O tema não é novo. As carnes maturadas têm vindo a dar que falar nos últimos anos. Talvez por um crescimento no foco de atenção, muitos restaurantes surgiram, principalmente nas cidades de Lisboa e Porto. Rui Martins é um dos responsáveis pelo desenvolvimento de conhecimento na área. O chefe do Rib Beef & Wine, localizado na Invicta, dedica-se a estudar as várias maturações da vaca, animal pelo qual nutre especial sentimento. No início deste ano, em janeiro, apresentou n’ O Apartamento, um menu feito de partes menos nobres da vaca, com o intuito de mostrar a sua versatilidade. Passados quatro meses, regressou para uma segunda sessão.
O mundo da carne maturada
O relógio marca as 17 horas e Rui já está na cozinha. Esta não tem nem as dimensões aproximadas daquelas que está habituado. O espaço é limitado mas o vimaranense parece não se importar. Afinal, está em casa.
Não é evidente, até para os mais atentos, mas o Chefe Cozinheiro do Ano em título, apenas dormiu duas horas a noite passada. Nessa manhã, de 4 de maio, tinha chegado direto do Porto, onde vive. No dia seguinte seguinte, recorda, tem de se levantar às 5 horas para apanhar um voo até aos Açores. Por lá, irá ter uma reunião com um professor universitário especialista nos assuntos das carnes maturadas. “Tenho muitas dúvidas que preciso tirar”. Rui não para. A sua paixão por um maior conhecimento daquilo que o motiva a levantar todos os dias é óbvia. Enquanto vai dando instruções a Dinis Guerreiro, o seu parceiro naquele dia, retira do frigorífico as três carnes que servirá mais tarde. Estas fazem parte de uma seleção de mais de duas toneladas que tem a descansar em arcas. O interesse pelo tema surgiu da vontade de fazer diferente. “Comecei a pesquisar o que os americanos faziam e questionar-me. Em Portugal, as pessoas estão confusas sobre o significado de carne maturada”. Cientificamente, e como explica Catarina Pristas, responsável pela disciplina de Alimentos Fermentados, no mestrado de Ciências Gastronómicas do Instituto Superior de Agronomia com a Faculdade de Ciências e Tecnologias da Universidade Nova de Lisboa, “logo após o rigor mortis, provocado pelo stress que o animal sofre antes do abate e que se define pela rigidez muscular, ocorre o processo enzimático, bioquímico, motivado pelas enzimas naturais da carne”. Durante essa fase, é necessário mantê-la numa temperatura controlada. Caso contrário, a carne apodrece. “O objetivo com a maturação é que a carne se altere no sabor e em textura”, complementa Rui. O resultado de hoje será uma surpresa. “Estamos a levar ao extremo muitas coisas”. Daqui a uns meses, mais próximo do final do ano, a promessa é a de apresentar uma peça “completamente fora”, com uma maturação de cerca de 100 dias, no Congresso dos Cozinheiros, em Lisboa.
Antes de se dedicar ao corte da primeira carne, questiona-me: “gostas de pudim?” e saca um fígado de boi que mais tarde vai ser servido sob o nome ‘Não-Foie e Pêra Bêbeda’, uma das entradas. “Gosto pois!”. A pêra bêbeda, embebida em vinho do Porto está aqui para as pessoas não levarem com um “estrondo na boca”.
A peça pela qual está mais expectante que os convidados provem é a carne da vazia envolvida em bourbon durante 45 dias. Será uma estreia. A inspiração foi buscá-la ao chefe norte-americano David Chang. “Perdeu muita água”, diz, enquanto, tira a vazia maturada em algas, que descansou ao longo de 50 dias e uma outra, um rib eye em arroz, que repousou durante 35 dias. Esta última, das três, é a que gera mais desperdício. “O arroz enfia-se no meio da carne”. Numa próxima tentativa, o chefe pretende utilizar outro tipo de arroz, até agora apenas experimentou o carolino.“ A carne maturada tem de ter um cheiro fumado”, diz aproximando a peça do meu nariz. “Cheira-te a algo fumado, certo? É assim mesmo que tem de ser. Agora passa a mão aqui. Vais sentir uma gordura boa”. Ao mesmo tempo que, indicando os próximos passos a Dinis, mostra a preparação da outra entrada, o ‘Atum e Vaca Velha’, com maturação de 7 dias, com vinagre de katsoubushi, chiogga e wasabi. A ideia para este prato surgiu a partir de uma viagem recente que fez em Inglaterra, em que teve a oportunidade de provar algumas espécies de peixe maturado.
