O chefe do restaurante da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, não vive sem cebola e adora o cheiro de um bom refogado. Mas se lhe derem para as mãos puntarelles (uma variedade de chicória), o mais provável é que a substitua por um outro vegetal da horta. “Não consigo apreciar”, confessa.
Se não fosses cozinheiro o que terias sido?
Jogador de hóquei em patins. Fui federado durante 14 anos até começar a trabalhar em cozinha.
Qual é aquela receita que nunca te sai bem?
Ovos escalfados. Nunca fico contente com o resultado final.
Qual o ingrediente que levarias para uma ilha deserta?
Cebola. É versátil, podemos usar para tudo, e é fácil para plantar. Não vivo sem o cheiro de um bom refogado.
Qual é aquele ingrediente de que não consegues mesmo gostar?
Puntarelle. Não consigo apreciar este vegetal por mais que tente.
Qual foi a refeição mais estranha que já tiveste?
Não é bem estranho mas lembro-me de na Madeira, num restaurante de costa, ter comido o pargo (de 5kg) mais seco da minha vida. Maior desilusão de sempre.
A primeira vez que cozinhaste fizeste o quê?
Ovos estrelados, tinha 8 anos.
Qual o maior erro que já cometeste numa cozinha?
Estava em Barcelona. No restaurante onde trabalhava, naturalmente, tinham as receitas em catalão e eu acabei por me baralhar e meti 14 vezes mais sal do que era suposto numa confeção. Passei o resto do dia a fazer o mesmo número de receitas de gelado de chocolate para não mandar nada fora. Ficaram com gelado de chocolate para mais de seis meses.
Que ingredientes improváveis resultam muito bem?
Aveia e folha de limoeiro.
Qual é o restaurante que gostavas de ter mas não é teu?
Euskalduna Studio, no Porto.
Qual o chefe em Portugal a quem confiavas a tua cozinha por um dia?
João Alves, subchefe do Loco, em Lisboa. Já trabalhei com ele e é uma pessoa que sabe como penso e no que acredito. Temos os mesmos princípios!
Além da cozinha, que outras paixões tens?
Gosto de ir à pesca e de apanhar cogumelos. E também de fazer exercício e desportos de competição.