Sem Espinhas: Pedro Braga

Desviou-se do caminho da cozinha mas foi nela que, anos mais tarde, encontrou o conforto que precisava. O chefe do Mito, no Porto, não é de esquisitices mas confessa que dispensaria comer insetos. Já se lhe derem pão, o caso muda de figura.

Se não fosses cozinheiro o que terias sido? A minha formação inicial foi em Gestão Hoteleira, mas quando comecei a exercer senti que faltava alguma energia e adrenalina que só a operação de um restaurante me poderia trazer. Portanto eu tentei não ser cozinheiro, mas não correu bem.

Qual é aquela receita que nunca te sai bem? A tarte de laranja da minha mãe. As receitas antigas lá de casa nunca dizem ao certo as quantidades ou os tempos. É impossível recriar os sabores associados às nossas memórias de infância.

Qual o ingrediente que levarias para uma ilha deserta? Ora bem, partindo do princípio que tinha fruta e peixe na ilha, levava farinha. Podia não durar muito tempo, mas o pão era sem dúvida o alimento de que ia ter mais saudades, portanto ia fazê-lo enquanto a farinha durasse.

Qual é aquele ingrediente de que não consegues mesmo gostar? Nunca provei insectos mas confesso que me faz alguma confusão.

Qual foi a refeição mais estranha que já tiveste? Talvez um pedaço de pulmão desidratado que comi em Bandung, na Indonésia. Parecia uma tosta integral, mas fora de prazo.

A primeira vez que cozinhaste fizeste o quê? Um bolo. Aliás quando era pequeno sempre que a minha mãe fazia bolos eu era o ajudante. Gostava particularmente de bater claras — essa transformação das claras em castelo era quase magia. Também adorava fazer omeletes em cima do banquinho da cozinha.

Qual o maior erro que já cometeste numa cozinha? Uma vez num jantar do pessoal, num dia de loucos, pediram-me para aproveitar umas aparas de carne e gastar um puré daqueles em flocos. Nunca tinha feito esses purés, usei demasiado leite. Resultado: fui gozado durante quinze dias e ainda levei na cabeça do chefe.

Que ingredientes improváveis resultam muito bem? Alho, maçã e caramelo. Um dia estava a caramelizar umas maçãs para um foie, e pedi a um colega meu para me passar o sal. Ele passou-me alho em pó e eu, sem saber, peguei no frasco e temperei sem olhar. Mas funcionou lindamente. Uso regularmente esta combinação, agora mais afinada, com fígados.

Qual é o restaurante que gostavas de ter mas não é teu? Talvez o Chanquinhas (Leça da Palmeira) que é um restaurante tradicional clássico. Entrando lá volto aos anos 80 e 90 da minha infância. Admiro terem mantido esse registo clássico na decoração, serviço e carta após estes anos todos sem comprometerem a qualidade.

Qual o chefe em Portugal a quem confiavas a tua cozinha por um dia? Vasco Coelho dos Santos. Já o fiz no passado para me ausentar umas semanas e, embora hoje em dia ele não tenha essa mesma disponibilidade, voltaria a fazê-lo.

Além da cozinha, que outras paixões tens? Embora adore a minha profissão, esta é muito absorvente. Por isso sobra-me muito pouco tempo para me dedicar a outras coisas. Mas sem sombra de dúvida que viajar é a minha maior paixão. Normalmente a minha mulher faz o roteiro das cidades e eu fico responsável pela parte dos restaurantes.

Por |2019-02-13T12:00:05+00:0010:48, 22/01/2019|

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