Subir o metro da Baixa-Chiado pelas 11h47 da manhã é chegar ao coração da azáfama lisboeta. A Brasileira está à pinha, os tuk-tuks e seus condutores abordam os turistas e o sol de inverno invade-nos a cara como se de um dia de verão se tratasse. Na Praça Camões ainda pode ser atropelado por skaters, mas é pela Rua do de São Pedro de Alcântara que vamos subir. Os turistas acumulam-se no miradouro do Príncipe Real para algumas fotografias e foi neste ambiente, nomeadamente, no número 80 da Rua Dom Pedro V, que Henrique Sá Pessoa decidiu abrir as portas do seu mais recente projeto – Tapisco.
Lá dentro, faz-se uma mistura de um restaurante moderno com uma taberna antiga. Na parede reina a cor cobre e as mesas são de mármore na mesma tonalidade. A cozinha totalmente aberta convida a sentar ao balcão como se de uma tasca se tratasse. Os candeeiros de abajur largo fazem da decoração minimalista uma viagem no tempo. Os azulejos pintados por Ana Gil descansam na parede acima da prateleira onde se apresentam as seis variedade de vermutes. “Se nós gostamos de martini, gostamos de vermute, mas se quiseres ir beber um às 17h da tarde e estar com umas amigas não existe um lugar para ir”, conta o chefe.
Os cozinheiros já se mexem em sintonia e Henrique Sá Pessoa está numa das mesas à conversa. Foi uma viagem à capital da Catalunha, Barcelona, que inspirou o chefe e o seu sócio Rui Sanchez, fundador da Multifood. “Foram três dias só a comer”, relembra Henrique. “Eu e o Rui já tínhamos uma vontade de ter um espaço alternativo ao Alma, com uma oferta mais descontraída”, explica. “O Rui é um excelente profissional, além de visionário, que gosta de fazer coisas que adicionem algo à cidade e não apenas para abrir”, conta Henrique. Apesar de no universo dos petiscos haver “uma oferta extensa”, o chefe sempre notou que “no universo da cozinha espanhola havia um vazio”. E foi isso mesmo que trouxe ao bairro. E Tapisco deriva “exatamente da tapa e do petisco, uma chalaça como se costuma dizer”.
Na carta não se vê “combinações fora do comum e empratamentos malucos”, mas cozinha “simples” e “bem confecionada”, explica o chefe que remata “este é o tipo de restaurante onde eu iria se me apetecesse jantar fora”. Para haver autenticidade na experiência, Henrique diz que “a classe de restauradores e chefes tem o dever de ter compromisso com a qualidade e com o produto”.
‘Esqueixada de bacalao’, ‘la bomba de Lisboa’ ou ‘croquetas de jámon ibérico’ são algumas das sugestões espanholas que partilham a carta com clássicos portugueses como ‘salada de ovas’, ‘choco frito’ ou ‘açorda de gambas’. Já para acompanhar a aposta é na cerveja espanhola. Os pratos são servidos numa louça minimalista que aliás “já não existia, nós recuperámos esta linha da Vista Alegre”, conta o chefe.
Joana Duarte coordena a equipa de 12 cozinheiros. “Precisava de alguém que tivesse o DNA da cozinha espanhola e percebesse o conceito”, refere Henrique Sá Pessoa. A chefe, que passou pelo MOO, com assessoria dos irmãos Roca, pelo Comerc 24, do chefe Carles Abellán e, mais tarde, pelo Tapas 24, diz que o objetivo é “fazer cozinha bem feita, caseira e de coração”.
Na mesa já estão os ‘huevos rotos com morcila ibérica’ e o ‘bacalhau à brás’, dois clássicos que não poderiam faltar na carta. O chefe faz sinal ao empregado e pede ’tártaro de atum’ que vem dos Açores. Apesar de não haver sofisticação de técnicas, este prato tem ‘ovas’ que “são umas esferificações de azeite e wasabi que rebentam na boca”, explica.
À mesa do lado chega uma ‘paella negra’ que invade a sala com cheiro a mar, mas à nossa chega ‘presa de porco ibérico’ com pimentos padron. As sobremesas fazem jus aos dois países, apesar de não haver um chefe pasteleiro, e para acompanhar o café é sugerido ‘mousse de turrón de Alicante’.
Este é já o quarto restaurante que Henrique inaugura e promete que “poderá haver mais uma ou outra aventura”. Contudo, o chefe afirma que o importante é “consolidar os que já estão abertos” e explica que “cada restaurante é um filho, que primeiro é bebé, depois é adolescente e a seguir adulto. Mais tarde começa a ter problemas de circulação e começa a tomar medicação porque já está velho e alguns têm de morrer”.