A Praça do Comércio está à pinha. Cheira a alfacinhas e a viajantes. Os turistas nem se apercebem, mas há de tudo aqui. Aliás parece o piso inferior do aeroporto. Pessoas a irem e a virem. Filipe chega de mala de viagem na mão e o casaco na outra. Os olhos estão semiabertos, feridos do sol que invade o Terreiro do Paço e se reflete nas paredes. Mais um saltinho a Lisboa nesta corrida entre Suíça e Portugal. Dá-me dois beijinhos e vira novamente a cara à espera de mais. Sorrimos os dois, “na Suíça são três”, elucida-me. Está espantado com o calor no suposto mês mais frio do ano. Filipe Pinheiro, filho de um casal português que imigrou para a Suíça, conhece Portugal de férias. Com apenas 27 anos é sous-chefe de um dos melhores restaurantes do país que o viu crescer. Quando visita os pais, pede à mãe bacalhau-à-brás e pão-de-ló. Sente-se estrangeiro em Portugal e português na Suíça. Não se vê cá mas também não descarta a ideia de voltar. Para já, a viagem é outra e, nas suas palavras, estamos na fronteira francesa perto de Lausanne.

De gostar de ‘comer bem’ às estrelas Michelin

Apesar de ter crescido na Suíça foi a França que o acolheu quando muito jovem estudava simultaneamente português e francês. Ao contrário dos seus colegas que se viram obrigados a sair dos seus países para criar raízes noutro, mesmo já tendo o seu grupo de amigos formado, para Filipe “não foi muito complicado”, já que cresceu “lá desde pequeno”. Para os pais a conversa é outra. Aguardam “a reforma” para poderem regressar aonde cresceram e neste momento “já só pensam nisso”.

A restauração, essa, tropeça no seu caminho por acaso. Na família a relação mais próxima que tem à área é o gosto conjunto “por comer bem”. Quando recebem visitas na Suíça, pedem que lhes levem bacalhau seco ou umas filhós para matar a saudade. Em casa cozinha-se e fala-se português. Aos 14 anos, Filipe, estudava numa escola francesa que supunha um mês de estágio no local à escolha. Os seus colegas não hesitaram em ir para “mecânica” ou “escritório”, mas Filipe olhou para o “restaurante que havia na aldeia”. Sem nunca pensar em ser cozinheiro e apenas para “experimentar” tentou uma semana. Em casa, observava a sua mãe e imitava-a, “descascava as batatas para a ajudar”. Passado essa semana o chefe do restaurante elogiou Filipe e disse-lhe que se “desenrascava bem”. Foi ele que, na altura, “falou de uma escola de hotelaria muito respeitada em Toulon”.

 O chefe do restaurante elogiou Filipe e disse-lhe que se “desenrascava bem”. Foi ele que, na altura, “falou de uma escola de hotelaria muito respeitada em Toulon”.

Era aluno de notas medianas e sem pensar muito no assunto inscreveu-se. Passado uns dias recebeu uma “resposta positiva”. E foi. Tinha apenas 15 anos, estávamos em 2004 . Foram dois anos numa escola interna dedicada à cozinha e não só. Todos os alunos tinham de “fazer a própria cama”, todos os dias deviam “usar o uniforme de gravata” e isso fê-lo “crescer como pessoa”.

Para os pais a surpresa foi muita. O pai ficou “bastante admirado” por ver o seu filho a dedicar-se a um trabalho que lhe exigia “tanto” e de “horários restritos”, já que como “bon vivant”, Filipe gostava de “sair e de ir a festas”. A admiração rapidamente se transformou em orgulho quando viram o filho “pouco a pouco” a embrenhar-se na área.

Assim, quando concluiu a escola de hotelaria, não perdeu tempo e inscreveu-se numa outra (nível BAC PRO) que lhe dava “quatro estágios”. Preferiu sempre restaurantes com nome Michelin e foi no último onde “tudo começou”, que “por acaso ficava ao lado de casa”. O restaurante era pequeno, com “apenas quatro empregados”, o que permitia ao chefe, que tinha tirado o “mesmo curso” que Filipe, ensinar “outras coisas” e dedicar-lhe tempo. No final do estágio, em 2009, propôs-lhe realizar um curso complementar de pastelaria.

