Na mente de Paulo Morais, o Tsukiji era um projeto que já existia há algum tempo. O chefe, especialista em gastronomia asiática, quer que o seu novo restaurante seja uma montra do melhor que o mar português oferece. O ETASTE visitou o espaço e conversou com o chefe.
FICHA TÉCNICA:
Nome: Tsukiji
Chefe: Paulo Morais. Especialista em cozinha asiática e quem está à frente da cozinha do restaurante Kanazawa.
Conceito: Cozinha asiática e que respeita a sazonalidade dos produtos.
Dica: O restaurante tem um Saké & wine bar (com mais de 100 referências de vinho português, champagne e saké) que poderá servir de preâmbulo à refeição ou simplesmente tomar uma bebida e provar pequenos petiscos.
Morada: Rua dos Jerónimos, 12. Belém, Lisboa.
Telefone: 963 209 315
Horário: Aberto todos os dias das 12h às 15h e das 19h às 23h.
Na história
Às dez horas em ponto, Paulo Morais recebe-nos à entrada do seu novo restaurante com um sorriso rasgado, próprio de quem está orgulhoso daquilo que vai mostrar. Conta que a procura do espaço levou cerca de dois anos: esteve para ser na Avenida da Liberdade e na Avenida da República mas foi num local cheio de história – junto ao Mosteiro dos Jerónimos, em Belém – que encontrou a sua morada. História essa que não se deve apenas ao monumento vizinho: a mesma morada acolheu, durante mais de duas décadas, o São Jerónimo, restaurante que ficou conhecido por ser muito frequentado por políticos.
O Tsukiji é a representação daquilo que o chefe já há muito tinha vontade: um restaurante amplo de ambiente descontraído onde pudesse explorar ao máximo o que de melhor há no mar. No fundo, é a continuidade do que tinha começado no Umai – restaurante que abriu juntamente com a chefe Anna Lins e que fechou portas em 2014.
A escolha do nome Tsukiji não vem ao acaso: tal como nos conta Paulo, trata-se do mercado de peixe mais antigo do mundo, em Tóquio, e onde o respeito pelo produto vem em primeiro lugar, ideia que o chefe sempre defendeu e que quer ver representada no restaurante.

No espaço
Assim que entramos no restaurante somos transportados para um ambiente totalmente diferente do exterior. À esquerda temos o saké & wine bar, uma zona ampla onde a madeira transmite um ambiente acolhedor. As paredes são abraçadas pelas prateleiras também de madeira, preenchidas com vinhos portugueses. Nesta zona, os clientes vão poder fazer provas de vinhos harmonizados com petiscos.
Seguimos para o lado direito e, através de uma rampa, entramos na primeira sala de refeições do Tsukiji. Aqui os tons são bege e branco, ambiente clean que transmite tranquilidade. Destaca-se uma instalação em macramé com o bar de cocktails por de trás, também nos mesmos tons, mas onde a madeira prevalece, lembrando o ambiente de praia.
Mais à frente encontramos a sala principal. Às mesas, janelas grandes e a um balcão com espaço para receber comensais, junta-se a montra com o peixe fresco que o cliente poderá escolher para o seu menu de degustação, a zona da robata – grelhador japonês – e a área de preparação do sushi. Tudo está à vista do cliente.
Ao fundo, avistam-se duas enormes portas de correr. É um autêntico mergulho no oceano: uma sala revestida de cortiça e pintada de azul-escuro, com luzes baixas que convidam a eventos mais privados.
Todo o espaço foi projetado pelo arquiteto Tiago Rodrigues em conjunto com o chefe para ser em tons neutros e com pequenos apontamentos de cor. São 90 lugares e, entretanto, nascerá uma zona de esplanada para cerca de 30 a 40 pessoas.

Na mesa
A bombordo, Paulo Morais tem a seu cargo o Kanazawa, restaurante com um conceito mais restrito — serve apenas oito pessoas por refeição. Já a estibordo, este novo projeto do chefe é mais versátil: tem uma vertente de alta gastronomia, com os menus de degustação da cabeça às espinhas mas, ao mesmo tempo, pretende também ser um espaço para a família onde se possam dar a conhecer maneiras diferentes de comer peixe, içando a bandeira da sazonalidade inerente a cada produto.
O chefe tem uma ligação muito estreita com a cozinha nipónica e no Tsukiji desenhou uma carta pensada para o estilo asiático de comer, baseado na “na partilha à mesa e em ter diferentes pratos para comer”. Ou seja, trata-se de um menu que tem sushi mas também tem ceviches, carpaccios,okonomiyakis, ramen. “Um pouco de tudo”, diz-nos.
Por ser um restaurante pensado para famílias o chefe também está atento às diferentes dietas alimentares — o peixe é o rei à mesa mas também há pratos de marisco, de carne e vegetais.
Paulo Morais falou da carta atual com tal orgulho e brilho nos olhos que, inclusive, teve alguma dificuldade em elaborar uma proposta gastronómica para o ETASTE. Mas propôs algo de diferente: para início de refeição apontou o ceviche de ouriço-do-mar frito e ao vapor com leche de tigre e leite de coco. Outro exemplo que na opinião do chefe está muito bem conseguido é o prato de safio frito acompanhado de puré de grão, espargos grelhados e pickles. Já nas carnes, apesar de serem só três opções, sugere o borrego em caril rendang com puré de laranja e pak choi assada. Como explica o chefe: este é um prato de caril interessante por ser picante e muito aromático, onde harmoniosamente se sente o tamarindo, as especiarias e o leite de coco que, em conjunto, engrandecem o sabor forte da carne de borrego.
O chefe propõe ainda como elemento diferenciador os momos de requeijão e espinafre com molho de tomate e pickles de nabo, feitos de forma artesanal no próprio restaurante.
Fã assumido da cultura japonesa, Paulo Morais diz que os rolos de sushi são um dos pratos que refletem a sua personalidade. Escolheu nomes de personagens de anime, como por exemplo o Vegeta, um rolo de sushi vegetariano, ou o Conan. Para terminar a refeição sugere para sobremesa a bebinca com gelado de amendoim, crumble de especiarias e crocante de coco e macadâmia.
Já quanto aos menus de degustação, o chefe adianta que vão estar divididos no mínimo em cinco pratos, para que o peixe possa ser todo ele trabalhado, inclusive as escamas e as espinhas. A ideia é que se retire o melhor partido do produto sendo que este “será sempre terminado através um processo mais comum como a cozedura ao vapor, frito em filetes, assado ao sal, entre outros.”
Embora seja o Tsukiji a novidade do momento, Paulo Morais não esqueceu o Kanazawa, restaurante que herdou do mítico chefe japonês Tomoaki Kanazawa. Ali, começará em breve com jantares a quatro mãos com alguns dos seus ex-alunos que hoje são chefes de sucesso. Promete.
