O restaurante Vovó Joaquina, em Beja, foi criado em 2012 em homenagem à avó de Jorge Benvinda, vocalista da banda Virgem Suta e proprietário. Ali perto da paisagem verde que consome quem passa e aclara a vista de quem fica, já se comeu comida tradicional. Agora, de conceito renovado, conta com a mão do chefe Xavier Sabaté Moreira, que promete “uma alta cozinha informal, com base nos produtos alentejanos”.
O ponto de viragem no negócio aconteceu com a entrada do holandês Eric Wonnick como sócio do restaurante, no início deste ano. “Ele é uma pessoa que já viajou muito e conhece bastantes coisas. Em conjunto com o Jorge sentiu necessidade de mudar o chip da Vovó Joaquina”. Com a entrada do novo chefe Xavier Moreira o projeto ganhou força nessa mudança. “Há mais de 60 restaurantes iguais em Beja. Queremos ser diferentes e uma referência”. O respeito pelos produtos portugueses mantém-se, ainda que sob a alçada de uma “alta cozinha informal”, segundo palavras do chefe, filho de mãe catalã e pai português. Mas isso o seu nome já denuncia. Para quem não sabe e o chefe bem explica: “Xavier é um nome catalão, já se for Javier é espanhol”.
Com 31 anos, Xavier viveu parte da sua vida em Santarém, terra que vê como sua. Somou os tradicionais estágios no Tavares Rico, junto de Aimé Barroyer, chefe que confessa ser uma forte influencia na cozinha que pratica hoje. Seguiram-se o Cantinho do Avillez, Marmoris e depois Bica do Sapato, junto a Alexandre Silva. Passado esse tempo vai para a vizinha Espanha, para o Quique da Costa e Azurmendi, experiências que descreve com terem sido “incríveis”. De volta a Lisboa chefiou o Lisboa Carm Hotel até abraçar no início deste ano o projeto em Beja. “Ia para ajudar mas acabei por ficar. Gosto muito do que faço. Sou obcecado com tudo o que é comida”
A mudança necessária
Mãos à obra, nesta nova fase, Xavier tratou primeiro de agarrar os colaboradores à terra. “Nos primeiros meses, tivemos muitos estagiários que ao fim de um bocado iam embora”. A solução que encontrou foi formar jovens que se mostravam minimamente interessados em cozinha. Avelino Piçarra, filho de um padeiro é agora o pasteleiro de serviço e o homem do pão, claro. Bem como Rita Rodeia, uma especialista em medicina tradicional chinesa em part-time, e que comanda a secção das entradas. “Temos que agarrar os jovens à terra”. O chefe diz que a sorte dele é ter pupilos interessados em aprender. “Eles atacam a minha vasta biblioteca muitas vezes, que é também um forte investimento meu”.
De resto começou tudo do zero. A loiça é diferente e as mobílias também. “Vamos com calma. Estamos no meio do nada mas alguns dos grandes restaurantes são assim”.
Nas palavras de Xavier, o Vovó Joaquina é feito com recurso aos produtos portugueses. “Todos os dias vou escolher o peixe que vem da Costa Vicentina”. Os pratos da nova carta têm já um toque de modernidade no empratamento. Vejam-se as criações de Salada de polvo com grão de bico, Bacalhau confitado com arroz de coentros, Perna de borrego com puré de aipo e pêssego grelhado ou Terrine de chocolate com pera bêbada e pistacho. “Queremos que quem nos visite faça a vinda a Beja valer a pena”.
A beleza do recanto escondido
O chefe acredita que a cozinha portuguesa vai ganhar espaço e identidade no futuro. Afinal os cozinheiros de hoje estão “melhor formados, falam várias línguas e têm outras experiências”. O seu desejo é que os clientes olhem para um prato e o identifiquem logo como sendo cozinha portuguesa, como acontece com a cozinha nórdica, por exemplo. Quanto a Beja “ainda está a crescer”. O cozinheiro defende ser essencial dar condições para que os jovens “fiquem nas terras”. Os estrangeiros, especialmente os nórdicos, estão a descobrir o Alentejo e a comprar “muitas quintas”. Segundo Xavier é necessário que os portugueses também invistam na terra. Como prova disso, por estes dias, o chefe já prepara uma horta biológica, na Quinta do Nenúfar, propriedade de Eric Wonnick. “Em breve queremos ser sustentáveis nesse sentido. Atualmente já servimos os ovos criados nesse terreno”.
Foto: DR
Contactos:
Morada: Rua do Sembrano, 57
7800-295, Beja
Telf. 961 302 815
Aberto de terça-feira a sábado, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h.