O chefe do restaurante da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, não vive sem cebola e adora o cheiro de um bom refogado. Mas se lhe derem para as mãos puntarelles (uma variedade de chicória), o mais provável é que a substitua por um outro vegetal da horta. “Não consigo apreciar”, confessa.

Se não fosses cozinheiro o que terias sido?

Jogador de hóquei em patins. Fui federado durante 14 anos até começar a trabalhar em cozinha.

Qual é aquela receita que nunca te sai bem?

Ovos escalfados. Nunca fico contente com o resultado final.

Qual o ingrediente que levarias para uma ilha deserta?

Cebola. É versátil, podemos usar para tudo, e é fácil para plantar. Não vivo sem o cheiro de um bom refogado.

Qual é aquele ingrediente de que não consegues mesmo gostar?

Puntarelle. Não consigo apreciar este vegetal por mais que tente.

Qual foi a refeição mais estranha que já tiveste?

Não é bem estranho mas lembro-me de na Madeira, num restaurante de costa, ter comido o pargo (de 5kg) mais seco da minha vida. Maior desilusão de sempre.

A primeira vez que cozinhaste fizeste o quê?

Ovos estrelados, tinha 8 anos.

Qual o maior erro que já cometeste numa cozinha?

Estava em Barcelona. No restaurante onde trabalhava, naturalmente, tinham as receitas em catalão e eu acabei por me baralhar e meti 14 vezes mais sal do que era suposto numa confeção. Passei o resto do dia a fazer o mesmo número de receitas de gelado de chocolate para não mandar nada fora. Ficaram com gelado de chocolate para mais de seis meses.

Que ingredientes improváveis resultam muito bem?

Aveia e folha de limoeiro.

Qual é o restaurante que gostavas de ter mas não é teu?

Euskalduna Studio, no Porto.

Qual o chefe em Portugal a quem confiavas a tua cozinha por um dia?

João Alves, subchefe do Loco, em Lisboa. Já trabalhei com ele e é uma pessoa que sabe como penso e no que acredito. Temos os mesmos princípios!

Além da cozinha, que outras paixões tens?

Gosto de ir à pesca e de apanhar cogumelos. E também de fazer exercício e desportos de competição.