João Baião, 30 anos, não dispensa o sal dos seus cozinhados e, talvez por isso, não é comum vê-lo na secção da pastelaria de um restaurante. O responsável de cozinha do pop up ONA, na Caparica, afirma ainda que não se importaria nada de ser proprietário do Ramiro, em Lisboa.

Se não fosses cozinheiro o que terias sido?

Eu quase cheguei a ser profissional de hóquei em patins! Mas entretanto licenciei-me em Turismo e acabei por trabalhar alguns anos como guest relations a gerir apartamentos. Mas na verdade sempre tive a vontade de estar na cozinha a cozinhar a comida com a qual cresci, de raízes alentejanas e minhotas.

Qual é aquela receita que nunca te sai bem?

Na verdade tento fazer apenas aquilo que acredito que me vai correr bem. Se não correr ou desisto ou vai ter que sair bem na próxima vez! Por esse motivo é muito natural que não me vejam na secção de pastelaria: em primeiro lugar porque não gosto e em segundo, porque provavelmente não vai correr muito bem!

Qual o ingrediente que levarias para uma ilha deserta?

Sem dúvida alguma o sal, visto ser muito importante para a conservação de alimentos através de curas ou salmouras. Com o sal, sempre podia ir pescar ou caçar alguma coisa e preservá-la durante muito tempo. Acredito que por mais especiarias e técnicas que existam, se o ponto de sal de um cozinhado não for bom, dificilmente esse prato sairá bem.

Qual é aquele ingrediente de que não consegues mesmo gostar?

Dentro das modernices e do que hoje é trendy, dispenso totalmente cozinhar com fermento. Na cozinha tradicional, a única coisa que não consigo mesmo comer são as tripas enfarinhadas que se costumam servir fritas nas zonas do Porto e do Minho. O cheiro a tripa que ficava na cozinha quando era miúdo nunca mais me deixou ter curiosidade de comer ou cozinhar esta iguaria do Norte de Portugal.

Qual foi a refeição mais estranha que já tiveste?

As refeições mais estranhas que já tive foram todas aquelas feitas nas matanças de porco às quais ia regularmente no Alentejo, quando era mais novo. O pessoal fazia miolos e tudo o que envolvesse miudezas e sangue, como o sarapatel ou as sopas de cachola. Só não se comiam as unhas e a bexiga do porco!

Em Lisboa, ir à Taverna do Amadeu, nos Anjos, também pode ser (quase) estranho, dependendo do nível de vinho que o proprietário e o chefe tenham bebido ao longo do dia.

A primeira vez que cozinhaste fizeste o quê?

Quando era muito novo, na altura do Natal e da Páscoa, ajudava a minha mãe e a minha avó a fazer filhoses e azevias. Também enchia muitas chouriças! Se falarmos na cozinha ao fogão, os meus primeiros cozinhados foram ovos mexidos e arroz.

Qual o maior erro que já cometeste numa cozinha?

Já queimei frutos secos no forno. E uma vez esqueci-me de um polvo ao fogo que acabou por ficar a cozer por mais tempo do que o devido. Também já derreti a base do copo de uma Bimby que pousei em cima de uma placa ainda quente.

Que ingredientes improváveis resultam muito bem?

Na minha cozinha “casamentos improváveis” não são aquilo que procuro. No entanto, nos últimos tempos recordo-me de duas pessoas que me surpreenderam com ingredientes improváveis num prato. O primeiro foi o Miguel Diniz, na residência que fez na Mercearia do Prado, em Lisboa. Ele serviu um arroz de caracóis com orelha de porco que possivelmente vai ficar na memória de quem o comeu para sempre. O outro foi o Romain Tischenko, de Paris, um dos chefes convidados com quem trabalhei no ONA e que fez um prato de feijoca com molho de tinta de choco que estava incrível!

Qual é o restaurante que gostavas de ter mas não é teu?

Gosto muito do Cervo’s, em Nova Iorque e do Black Axe Mangal, em Londres, muito pela onda e pelo estilo de comida que praticam. No entanto, para fazer dinheiro e por aquilo que representa, podia ficar com o Ramiro, em Lisboa, sem problema.

Qual o chefe em Portugal a quem confiavas a tua cozinha por um dia?

A “minha cozinha” é um termo no qual não acredito, pois a cozinha não deveria ser centrada na figura do chefe, visto que há um trabalho muito grande por parte de toda a equipa que está lá todos os dias a trabalhar no duro. De qualquer forma, confiaria a “minha cozinha” aos grandes que conheço da minha geração como o Miguel Diniz (ONA), o João Augusto, o Manuel Liebaut (Fogo), o Christopher Reis (Momofuku Ko), o Cristiano Barata (Local) e os miúdos maravilha Marin Colomes, Miguel Feliciano (Sal Grosso) e Rafael Silva — com quem partilhei a cozinha do ONA.

Além da cozinha, que outras paixões tens?

Gosto muito de música, de arte, de viajar, de dançar até tarde e de conversas à mesa, acompanhadas de amigos e um bom vinho. Também gosto de não fazer nada, sapatilhas e chapéus.