É no meio desta estação tão (pouco) outonal, numa casa feita de história que Vera Silva se apresenta no papel de chefe de cozinha do restaurante Ânfora, inaugurado em 2015. Com uma equipa totalmente renovada, deu a conhecer recentemente, a primeira carta da sua autoria – esta que é um resultado das suas memórias aliadas aos sabores portugueses.
Nem sempre é fácil entrar na onda a meio. E Vera Silva que o diga. Em setembro, quando foi convidada para comandar o Ânfora, no Palácio do Governador, estava no hotel Vintage, também na capital. Tinha assumido a sua chefia apenas há uns meses. Nessa altura e agora, considera que um dos maiores desafios desta profissão passa por gerir uma equipa. “É importante ter uma boa estrutura por trás”. Esta aventura no mundo da cozinha começou em 2001, na copa. A mulher que queria ser jornalista foi ganhando o gosto pela cozinha e quando deu por si já metia uma mão ou duas na massa. Formada em Gestão e Produção de Cozinha pela Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, passou ainda profissionalmente pelo hotel Sana Lisboa.
O interior do restaurante. Foto: DR
Os alicerces expostos do Palácio do Governador e os arcos do restaurante, não nos fazem esquecer que também ali se respira história. Há 2000 anos, este edifício foi construído pelos romanos, que naquele espaço criaram uma unidade de produção de preparados de peixe. São por isso ainda visíveis os tanques onde eram misturados com sal para a sua conservação. Eram depois comercializados em contentores cerâmicos ou ânforas – daí o nome do restaurante – cujos vestígios foram encontrados na estrutura. Num salto temporal, já no século XVI, D. Gaspar de Paiva, 1.º governador da Torre de Belém, mandava construir aquela que seria a sua residência.
Uma cozinha de sabor
Sabor. É provavelmente a palavra mais vezes repetida por um cozinheiro. É parte essencial de um prato e “a base de qualquer profissional da área”, explica Vera Silva. E é esse sabor que espera que os clientes encontrem na nova carta outono/inverno do restaurante.
O processo de criação do menu demorou relativamente pouco tempo. Na sua palavra “não há muita coisa para inventar na cozinha”. No Ânfora, a chefe quer “puxar Portugal pelas raízes” e apresentar o país à mesa, em pratos de “conforto”. A carta foi construída a partir do conhecimento e experiência de todos da equipa. “Na minha cozinha todos colaboram”. Por lá, apresenta sugestões como a ‘Coxa de Pato Confitada’, ‘Bochechas de Porco Bísaro’ estas acompanhadas por uns uns cuscuz transmontanos, “feitos à mão por duas senhoras da terra”. Nas sobremesas, ‘De Belém e do Café e Chocolate’, a homenagem ao típico doce da zona, o pastel de nata. “Tínhamos de fazer algo com isso, então desconstruímo-lo”, introduzindo o seu normal par – o café – numa esfera, no prato. Ainda no campo mais doce, em ‘Chocolate’, é também por baixo de uma esfera que encontramos juntos, várias doces como pipocas, marshmallows e pesetas. “É um regresso à infância. Aos tempos em que íamos às feiras da cidade com os nossos pais”.
Para breve, estão previstos dois menus de degustação, constituídos por seis e oito pratos. Bem como, o estudo e a criação de uma ementa que tenha por base o que os governadores, que passaram pelo Palácio, comiam na sua altura, e assim, ligar “essas influências ao restaurante”. Antes disso, Vera Silva quer “ganhar consistência”. Por agora a promessa é a de que esta casa ainda dê “muito que falar”. Palavra de chefe.
Contactos:
Restaurante Ânfora
Morada: Hotel Palácio do Governador,
Rua Bartolomeu Dias, 117,
1400-030 Lisboa
Tlf: 212 467 800
Aberto todos os dias, do 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h.