O restaurante Plano, em Lisboa, recebeu em noite de verão um jantar de harmonização entre a cozinha do chefe Vítor Adão e os cocktails dos barmen Honório Oliveira e José Mendes, da World Class.

Em Portugal, associada à boa comida, está (quase) sempre uma boa garrafa de vinho. Ora, Honório Oliveira, brand ambassador da Diageo em Portugal, pretende acrescentar a essa fórmula perfeita os cocktails e explica porquê: “O tipo de consumidor mudou nos últimos anos. As pessoas quando saem de casa querem ter experiências melhores e a oferta gastronómica acompanhou esta mudança com restaurantes com melhor serviço e melhores ingredientes no prato. Nós queremos estar a par com isso e trabalhar em conjunto com os chefes para criar uma ligação entre cocktails e comida”.

Há menos de um ano, quando foi convidado a integrar a distribuidora multinacional de bebidas espirituosas Diageo — responsável pela competição de bar World Class, em que participam mais de 60 países, incluindo Portugal — o responsável fez questão desde logo de começar a trabalhar as possíveis ligações entre bar e cozinha através de iniciativas, mais propriamente, almoços e jantares onde convidou barmen e chefes a pensar menus em conjunto. O primeiro evento foi no início do ano, numa vertente fine dining, no Feitoria em Lisboa, do chefe João Rodrigues. “O intuito é convidar mais chefes de norte a sul a fazer o mesmo. Este não tem de ser exclusivo ao fine dining mas também abraçar restaurantes mais informais”, adianta. O evento no Plano, do chefe Vítor Adão, no qual o ETASTE esteve presente é o segundo de muitos que planeia fazer este ano, incluindo uma segunda edição, em setembro, no mesmo restaurante lisboeta. “Pessoalmente, adoro cocktails. Acho que é assim que tem de funcionar: a comida a trazer mais brilho à bebida e vice-versa. É uma experiência muito interessante, que nos obriga a pensar além do óbvio e que acaba por ser enriquecedor para todos”, comenta Adão.

Na verdade, o pairing entre comida e cocktails começou a entrar de fininho nos restaurantes portugueses. Eventos como a Lisboa/Porto Cocktail Week, por exemplo, fomentaram iniciativas que ajudaram a que isso acontecesse de forma mais regular. Na cena gastronómica atual, são muitos os gastrobares que já sugerem uma harmonização específica entre prato e cocktail no menu, sendo estes muitas vezes criados entre os respetivos chefes de cozinha e bar. Segundo Honório, esta é uma tendência que já começou há alguns anos e que agora se quer consolidar com a recente crise provocada pela pandemia. “Há bares que por necessidade se transformaram em pequenos restaurantes convidando chefes para fazer pop ups várias vezes por semana (casos do Machimbombo, da Toca da Raposa e do Tutti Frutti, todos em Lisboa). Há que criar novos momentos de consumo e conquistar espaço junto da gastronomia.”

Para o jantar no Plano, o bartender conta que se reuniu com o chefe dias antes onde foram partilhadas ideias daquilo que seria o menu. “Apenas acertámos sabores e intensidades para depois conjugar pois o chefe trabalha com produtos que estão disponíveis do dia”. Os cocktails viriam a ser preparados mais tarde pelo próprio Honório e também por José Mendes, vencedor da World Class em Portugal em 2019 e bartender do The Royal Cocktail Club, no Porto. “Os cocktails sem álcool (mais conhecidos por mocktails), ou com baixo teor alcoólico, são uma tendência, bem como aqueles com menos açúcar e menos calóricos. Por isso, no menu procurámos isso mesmo. Há três anos, a Diageo lançou o Seedlip, o primeiro destilado sem álcool do mercado e foi essa referência que usámos para iniciar a refeição”, explica.

O menu de Adão, com oito momentos, começou precisamente com um “cítrico e fresco” mocktail composto por um chá de frutos do bosque e perfume do bosque. A bebida acompanhou os já clássicos snacks do Plano: rissol de berbigão com maionese, alho francês com alho oriental e cabeça de xara com molho tártaro e pickle de cenoura e também o “momento português”, ou seja, o couvert, composto por pão da Gleba (seguindo uma receita do chefe), cecina de vaca, queijo de ovelha alentejano, azeitonas e azeite transmontano. Seguiu-se um cocktail com whiskey com uma infusão de ínula da Ria Formosa “com um sabor salgado mas aromático”, flor de sal e água tónica que acompanhou um carapau curado em açúcar e sal, nabo, berbigão e óleo de carabineiro e uma lula de anzol com piso de espinafres. De seguida, o cocktail “mais forte do jantar com notas aromáticas e cítricas”, um gin com cordial de coração cítrico com toranja, lima e laranja amarga harmonizou o prato de corvina com curgete, cenoura e molho com base de manteiga, natas e espumante e também a salada de tomate coração de boi com água de tomate e telha de pão. Antes das sobremesas, bebeu-se whiskey e vermute envelhecido por Honório ao longo de 14 dias em barrica de Pedro Ximenez com um cordial de café de Timor, laranjas do Algarve, cravinho e flor de anis com uma carne Maronesa maturada a 60 dias, jus de vitela e esmagada de batata à transmontana. “É um cocktail com um teor de álcool baixo, não chega aos 8%.” A bebida foi servida à temperatura ambiente e num copo de vinho. Para o momento doce, foram servidas as sobremesas melancia grelhada com aipo e coentros e éclair com creme pasteleiro acompanhadas de rum da Guatemala.

Segundo conta ainda Oliveira, muito em breve estas iniciativas vão estar disponíveis ao público final que irá ter a oportunidade de degustar um menu de degustação de chefe em harmonização com cocktails.

Descubra agora na galeria de fotografias alguns dos pratos servidos ao longo do jantar.