Somos interrompidos pela chegada de Francisca Van Zeller, que naquela noite será a responsável pela harmonização dos dez pratos, idealizados pelo chefe, com os vinhos Quinta Vale D. Maria. Apresentações feitas, abrem-se as primeiras garrafas de vinho da tarde.
Fotos: Nicole Sanchez
Estudar, aplicar, estudar
Água a correr. Tachos a mexer. “Marca a carne”, diz para Dinis. Rui bebe um golo e partilha a recente experiência de estágio no El Celler de Can Roca, em Espanha, no mês passado. “Já não me lembrava do que era ser estagiário. Bati mal”, afirma, enquanto arranja os abacates para o prato seguinte de ‘Milho e Jardineira’. Vai servi-lo sob uma tortilha com lombelo, pimentos, salsa, coentros e cebola. Estas e outras criações, que surgem todos os dias, na mente agitada deste cozinheiro são postas à prova nos jantares mensais ‘Meat you’, no Rib Porto.
Voltamos ao assunto da carne. “Sabes, gostava de ter tempo para me dedicar. Para estudar. Mas agora é impossível. Neste momento estou cheio de trabalho no Porto”. No Rib, dá em média 150 refeições por dia. Em dias bons, o dobro”. Durante o mês, tenta vir pelo menos uma vez a Lisboa para se dedicar ao restaurante homónimo na capital e à consultoria no hotel CR7 Pestana. “Tem sido uma loucura chefe”, comenta Dinis, ele que faz parte da equipa de cozinheiros deste último. “Sobretudo durante os jogos de futebol”. “Ainda bem”, responde, enquanto verifica a frigideira onde descansa uma espécie de feijoada. Dirige-se na minha direção: “Catarina, fecha os olhos e prova isto. O que te parece?” É-me familiar. A ilusão existe. Sem esperar resposta, desvenda: “é uma feijoada com samos de bacalhau que lembra mão de vaca.” À noite, vai ser apresentada junto a um tutano assado no forno, apenas com flor de sal e pimenta por cima. Mal sabia Rui Martins, na altura, que este seria um dos pratos mais falados do jantar. Ou talvez soubesse. Esta é a criação que no futuro próximo estará na carta do restaurante, no Porto. A carta de ilusão continua a reinar e Rui esboça um sorriso quando dá a provar a ‘Vitela e Mostarda’, que em tradução livre é nada mais do que uma língua de vaca com sementes de mostarda e enchalotes, com molho teriyaki. “Parece caviar, não é? Os limites da nossa inspiração são as experiências. Há que experimentar e inovar”.
Fotos: Nicole Sanchez
A carne à mesa
São 19h30 e o jantar está prestes a começar. Antes disso, Dinis trata de iniciar a preparação das sobremesas de ‘Manjericão e Maçã’, um prato “fresco que contrasta a gordura da carne” e ‘Chocolate, Abade de priscos e Vinho do Porto’, servido no formato de um bolo de chocolate. O barulho da sala de estar aumenta. A mesa está posta. E os convidados chegaram. “Vamos começar”, ouve-se na cozinha.
O serviço é rápido e eficaz. Francisca Van Zeller inicia os vinhos e respetivas harmonizações, decididas em conjunto com o chefe, dias antes do evento. Entre caras conhecidas e outras incógnitas, segue a festividade que mais parece um encontro de velhos amigos. Antes mesmo de quem está sentado pensar em levar uma garfada à boca, Rui Martins vem da cozinha, em passo acelerado, e explica cada confeção e tira dúvidas a quem possa ter. Ao longo da tarde e pela noite dentro, é notável a sua veia natural de comunicador que partilha. No empratamento, já dentro da cozinha, junto aos curiosos com máquina fotográfica na mão, esclarece: “a carne deve ser uniforme, estão a ver este corte limpo?”. O silêncio instala-se quando quando Rui fala. O mesmo acontece na sala, quando os pratos chegam. Sem dar conta, chega o fim do jantar em formato de brinde. Acabou. E nós já só queremos é mais.
Fotos: Nicole Sanchez