Tinha apenas 17 anos, foi um “ano duro” e intenso, já que trabalhava e tinha aulas ao mesmo tempo. “Gosto de pastelaria mas aborrece-me ter de estar sempre a pesar”, conta Filipe que, apesar de tudo, sentiu aquele ano “voar”. O seu telefone toca, Filipe espreita quem é mas não atende. Os seus olhos brilham quando fala do seu percurso. Recorda o que parece ter sido há muito tempo. “Para mim não foi surpresa nenhuma”, afirma. Sabia que não ia trabalhar apenas oito horas, mais ainda, sabia que “ia fazer muito poucas vezes só oito horas” mas aceitou. Filipe não tem dúvidas, se chegou onde agora está “foi graças ao empenho do chefe” em si.

Sabia que não ia trabalhar apenas oito horas, mais ainda, sabia que “ia fazer muito poucas vezes só oito horas” mas aceitou. Filipe não tem dúvidas, se chegou onde agora está “foi graças ao empenho do chefe” em si.

Quando terminou o curso e o estágio, Filipe, a conselho do seu chefe, enviou o “CV para quase todos os restaurantes três estrelas Michelin”. Destacava três de entre os quais gostaria de ficar: “Troisgros, em Roanne, um dos mais antigos, já faz 45 anos que tem estrela”; com “Philippe Rochat”, onde está hoje em dia; e com “Daniel Boulud, em Nova Iorque”. Entre repostas positivas e negativas foi a uma entrevista em Troisgros e ficou. “Um ano espectacular mas uff!”, sorri Filipe. Fala das noites que telefonava ao seu antigo chefe e se perguntava por que estava naquele lugar. Hoje, percebe por que alguns “colegas pararam de trabalhar nisto”.

Burocracias da Suíça obrigaram-no a deixar a França ao fim de um ano, mas o chefe ajudou-o a ir para o “restaurante que sempre quis”. O espaço de Philippe Rochat estava em transição para o chefe Benoît Violier. E “no fim de duas entrevistas”, Violier contratou Filipe “para a sua nova equipa” sob um “contrato moral de, pelo menos, dois anos”. O Hotel de Ville de Crissier “foi o primeiro restaurante suíço a possuir três estrelas e já faz três gerações”. Filipe entrou com apenas 21 anos, começou como “commis”, subiu para “chefe de partie” e há um ano está como “sous-chefe”. Tem agora 27 anos e passou por todos os “postos do restaurante”.

O Hotel de Ville de Crissier “foi o primeiro restaurante suíço a possuir três estrelas e já faz três gerações”. Filipe entrou com apenas 21 anos, começou como “commis”, subiu para “chefe de partie” e há um ano está como “sous-chefe”. Tem agora 27 anos.

“O mais complicado é ensinar o que sabemos aos outros”, conta Filipe que hoje em dia possui muita gente a seu cargo. Gosta de ensinar para “quem gosta de aprender”. Recebe pessoas para jantar “que poupam o ano inteiro” para aquela refeição e, por isso mesmo, sabe que não pode haver falhas. “Nós nunca estamos 100% satisfeitos”.

O desafio: Bocuse D’Or 2016

Nos últimos anos, Filipe “aprendeu mais do que facas e ingredientes”. Benoît foi “inspirador ao nível da visão da cozinha” ao mudar a sua “abordagem para as pessoas e para a importância do contato humano”. Foi também o chefe Benoît Violier que passou a Franck Giovannini (atual chefe) o gosto de participar em concursos. “Eles trabalhavam juntos há 22 anos, o Franck é muito bom tecnicamente, é uma máquina. Foi, aliás, o primeiro suíço a participar no Bocuse d’Or, em 2007”. Ora, já havia bastante tempo em que ninguém concorria e Franck desafiou Filipe, que respondeu sem hesitar “Ok, vamos lá”. Com a sua ajuda conseguiu “ganhar o primeiro concurso em que participou, The Golden Cook”, que lhe abriu portas para representar a Suíça no Bocuse D’Or.

