O primeiro deslumbramento do Tago’s, o novo restaurante da Quinta do Tagus, em Almada, que abriu em março deste ano, é a vista sobre o rio Tejo. A propriedade é datada do século XVIII e foi adquirida por familiares da família de Tiago Tomé, que hoje é o responsável pelo espaço.
Numa visita para conhecer o conceito e a nova carta do restaurante, foi possível presenciar uma das experiências que o conceito oferece – uma viagem de helicóptero com direito a refeição. Um casal foi recebido com champanhe pelo diretor da Quinta do Tagus, João Silva. Neste caso tratava-se de um almoço, sem alojamento incluído. No entanto, há possibilidade de ficar, graças a um pack com dormida, num dos nove quartos que a quinta tem à disposição. O custo da experiência varia entre os 320€ e 630€. “O nosso intuito é o cliente sentir-se em casa. Por isso durante o check in, tratamos de dar as chaves do quarto e da propriedade”, refere João Silva.
A Quinta do Tagus é um limbo de tradição e modernidade. À entrada há um pequeno estábulo com cavalos e uma horta vasta, onde Luís Barradas, chefe do Tago’s, tenta ir buscar o máximo de produtos. Seguindo em frente, encontramos um fogareiro onde são assados as carnes e peixes do restaurante. Logo ao lado, na casa principal, estão os quartos, à volta de uma pequena sala que dá entrada direta para o restaurante. O ambiente lembra uma casa de família – e que na verdade ainda é. Afinal foi aqui que o proprietário morou durante vários anos com os pais. Na esplanada do restaurante estão pouco mais de oito mesas, de onde dá para observar a piscina e o arvoredo que rodeia a quinta. Lá ao fundo, há um imenso rio e a cidade de Lisboa para observar.
O Japão com vista para Almada
Na carta do novo restaurante mora a tradição portuguesa e a cozinha japonesa, sob as ordens do experiente chefe Luís Barradas, de 40 anos. ‘Do Japão ao Tago’s’, ‘De Portugal ao Tago’s’, ‘Do Tago’s ao céu’ (todos a 60€) ou ‘à la carte’ são as possibilidades da ementa que também tem um menu executivo de almoço e ainda a ‘Exclusive Experience”’ onde o cliente pode escolher o que quer comer e até misturar as duas cozinhas. O preço depende das opções. “Há possibilidade de o cliente dizer o que quer comer e nós fazemos”, revela Pedro Silva. É devido à afluência de turistas na zona que leva o chefe a facilitar esses pedidos. “Fazemos cozinha portuguesa desde o cabrito à caldeirada, sem invenções”, refere Luís Barradas. “E se os clientes quiserem pizzas ou hambúrgueres, também arranjamos”.
No almoço de apresentação foi degustado apenas o menu japonês, “o mais pedido da carta”, segundo o chefe. A experiência começou com um couvert de pickles de cebola e tomate. A primeira entrada foi uma ‘sopa suimono de vieira com caldo dashi’. “Esta sopa parece simples mas não é. O prato envolve muita técnica do chefe”, acrescenta o diretor da quinta. De seguida é apresentado um ‘robalo queimado’, ‘escabeche’, ‘tempura com mistura de peixe frito’ e ‘salada de atum estufado’. “O escabeche é um toque português que queremos dar. O nosso intuito é demonstrar a influência dos produtos portugueses no mundo”, refere.
Os peixes apresentados à mesa podem variar e dependem sempre do produto que o Mercado do Livramento oferece – normalmente são sempre selecionados pessoalmente pelo chefe, também ele oriundo de Setúbal. Segundo João Silva, o restaurante trabalha sete tipos de peixe diferentes de forma diária, todos da região onde o restaurante está inserido. “Queremos dar esse destaque a Setúbal”, explica. Assegura ainda que o objetivo final do restaurante é mandar vir do Japão apenas “as algas” por ser “quase impossível de reproduzir cá”. Além do “vinagre, soja e saké”, acrescenta o chefe. O responsável da quinta fala também do arroz que planeia produzir por cá muito em breve – aqueles com que o restaurante trabalha são oriundos da Itália e dos Estados Unidos.
