Trufa branca de Alba: no Come Prima está “uma das maiores” da década

É um feito para Tanka Sapkota, chefe do Come Prima, e para o país. Até dia 8 de dezembro, há um menu exclusivo de uma trufa com 1,15 quilos para provar.

Dias antes de revelar o seu mais recente tesouro, Tanka Sapkota, chefe nepalês radicado em Portugal há duas décadas, anunciava via mensagem de texto que algo “muito especial” estaria para chegar ao seu Come Prima — um dos três restaurantes italianos que possui em Lisboa. Que por aí vinha uma trufa já se desconfiava. Afinal, é sempre por esta altura que o chefe apresenta um menu exclusivamente dedicado ao produto. O que não se sabia é que esta iria ficar para a história como “uma das maiores da década” a pisar território o português — pelo menos que se saiba. O fungo, adquirido pelo chefe em leilão, pesa 1,153 quilos e durante as próximas duas semanas vai ser o protagonista dos pratos de Tanka, que no início do presente mês foi nomeado ‘Cavaleiro das Trufas Brancas e dos vinhos de Alba’ pela Ordem dos Cavaleiros do Tartufo de Alba, uma confraria eno-gastronómica existente desde 1967.

“Até estou nervoso. Este é um dia histórico”, proferiu o chefe, ao revelar a iguaria, coberta por um pano vermelho, como de um verdadeiro tesouro se tratasse. Antes disso, devido ao cheiro característico, já a sua presença se fazia sentir. Visivelmente emocionado, Tanka começou por contar que já trabalha com trufa branca há mais de 20 anos e que visita de forma regular a zona de Alba, Itália — onde nasce esta espécie. “Tenho um caçador de trufas que me consegue arranjar as mais frescas”, garante. Este é um fungo que cresce “a 10 ou 20 centímetros” debaixo da terra e que, para se apanhar, é necessário recorrer a cães treinados para o efeito. Dado a sua raridade e exclusividade, o preço da sua aquisição pode atingir os 85 mil euros por apenas 880 gramas.

Se para apanhá-la é necessário engenho, para deixá-la brilhar no prato, nem por isso. “A trufa não precisa de segredos”, garante o chefe. Tanto que o recomendável é que esta seja servida a cru, em fatias finas. O ovo e a massa são os seus aliados mais comuns e que Sapkota faz questão de ter no menu especial (à la carte), composto por seis iguarias — disponível no Come Prima até dia 8 de dezembro. Mas o prato de escalopes de vitela, frito em manteiga e o de arroz com parmesão DOP também se revelam boas combinações para a trufa do chefe — que apesar de grande, promete não durar muito mais tempo.

Que outros restaurantes servem trufa branca?

Pelo preço elevado, não são muitos os espaços em Portugal a oferecer a iguaria, naquela que é a sua melhor época. Que se saiba, até ao final deste semana, o Varanda, do hotel Four Seasons Ritz Lisboa, chefiado por Pascal Meynard está a servir um menu (160€/sem bebidas), composto por quatro pratos, onde quem manda é precisamente a trufa branca. Vieiras snackées, couve-flor, óleo de avelã e Tagliolini fresco com parmesão com emulsão de trufa brancas são algumas das iguarias presentes. Também o clássico Eleven (uma estrela Michelin), na capital, serve até à mesma altura um menu de 5 pratos (249€/sem bebidas), com direito a amuse bouche e umas mignardises. Risoto de cordoniz com trufa e ovo escalfado com puré de espinafre e trufa são duas das sugestões apresentadas pelo chefe Joachim Koerper.

Por |2018-12-04T18:54:49+00:0019:21, 26/11/2018|

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