Com 38 anos, André Lança Cordeiro acaba de inaugurar o seu primeiro restaurante em Lisboa. No Local afasta-se da formalidade das cozinhas por onde passou em França, antes de regressar a Portugal, em 2015, como chefe executivo do Ânfora, no Palácio do Governador.

Sem esperar, no início de junho, André é surpreendido com um proposta de um projeto em parceria com um amigo. “Ele adquiriu um pequeno espaço no Príncipe Real e desafiou-me a pensar num conceito”. De maneira discreta e silenciosa, em meados de agosto, surge o Local. Sem recurso a congelador e com pouco espaço, nasce a sala de jantar com vista às inspirações de André pela cozinha francesa. Nas palavras do chefe, o Local, é um “micro-restaurante” que pretende ser um espaço “simples, com o qual as pessoas se identifiquem”.

Passa pouco das 11h. O chefe prepara a massa do mil-folhas de baunilha que vai servir mais tarde. Na cozinha, não está sozinho. Junto a ele, está todas as noites Leonor Sobrinho, jovem cozinheira de 23 anos.

No Local, o ambiente é o de uma sala de jantar. São 18 metros quadrados e dez cadeiras numa única mesa que serve o mesmo número de comensais de uma vez. Aqui, André garante que volta aos tempos do 2780 Taberna, o primeiro restaurante onde trabalhou, e onde existia “uma partilha grande e uma relação próxima do cliente”.

À semelhança do espaço, neste restaurante a carta é de dimensões reduzidas com quatro entradas, três pratos principais e três sobremesas, que vão rodando de forma (quase) diária, “dependendo dos produtos que temos disponíveis”. No dia em que o ETASTE visitou o Local, o menu oferecia ‘Salmão marinado com créme fraiche e óleo de estragão’, ‘Pregado, alcachofras, pimento piquillo e caldo aromático’ e ‘Tartelete de limão merengada com manjericão’. Num futuro próximo vai estar disponível um menu degustação (que já funciona, ainda que apenas sob marcação prévia). Nas sugestões líquidas há água de Itália, cerveja do México e nove referências de vinho, incluindo sete portugueses, um de Espanha e outro de Nova Zelândia.

O passado na cozinha francesa

A entrada de André Lança Cordeiro na área foi tardia mas esse facto não o impediu de fazer o percurso normal de qualquer aprendiz na cozinha. Em 2007, com 28 anos, o chefe e amigo Nuno Barros convida-o para uma experiência no recém-inaugurado 2780 Taberna, em Oeiras, onde teve a oportunidade de explorar “ingredientes e técnicas”. Depois de um curto estágio no Tavares Rico, junto de José Avillez, parte para Paris, sem “arranhar nada de francês”. A primeira paragem foi no restaurante Copenhague, onde ficou um ano. Durante essa temporada, dividiu-se entre a escola e o turno da noite no mesmo restaurante. Afinal, na capital francesa, não tinha distrações e absorvia as coisas de forma mais rápida. O importante era não estagnar. “Quando achava que já não estava a evoluir, procurava outra coisa. Sempre soube quando sair. E a oferta era muita”.

André defende que as experiências internacionais, na cozinha, devem ser feitas cedo. E admira quem sai da sua zona de conforto, para mais tarde voltar e dar força à cozinha portuguesa. “É preciso coragem. E há sempre espaço para quem volta, com novas ideias e conceitos. No fundo, para quem trabalha bem”.

No verão de 2013, foi chefe privado de uma família francesa em Ibiza, o que lhe permitiu fazer muitos contatos. Manuel Martinez, na altura chefe do Le Relais Louis XIII, foi uma das pessoas com quem se cruzou e que lhe propôs uma posição de pastelaria, no restaurante parisiense. Essa experiência, conta, considera ter sido crucial e deu-lhe exigência para o que se seguia. “Em Paris, o ritmo é frenético. Deu-me estaleca”. Após essa temporada, integrou a equipa do Au Comte de Gascogne, junto a Bernard Leprince e, mais tarde, voltou ao Copenhague onde permaneceu mais alguns meses. Em 2014, viaja até à Suíça, onde foi o responsável pela abertura da Clinique de La Prairie. Por lá ficou pouco tempo para regressar a Lisboa, onde aceitou o cargo de chefe executivo no restaurante Ânfora, no hotel Palácio do Governador, em Belém. Durante quase dois anos imprimiu a cozinha que quis, respeitando sempre o produto – aquele que considera ser a peça mais importante em qualquer criação. Novos pratos estão constantemente a palpitar na cabeça do chefe que confessa ir buscar a inspiração a tudo o que vê ou vive. “Estou sempre a tentar afinar um prato”. A evolução, essa, é essencial. “Temos de estar sempre no vagão da frente do comboio”.

O chefe olha atento para a lista de reservas, já preenchida para a noite. Agora é tempo de voltar à tarefa do início da manhã: a bendita massa-folhada.

Contatos:

Local
Morada: Rua de O Século, 204
Telf:. 925 675 990

Aberto de terça-feira a sábado, das 20:00 às 23:30.