Acabado o momento das entradas, seguem-se os pratos principais de ‘nimono de atum’, uma variedade de ‘sashimi’ (com lula, carapau, robalo e vieiras) e um conjunto de ‘niguiris’ (no qual se incluem atum, vieira, tainha e carapau). “Tento sempre trabalhar o produto do mar e deixar de lado um bocado o salmão, por exemplo”. A razão? “É de aquacultura e a nós interessa-nos mais trabalhar com outro tipo peixe”. Para finalizar a refeição foi apresentado um ‘pargo com arroz de limão’ e por fim a sobremesa, um ‘foundant de chá verde com chocolate branco’ – uma das quatro opções da carta que, segundo o chefe, ainda precisam de “afinação”.
“Comer sushi no Japão saí caro”
Luís Barradas já conta com uma experiência de 17 anos no mundo da cozinha japonesa, graças a uma oportunidade que lhe surgiu ao acaso. Depois de se formar em jornalismo em terras lusas, decidiu emigrar para Londres, onde fez formação em cozinha. Acabou por acumular experiências em restaurantes como o Suntori e o Sushikaiten, antes de se mudar para Marrocos – onde abriu os primeiros dois japoneses no país. Depois disso, regressou a Portugal onde trabalhou no Gosho, no Porto – e com outro sushiman, Paulo Morais – e mais tarde, no grupo Sea Me.
À semelhança da cozinha japonesa, chegou ao Tago’s por acaso. “Já estava um bocado farto de Lisboa. A minha ideia inicial era abrir um restaurante em Almada. Entretanto surgiu a oportunidade de vir para aqui e aceitei”, afirma um dos poucos sushiman certificados pela Global Sushi Academy, o diploma que permite exercer funções em restaurantes japoneses. “Estou numa fase da minha vida de querer regressar ao passado e à importância do sabor. Por isso quero ser o mais fidedigno possível às minhas memórias da cozinha portuguesa, daí também não inventar muito na comida que preparo”, afirma. “No Tago’s a nossa missão é dar a melhor experiência possível ao cliente”, completa o chefe, afirmando que pretende no futuro culminar a cozinha japonesa e portuguesa “num só menu”.
No Japão só esteve um vez e planeia voltar já para o ano. A experiência trouxe-lhe técnicas, facas, roupa e um dos melhor take aways de sushi que já comeu, ao abrigo de uma viagem de comboio. “Aquilo estava tão bonito que nem dava vontade de comer”, confessa. Sobre a ideia generalista que as pessoas têm sobre o Japão se resumir apenas a sushi, o chefe comenta que a gastronomia japonesa ” é muito mais que isso” e, à semelhança de Portugal, também tem “guisados, fritos e cozidos”. E acrescenta: “os japoneses não comem só sushi pois a refeição saí cara”. Num restaurante de qualidade média, comer sushi pode custar “cerca de 200 euros”.
Em Portugal, a cozinha tradicional japonesa não é muito conhecida. “Com a imigração dos brasileiros veio a fusão e os portugueses começaram a comer rolos fritos, com queijo Philadelphia e a acrescentar o doce – o que não faz sequer sentido do ponto de vista gastronómico para um japonês”, defende. No entanto hoje em dia, as coisas estão diferentes. “As pessoas já têm mais informação sobre o que comem”, no entanto alerta: “ainda acontecem muitas atrocidades por aí, especialmente com o salmão que é muito consumido por cá – mas que na verdade ninguém sabe como é produzido”. O chefe desmistifica também a ideia que o sushi se deva comer frio. Na verdade a melhor maneira é “ao balcão, onde o sushiman o faz e a pessoa come”. E mais nada!
Contatos:
Tago’s – Quinta do Tagus
Montinhoso, Monte de Caparica – Almada
Tel: 212 950 334
Aberto de segunda a domingo. Ao almoço, das 12h30 às 15h00 e ao jantar, das 19h às 22h30.