Pão para celíacos, farinhas para intolerantes ao glúten ou pratos alternativos. São muitas as classificações de refeições para quem sofre de uma doença que, segundo a Associação Portuguesa dos Celíacos (APC), afeta “entre 10 a 15 mil pessoas diagnosticadas com doença”, embora “o número de celíacos efetivo se situe entre os 70 e os 100 mil, já que há uma taxa de sub-diagnóstico de aproximadamente 85%”, indivíduos que têm a doença, mas desconhecem o seu diagnóstico.

Para fazer face a esta necessidade, em Portugal têm nascido cada vez mais padarias e estabelecimentos que se dedicam ao fabrico de produtos que utilizam não apenas as farinhas tradicionais, mas também as menos comuns, como farinha de milho, de arroz, de tremoço ou de trigo sarraceno, que podem ser consumidas por celíacos ou intolerantes ao glúten.

A Miolo, nascida em 2011 pela mão de Ângela Silva, que deixou a publicidade para pôr as mãos na massa, conta que a padaria surgiu da necessidade de aumentar a oferta de “pães sem glúten” no mercado. No início experimentaram farinhas como “trigo sarraceno e arroz integral”, e desde então, têm alargado a variedade de ingredientes utilizando atualmente “farinha de amêndoa, avelã, linhaça, alfarroba, maçã, banana, entre outras”, ricas em “proteína e fibra”.

Ângela afirma que no dia-a-dia a linha de produção tenta ao máximo variar as farinhas utilizadas, sendo o seu público não apenas pessoas que, por alergia ou intolerância ao trigo precisam de soluções alternativas, mas essencialmente pelo “consumidor que procura um estilo de vida saudável e que valoriza a sua alimentação”. A responsável pela Miolo reconhece que, até há pouco tempo, “as opções existentes, feitas com ingredientes como o amido de batata, que não tem qualquer interesse nutricional, e com uma lista considerável de aditivos, eram muito pouco saudáveis e não satisfaziam a procura de um pão sem glúten saudável e saboroso”.

Com este mesmo objetivo em mente abriu o restaurante Dois. Três. Três, em Campo de Ourique, na rua Silva Carvalho no número que lhe empresta o nome, que utiliza farinha de arroz ou trigo sarraceno que compra em grão. “Moemos ao momento porque o produto em grão é menos provável que seja contaminado”, devido à oxidação que as farinhas moídas sofrem, explica Marta Maia de Loureiro, gerente do estabelecimento.

Este é um dos problemas dos celíacos: terem a garantia que não há contaminação cruzada. Segundo a APC, “muitos dos estabelecimentos que divulgam uma oferta sem glúten, na maioria dos casos esta não é apta aos consumidores celíacos, por não ser tido em conta as medidas preventivas para evitar as contaminações cruzadas com glúten durante as várias fases do processo (preparação, confecção, exposição e serviço)”.

“muitos dos estabelecimentos que divulgam uma oferta sem glúten, na maioria dos casos esta não é apta aos consumidores celíacos, por não ser tido em conta as medidas preventivas para evitar as contaminações cruzadas com glúten durante as várias fases do processo (preparação, confecção, exposição e serviço)”.

Marta esclarece que na cozinha da Dois. Três. Três. “não entram produtos com contaminação”, o que atraiu os doentes celíacos, depois de já ter conquistado o público que opta por não consumir glúten assim como produtos refinados. Aqui o menu varia todos os dias e pode-se optar entre três pratos principais: vegan, carne ou peixe.

Mas a Dois. Três. Três não é a única. Com o aumento exponencial da divulgação da doença celíaca e a crescente “pressão que os próprios consumidores fazem”, há um aumento na oferta destes espaços. A APC garante que possui cada vez mais “estabelecimentos de restauração certificados pelo projeto Gluten Free (APC/Biotrab)”, ou seja, locais que estão aptos a fornecerem refeições totalmente seguras para doentes celíacos.

“Temos pastelarias e padarias certificadas, coisa que há uma década era uma miragem”.

O glúten, resulta da união de duas proteínas que se encontram na semente dos cereais da família das gramíneas, principalmente na espécie do trigo, centeio e cevada. A aveia, sofre normalmente contaminação cruzada no seu processamento, pelo que no rótulo vem determinado o grau de contaminação e por conseguinte, a isenção ou não desta proteína. O glúten é o responsável pela elasticidade das massas, ou seja, o que permite o pão crescer e ficar macio ou fazer a pizza rodar nas mãos dos chefes.

Sendo que estes cereais são a base de muitos dos alimentos que consumimos, é notória a dificuldade, para aqueles que não podem consumir esta proteína, de encontrar um nicho de oferta semelhante àquela que existe para os que podem. No dia-a-dia sabemos que nos cruzamos com esta proteína nos cereais, pães, massas ou bolachas, mas é curioso pensar que o glúten está presente em alimentos simples, como polpa de tomate, molho de soja, gelados, frutas em calda, mostarda ou maionese, nos queijos, iogurtes e até na hóstia.

Contudo, para a população em geral, que não tem “uma patologia em que a dietoterapia passa pela evição do glúten”, o consumo dos alimentos como cereais e derivados, deve ser feito de uma “forma equilibrada e diversificada”, tal e qual como as recomendações da roda dos alimentos, “ajustada às necessidades de cada indivíduo”.

Pode encontrar os estabelecimentos certificados no portal da APC.