Tendências gastronómicas. O que nos guarda 2019?

Em 2018, Portugal reforçou a sua posição de país ascendente no mundo da gastronomia. Abriram inúmeros projetos novos, interessantes, com conceitos distintos. O que nos reservará o novo ano? Falámos com alguns chefes do panorama nacional para tentar antecipar isso mesmo.

Maior foco na sustentabilidade e na cozinha saudável

Foi tema de múltiplos congressos de cozinha e conversas deste ano e parece, cada vez mais, ser um canal de preocupação para os cozinheiros lusos. A sustentabilidade — assim como o acrescido cuidado com o desperdício — continuará em 2019 a ser objeto de preocupação nas cozinhas de Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, no Porto, de Nuno Castro, do Fava Tonka e da Esquina do Avesso, em Leça da Palmeira, e de Manuel Liebaut, do laboratório I+D do Loco, em Lisboa. Nuno deixa o aviso de que “os recursos naturais estão a acabar” e que os cozinheiros têm a importante missão de “fazer alguma coisa para evitar isso”. E dá um exemplo: “Educar o cliente à mesa”. A essa afirmação, Manuel acrescenta ainda que “as falhas nos produtos sazonais deste ano” são consequência dessa situação ambiental e prevê um futuro menos positivo. “Não me parece que vá melhorar.”

Também a cozinha com recurso a produtos mais saudáveis (de origem biológica e orgânica) é algo que tem vindo a ganhar espaço por cá. O vegetariano Fava Tonka — que abriu em pleno verão — é um resultado dessa recorrente procura, por parte dos clientes, por alternativas mais saudáveis. “No final da refeição, todos os meus clientes percebem que não é preciso ter uma proteína no prato para comer bem”, garante Nuno. O chefe confessa achar muito curioso que grande parte dos clientes que o visitam não serem, de todo, vegetarianos. “Eles já vão à procura disso. No Fava Tonka queremos oferecer aos consumidores um conceito vegetariano em condições e sem falsas pretensões. Acredito que mais restaurantes assim vão abrir em 2019.” E nem as sobremesas fogem a esta discussão: para o pasteleiro Carlos Fernandes, do Vista, em Portimão, o futuro vai ser o de continuar a oferecer criações mais equilibradas e “com a menor quantidade de açúcar possível”.

Alcachofras queijo da ilha e batata violeta, uma das opções de Nuno Castro, no restaurante vegetariano Fava Tonka, em Leça da Palmeira. Foto: DR

Contínua valorização do produto português

A obsessão com o bom produto nacional continuará na mente de alguns chefes, segundo preveem Henrique Sá Pessoa, do lisboeta Alma, e a dupla Vasco Coelho Santos e Manuel Liebaut. “Cada vez mais existe não só uma maior preocupação com o que ingerimos mas também com o que servimos e de onde vem. Parece-me que 2019 irá refletir um pouco esta filosofia”, aposta Liebaut. Já para Benoit Sinthon, do Il Gallo D’Oro, no Funchal, a crescente afirmação do que é português vai notar-se na aposta dos espaços em usar cada vez mais produtos regionais. Nesse sentido, e segundo Sá Pessoa, o futuro passará também por continuar a “recuperar e atualizar pratos da cozinha tradicional” e a “criar esse lado nostálgico com os clientes”.

Abertura de espaços mais informais

Carlos Fernandes e Manuel Liebaut concordam que no ano que aí vem irão nascer mais espaços com um conceito informal associado. Chamemos-lhe casual dining. “O ano que vem vai dar muito que falar no que toca a oferecer um produto/serviço de alta qualidade num ambiente descontraído e a um preço razoavelmente acessível”, explica Manuel. “Acredito que vão abrir mais restaurantes como o Prado (Lisboa), por exemplo, sem qualquer menu de degustação”, acrescenta Carlos. Dentro desta nova oferta também vão continuar a fazer parte, de acordo com Coelho Santos, as cozinhas abertas. “É algo que os clientes procuram cada vez mais”, justifica.

Abertura de restaurantes com o fogo como protagonista

O chefe do Euskalduna é um dos primeiros a reforçar a ideia de que a cozinha a fogo vai marcar o ano de 2019. E Pedro Braga, do Mito, na Invicta, não podia concordar mais com o colega de profissão e revela: “Muito em breve, o Ricardo Dias Ferreira vai abrir o Elemento, onde o fogo será o foco…. e é algo que acredito que vai dar nas vistas”. O cozinheiro português voltou recentemente da Austrália, onde trabalhou em diversos restaurantes. “Eu já conheço o Ricardo há muitos anos e ele já tinha isto em mente há algum tempo. É um tipo corajoso que trabalhou muito para agora poder abrir o seu espaço no Porto”, revela o pasteleiro do Vista.

Relembre-se que a cozinha a fogo já é um conceito explorado lá fora. Asador Etxebarri e Elkano, no País Basco ou D. Julio, em Buenos Aires são alguns dos restaurantes internacionais de referência nesse tipo de cozinha. Para além do Elemento, também Alexandre Silva (chefe do Loco, em Lisboa) prepara-se para abrir o Fogo [e que terá com responsável de cozinha Manuel Liebaut], no novo ano. Essa também para ser a nova aposta do grupo Sea Me, que muito em breve vai abrir o restaurante Meat Me – Assador Moderno, no Chiado, também em Lisboa.

Alexandre Silva no seu (ainda) inacabado restaurante Fogo, a abrir nos primeiros meses de 2019. Foto: Paulo Barata
Por |2019-01-07T14:14:45+00:0017:31, 14/12/2018|

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