas, como o serviço, por exemplo”, revela. A cozinha de Nuno Castro é “criativa” e “sonhadora”. Por vezes, e por isso mesmo, é complicado trabalhar com o chefe, confessa o empresário, entre risos. “Deixo-o criar mas controlo. Acho interessante a forma como ele pega em produtos de baixa gama e os apresenta de forma criativa”.

Na Esquina do Avesso, o foco do responsável é mesmo o de tentar captar a atenção do cliente através dos pormenores. “Seja no prato, nas cores ou na decoração”. O interior do restaurante é baseado no seu gosto pessoal pelo estilo nórdico e vintage. “A minha missão é estar sempre a tentar surpreender”. No empratamento, junto a Nuno, a sua atenção está em transformar o prato numa peça de arte fotografável. Segundo Ricardo, neste meio, é importante estar a par das tendências e saber o que os consumidores gostam. “Os mais jovens publicam muitas fotos nas redes sociais”. Mas atenção, o mais importante continua a ser o produto final. “Se a comida não estiver boa de nada vale o prato parecer bonito e fotogénico”. Um restaurante tem de ser “uma sinergia” entre o produto, o serviço e a comunicação. “A estratégia está em fazer com que as pessoas comuniquem por ti”.

Novos conceitos de sushi e carne

Um ano depois da Esquina, Ricardo abria a Sushiaria. Na altura, reinava o sushi de fusão. E o restaurante abriu com essa vertente. No entanto, tal como aconteceu com o primeiro espaço, o empresário percebeu que tinha de mudar também ele o chip, reduzindo os molhos e investindo num conceito de uma autêntica “experiência japónica”. E ao que parece, tem resultado. “Tivemos de passar a diminuir o take away para melhorar o serviço do restaurante na sala”.

Ricardo podia ter-se ficado pelos dois restaurantes mas a ânsia de querer sempre mais levou-o a inaugurar um terceiro, depois de uma viagem ao Brasil, onde se encantou pelas carnes. Nascia o Terminal 4450. A oportunidade de abrir um espaço no porto de Leixões adveio de um concurso público no qual participou e acabou por ganhar. O conceito do restaurante era o de um espaço com a carne enquanto ingrediente principal, uma tendência atual que já era visível em sítios como no entretanto encerrado Tenra, de Pedro Braga. “Faltava trabalhar um registo bruto da carne com costeletões de 1kg na mesa”. Em conjunto com o chefe da Esquina do Avesso, desmanchou o boi “de cima para baixo” e criou a carta. Além dos vários cortes vindos da América, como os casos do t-bone ou black angus, “oferece ainda pormenores lusos” como as bolas de carne, papas de sarrabulho ou as costelinhas de porco. “Tentei ‘aportuguesar’ ao máximo os meus conceitos. Apesar de terem naturalmente muitas influências do mundo”.

Norte com futuro

Há cinco anos, quando se arriscou no seu primeiro restaurante, pensou que essa atitude iria ajudar ao investimento em Leça da Palmeira mas isso não aconteceu. No entanto, defende que a cidade “tem potencial” e condições para ser um polo da restauração. “O meu objetivo é absorver o que mundo me dá e conseguir fazer alguma coisa com isso”. Mas engane-se quem pense que tudo é fácil. “Para singrar neste mundo não basta apenas seres bom, tens de mostrar que o és”. E isso pode resultar em um “desgaste e pressão enormes”. Aos jovens, cujo futuro passe por abrir o seu próprio negócio, Ricardo aconselha a que não deixem nunca destoar a parte humana. O empresário considera-se uma pessoa “acessível e próxima” para com os seus funcionários. “Estou ao lado deles, faço quase um trabalho de psicólogo. São uma segunda família”.

Ricardo não nega que o epicentro de todas as atividades está em Lisboa e sabe que o seu trabalho tem de ser sempre muito maior para se conseguir evidenciar. No entanto, acredita que o Porto, ali ao lado, está num bom caminho e tem “o calor humano” que falta à capital. Principalmente, a zona da Baixa que está agora numa “alta fase” e com conceitos novos sempre a surgir. Infelizmente, essa parte da Invicta “não dá para todos”. Futuramente, acredita que o investimento se estenda mais à periferia, onde se inclui Leça da Palmeira.

O empresário está certo que o futuro do país em termos gastronómicos passa por dar valor ao restaurante tradicional, gerindo o seu conceito de forma “moderna e trendy”. O consumidor pede cada vez mais agora. Segundo o empresário, a evolução foi alavancada por plataformas como a TripaAdvisor e a Zomato que fizeram com que as pessoas que já emitiam opiniões sobre comida, o “passassem a fazer noutro lado”.

O passado foi há um minuto e o presente é agora. Mas e planos para o futuro? Há uns meses, pairou no ar a possibilidade de replicar o Terminal 4450, na Baixa do Porto. Ao aprofundar a questão, Ricardo decidiu não avançar. “Não quero fragilizar um conceito, uniformizando a marca”. Por estes dias, decorrem obras na casa ao lado da Esquina do Avesso que vão permitir que a cozinha do restaurante tenha melhores condições. Por lá, vai surgir a partir de 22 de fevereiro,  ‘A mesa do chefe’, com a oferta de um menu degustação de oito pratos. Ao lado do restaurante vai ser criado também um novo conceito, chamado de Fava Tonka – que vai abrir em meados de abril – com uma cozinha mais “orgânica e biológica”, em sociedade com Nuno Castro. “Os vegetarianos e os veganos não têm direito a uma experiência gastronómica no Porto. Queremos com a identidade da Esquina oferecer-lhes isso”.