Na família o negócio da carne existe há mais de 50 anos. A paixão pelos animais de grande porte falou mais alto e fez com que Pedro Vivo se aventurasse a solo. A carne provém de animais adultos alimentados livremente, as carcaças maturam nunca menos de 30 dias e a peça é feita à medida do cliente. Estamos na Vaca, um projeto que nasceu em 2016 e é muito mais do que um simples talho.

Se lá fora o cartaz preto de letras brancas passa despercebido a quem atravessa a rua, cá dentro a conversa é outra. Na Vaca, quando as portas se abrem automaticamente torna-se impossível não olhar. Lá de dentro espevita-se uma escultura do animal que nos fita com olhos verdes. À esquerda, peças de rosbife descansam na câmara de maturação. Estão secas e escuras. Exatamente como deviam estar.

Foi em viagens entre a Argentina e o Paraguai que Pedro Vivo percebeu onde devia apostar. As “vacas adultas e gordas” são a chave para a sua carne maturada. Ao contrário da maior parte dos talhos em Portugal, onde se pode comprar vitela, novilho e outras carnes jovens, Pedro procura bovinos maduros que tenham tido uma vida de pastagem pelo campo. Angus, Aberdeen Angus ou Boi-Capado, provenientes dos Açores, do Alentejo e do Ribatejo são algumas das raças que podemos encontrar a descansar nas arcas. Bem como picanha e presunto de vaca. Dependendo do tempo que permanecem nas câmaras as peças têm 30, 45 ou 60 dias de maturação, mas existe flexibilidade de tempo consoante encomendas.

Passamos a porta vaivém onde na parte interior dois trabalhadores pesam e moldam as aparas que sobram para fazer hambúrgueres à mão. “São mais de cinco mil por semana”, comenta Maria, uma das funcionárias. As carnes que sofrem processo de maturação têm uma taxa de desperdício maior para chegar às partes nobres, como o lombo, a vazia ou o entrecôte e daí o aproveitamento em carne picada.

Pedro traz de uma outra câmara de maturação um rosbife e avança um golpe certeiro. A peça separa-se num marmoreado perfeito e deixa no ar o cheiro a presunto e queijo. Para o talhante, ter uma porta aberta permite a entrada dos olhares curiosos que ficam a conhecer mais sobre o processo de maturação. Não são poucas as vezes que quem passa fica espantado com o “aspeto da carne”, conta. A maturação, ou seja, o amadurecimento da carne, através da ação enzimática, permite amaciá-la, tornando-a mais tenra e rica em sabor, já que, se concentram os sucos e a gordura. Mas a exposição ao frio durante o descanso nas câmaras, torna a carne escura e com aspeto ressequido. “Toda essa parte é dispensada” ficando apenas o corte interior, explica aos seus clientes.

Com os olhos postos no futuro, Pedro está a finalizar a compra de duas câmaras de maturação a sal, que espera ter até ao final do ano. Ou seja, a carne é mantida a temperaturas controladas com cristais de sal por baixo. Este tipo de processo, permitirá ter a carne a maturar até um ano.

Apesar da restauração ser o seu principal cliente é possível o consumidor comum comprar na hora algumas peças. O preço varia entre os 20 e 40€/kg dependendo do tipo e da quantidade de dias de maturação. No respeitante à confeção, o especialista afirma mesmo que para este tipo de produto “não é preciso inventar, é pôr sal, levar à grelha e não precisa de mais nada”.

Contactos:

A Vaca
Morada: Rua Abade Faria, nº56 A
1900-009 Lisboa
Telf.: 216 098 340