Treinava aos fim-de-semana ou no seu “tempo livre”, mas a “a experiência foi tão boa que passou depressa” e aprendeu “técnicas e maneiras novas”. Cresceu muito, “foi um plus e foi o Franck que me apoiou nisso”. Era o primeiro concurso e na altura “não sabia como reagir, tremi bastante”. Filipe não hesita, “foi o momento alto da minha vida”.

Neste momento, o Bocuse D’Or “subiu a um outro nível” em que “todos querem estar no pódio e se “liga muito ao design”, por isso, “todos querem peças únicas”. Filipe sabe que o visual é o que pode agradar a uns e não agradar a outros mas afirma que “para já, agrado-me a mim”. A única pessoa que escuta é “Franck devido à experiência”. Essencialmente irá debruçar-se  “sob o sabor”. Este ano o tema é “frango e lagostim, que foi o primeiro tema do Bocuse D’Or em 1987”. O seu prato passará à frente de 24 júris de todo o mundo e o resultado final ficará a saber-se a 25 de janeiro.

“Estou ansioso, confiante e um bocadinho stressado”, Filipe sorri, precisa de estar confiante senão “não vale a pena ir”, sabe o que quer e quer “um pódio”. Isso seria um quatro em um, “é muito bom profissionalmente”, para o “país” e no restaurante “pode abrir muitas portas”. “Pessoalmente é uma gratificação, uma final de um campeonato”. É também o concorrente mais novo, logo a seguir a Giovanna Grossi, de apenas 23 anos, que irá representar o Brasil. Para ele tudo isto são “carruagens que não vão passar outra vez” e, por isso tem de “entrar nelas”.

Filipe é o mais perto que Portugal têm de ser representado neste concurso que distingue chefes de todo o mundo, contudo a sua “inspiração não é portuguesa”. “Não consegui adicionar as receitas que eu comia quando era garoto ou receitas tradicionais”, remata.

É uma família portuguesa com certeza

Quando visita os pais, pede à mãe que cozinhe um guisado para matar saudade mas quando há festas de família é ele quem cozinha quase sempre, “eles gostam do que faço por ser tão diferente do que estão habituados” e “adoram ver-me trabalhar”. Os seus pais cresceram em Vilar Formoso e até Filipe entrar nesta profissão “não conheciam o mundo Michelin”. Convidou-os pela primeira vez para um jantar e, apesar do “medo de que poderiam ficar com fome”, gostaram muito. “O que lhes custou mais foi estarem sentados cinco horas para comer”, sorri. Não há dúvidas que têm orgulho naquilo que faz, “é uma experiência, não é para todos”. Acredita que gastamos dinheiro em coisas que não valem a pena mas para si o menu de degustação “é como se fossemos a um museu ou fazer uma viagem”.

Hoje, a sua mãe poupa “todos os meses” para voltar a ter a experiência apresentada pelo seu filho. Espera a reforma e “quer voltar para Portugal”. Mas Filipe tem a sua vida “lá” e, por agora, mata apenas saudades do café português. Olha pela janela para a capital, “espero que daqui a uns aninhos tenha mais tempo para conhecer Lisboa”.

Portugal visto de fora

Os nomes portugueses vão chegando lentamente lá fora, Filipe começou por conhecer “Henrique Sá Pessoa, apenas da televisão”. Ao fim de algum tempo, ouviu falar do estrelado Vila Joya e mais tarde de José Avillez, mas não os “conhece pessoalmente nem as suas cozinhas”. Num almoço de um evento da Nespresso cruzou-se com “Ricardo Costa” e pessoalmente conhece também “Serge Vieira que ganhou o Bocuse d’Or Europe em 2005”.

“Por enquanto só vejo férias aqui em Portugal”, olha lá para fora, não há nuvens no céu e o sol continua a invadir a Praça do Comércio. Sente que “há qualquer coisa a fazer em Portugal” e não descarta a “hipóteses de abrir algo aqui”. Dá uma palmada na testa como quem se apercebe de repente e, olha para o relógio: não pode atrasar-se, marcou mesa no Alma para o almoço.